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科学解读牛百叶的处理方法
文 阮光锋
牛百叶方便烹调,可以涮着吃,也可以凉拌,口感有嚼劲,非常受人们喜爱.最近,深圳罗湖警方查处一家生产牛百叶黑窝点,他们用烧碱、双氧水浸泡牛百叶.大量媒体报道称这样泡出的百叶有腐蚀性、致癌,销售人员自己都不吃,而且大部分都流向了火锅店.这条新闻让喜欢吃百叶的人们忧心忡忡,牛百叶为何要用双氧水和火碱泡？还能不能吃呢？
用双氧水、火碱处理牛百叶是正常行为
牛百叶为何要用火碱和双氧水泡呢？其实这是牛百叶加工过程中常用的处理手段.
牛百叶其实也是牛的胃.牛有四个胃,百叶则是牛的瓣胃,又叫重瓣胃、毛肚、百叶,涮火锅用的毛肚、百叶就是用它.
不过,牛胃表面有一层黑色的膜,看上去不好看,还非常容易掉色,所以,为了更方便人们食用,牛胃的加工都需要经过处理.
我们常吃的牛肚有不同颜色,有黑色的、的、白色的.的一般是经过火碱泡的,而白色就是用双氧水泡过的.
火碱是氢氧化钠的俗名,它极易溶于水,溶解时放出大量的热.如果直接接触高浓度的火碱,腐蚀性非常强,肯定会伤到手.不过,可别因为它有强腐蚀性就害怕.腐蚀性强并不一定就会对人产生危害,也不是它不能用到食品生产中的理由.
火碱腐蚀性强的前提是高浓度,相反,低浓度的氢氧化钠则没有腐蚀性.但火碱在食品中应用,食物最后是要被吃掉的,碱性过高的食物根本就没法下咽.不管加了多少,最后都一定会加酸把它调回到中性附近.这时候,火碱基本被中和成了盐,也就不会再有“腐蚀性”.
目前,世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中.我国也允许烧碱使用,且没有限量规定,根本就不存在“过量使用火碱”的说法.
而新闻中提到的双氧水,学名过氧化氢,它可以破坏微生物体内的原生质,从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的.很多人对双氧水很担忧,很大一部分原因是因为之前的标准中将它的身份混淆、遗漏了,很长一段时间内媒体报道都冤枉了它.
不过,2014年出台的新版食品添加剂标准中,它获得了“加工助剂”的合法身份,可以用于多种食品中,且残留量无需限定.
实际上,双氧水在完成杀菌过程之后分解为氧气和水,不会产生有毒的残留物,无需用水冲洗,对环境无污染,是一种非常环保的消毒剂,是公认的“绿色化工”产品.各国的评估也都认为,食品级双氧水在食品生产中的安全性是很好的.
世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会（JECFA）认为,人体内肠道细胞的过氧化氢酶可很快把双氧水分解,摄入少量双氧水不会有中毒危险.美国食品药品监督管理局（FDA）认定,食品级双氧水为一般安全性物质（GRAS）,可广泛用作直接或问接的食品添加剂.国际癌症研究所（IARC）对双氧水进行评估认为,没有足够的证据表明双氧水会对人产生致癌性.
问题牛百叶乃违规生产
总的来说,火碱和双氧水处理牛百叶本身并没有很大安全风险,伤胃、致癌等说法也完全是吓唬人的标题党.但这并不意味着报道中的行为就是可以被允许被接受的.实际上,报道中的牛百叶,最主要的问题是违规生产.首先,生产者无照经营.在食品行业,这意味着它不在监管规范的约束之下,生产过程中,卫生状况、安全标准都无法得到保证.其次,生产时所使用的火碱和双氧水不符合食品安全要求.火碱和双氧水是可以按需用于食品加工,但只能使用“食品级”,报道中的生产者使用工业级,其中可能含有其他有害杂质,也会增加安全风险.
所以,新闻报道中的“火碱牛百叶”还是属于违规的,应该严厉打击.
那么对于消费者来说,如何减小风险呢？首先,应该尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶,最好不要去小摊小贩处购买,因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些,也可能有更大的安全风险.
其次,买回家后,如果担心有残留,可以多用水冲洗几遍,因为火碱和双氧水都很容易溶解在水里,很容易被水冲掉.
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