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五柳肚丝和红烧羊头
五柳肚丝
此菜在四川多系春节期间吃,因其间鸡鸭鱼肉油腻之物吃得太多,来一盘五柳肚丝则开胃爽口.
原料：6只肚仁约150 g,芹菜芯250 g,红泡辣椒2根,蒜1瓣,姜、葱适量,料酒、醋、糖、胡椒粉、盐适量,味精少许.少量水淀粉.
制法：1. 肚仁先竖打花刀,再横改成丝,切的粗细要适中.用料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀,再用一点水淀粉浆上.芹菜芯、红泡辣椒、蒜、姜、葱均切成丝.
2. 用醋,糖、汤、水淀粉拌匀成汁.
3. 坐锅放75 g素油,趁油未热时在芹菜丝上撒盐拌匀（若芹菜丝太早拌盐就绵软了）.油烧至九成热时,下肚丝炒散,变色后,下芹菜丝、辣椒丝、姜葱蒜丝,颠勺,烹汁,一炒转,再颠勺,起锅装盘.
特点：色泽鲜艳悦目,口感咸辣脆嫩.
红烧羊头
红烧羊头是班禅生前最喜欢吃的菜肴之一.班禅自从尝过张师傅的红烧羊头之后,每次请客都必有此菜.红烧羊头以冬至前后吃最补身体.
原料：羊头3个（选个大的）,净老母鸡肉3.5 kg,口蘑50 g,干贝50 g,块状75 g,姜、葱、花椒,大料、胡椒适量,香油20 g,桂皮少许.味精少许.
制法：1. 羊头的初加工.把羊头的毛去净,用刀从头顶劈开（不要完全劈断）,用水洗干净.坐锅倒冷水,下羊头,大火煮.水开后改中火,肉刚熟就把羊头取出,放凉水中冲洗.洗后去掉头顶骨,剁去一小半牙床,将舌头刮干净,剖成两半.片去羊的眼皮毛和嘴上的皮毛,把羊耳朵连骨根旋掉(若未去净则有腥臭味).再用水洗干净.羊头的初加工比较复杂,因其膻味重,故须焯水和清洗,若特别怕膻,可再下凉水锅焯一次.
2. 制汤.把净母鸡下冷水锅稍煮,水未开就拿出来,用水洗净.把胸脯肉切下做别的菜用.鸡汤撇去浮沫留待备用.
3. 炒糖色.坐锅放底油,下,待熬化刚起大泡,就倒入适量鸡汤搅匀.
4. 烧羊头.在火上坐大锅,锅底放竹篾子,上放煮过的鸡架,再把口蘑、干贝、姜、葱、花椒、大料、桂皮放入,将焯好的羊头皮朝下放鸡架上,倒入炒好的糖色和鸡汤,盖紧锅盖,不能跑气.大火烧开10 min,改用小火烧2 h后,尝味,汤不能太咸,也不能有甜味,汤色应为殷红色.再烧1~2 h就成.出锅前20 min放少许味精,淋25 g香油.将羊头装盆后,配油炸后蒸烂的胡萝卜,随菜上刀、叉.
特点：羊肉软糯不腻,口味咸鲜汁稠.
五柳肚丝与红烧羊头论文范文结:
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