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蒜泥白肉
蒜泥白肉香辣鲜美, 蒜味浓厚,肥而不腻,属于经典凉菜.其老祖宗是“白肉”,最早见于宋代孟元老的《梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书,但发源地却是在东北.
袁枚《随园食单》说白片肉“是北人擅长之菜”,“割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反.其猪身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙”.袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的.为什么白肉又叫跳神肉呢？原来,满族曾有一种传统大礼叫“跳神仪”,无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神、祭祖.春秋择日致祭之后,接着就吃跳神肉.这种跳神肉, “ 肉皆白煮,例不准加盐酱,甚嫩美”.其吃法乃“自片自食”,“善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”.
清代戏曲理论家、诗人李调元,在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时,也将江浙一带的“白煮肉法”载入了《醒园录》之中.晚清时,“白肉”、“椿芽白肉”则可以在傅崇榘《成都通览》所记成都街市餐馆中看到.可见白肉做法的流传路线,是从东北、中原、江南一路南移,最终来到四川.这也说明饮食是一种互相交融的文化,而川菜可谓博采众家之长.
四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味,不仅使白肉更好吃了,营养价值也更高.然而,并不是任何一个主妇都能做出地道的蒜泥白肉来,要么肥腻难以下咽,要么淡而无味,总之跟饭店里的蒜泥白肉相差甚远.
会者不难, 关键是要掌握做这道莱的技巧.主料自然是肥瘦相间的五花肉,肥瘦比例相等,太肥吃起来太腻,不好吃；太瘦吃起来很柴,塞牙齿.用大火把水烧开,把五花肉放到锅里煮,接着放入适量葱结、八角、姜块、料酒和盐.开水下锅,把蛋白质锁在里面,肉吃起来更加香甜；冷水下锅,主要是喝汤,让营养成分溶在汤里面,这样汤味浓郁.一斤肉需要煮10分钟, 敞开煮, 不需要盖锅盖.加料、开盖煮肉这一步,同时完成了焯水、腌肉、去腥、提味,一步到位.10分钟后,将筷子捅进肉里再取出来,如果不流血水,说明五花肉已经熟了.
把五花肉取出来, 马上放在冰水里浸泡5分钟,这是最关键的一步.五花肉经历了两重天之后,会变得更加脆嫩弹牙,也便于切片.否则就得自然凉透,这样会耽搁不少时间.切片越薄越好,大约两毫米最为合适,便于肉片跟酱汁充分混合进味,口感更好.
根据肉片长度, 将黄瓜切成段,同样切成两毫米左右的片.用肉片包住黄瓜片,一片黄瓜配一片白肉,也算荤素搭配吧！蘸着蒜泥酱汁送入口,就算多吃都不怕腻.此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,作料香,热片冷吃.食时用筷拌,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振.当然,蒜泥不是在案板上用菜刀拍出来的,那是蒜粒,蒜泥是在擂盅里捣出来的.十瓣大蒜去皮,在擂盅里反复捣成泥,这样蒜味会更加浓郁.将蒜泥、辣椒油、陈醋、生抽混合,这就是酱汁了,淋在白肉上也好,用白肉蘸酱汁吃也可.
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