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做菜如何少油烟

◎范志红中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

炒菜不当难免会有油烟,被人体吸入体内影响身体健康.油烟问题的严重程度,和油脂的品种有关,还和具体烹调方法有关,应养成良好的日常烹饪习惯.

少用大豆油等炒菜

炒菜时,减少大豆油、玉米油、葵花油等多不饱和脂肪酸的比例,优先选用热稳定性较好的油,如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的品种.如果确实需要高温爆炒和煎炸,建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、热更为稳定的油脂.不要用粗油、毛油,也不要反复用以前炒菜剩下的剩油.因为没有精炼过的油和剩油含杂质多,烟点低,炒菜时会释放出更多的油烟.

未明显冒烟就开炒

鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190℃以上,没有明显冒烟时就能达到正常炒菜的温度,所以应该杜绝锅里过火的烹调方法.只要看到有点若有若无的烟,就马上把菜放进去,温度正好合适.

如何判断油烟,用一片葱皮或蒜片就能测试出来:周围冒很多泡,但不会马上变色即可.日常,降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例,多用蒸、煮、炖、焯、凉拌等方式.比如一个豉汁蒸鱼,一个油煮海米西兰花,一个凉拌木耳黄瓜,一个洋葱胡萝卜炒肉丝.这样菜肴很丰盛,营养也很平衡,但比四个炒菜的油烟少多了.

油烟机最先开最后关

厨房里的抽油烟机吸力要强,并注意安装时距灶台不要太远,要保证即使距离灶台一米远也闻不到炒菜的油烟味.而且,在还没有开灶台火时,应先打开抽油烟机,等到炒菜结束之后再继续抽五分钟,保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走.同时,打开附近的窗子,使新鲜空气流入.炒菜的锅要买锅体较厚、热容量较大的.锅体热容量大,烧热需要时间,不至于还没来得及放入菜肴,锅中就已经浓烟滚滚.

孩子尤应少吃油炸食物

我们每个人都应避免油烟,尤其孕妇、哺乳母亲,最好不烹调冒油烟的食物,并远离油烟滚滚的厨房.此外,油炸食品也要少吃,按国外研究结果,多吃油炸食物可能会增加孩子未来患上哮喘、过敏等疾病的风险.

摘自《健康时报》图/点点

少油烟论文范文结:

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