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一斤鱼配四两葱
◎陈宇慧·田螺姑娘
周末翻闲书,看到有食家评价“葱烧鱼”这道菜的时候,说了一句：“一斤鱼需葱四两”———他认为这道菜的关键点就在于此.于是马上去买菜,按这个比例做个红烧鱼.
我用的是鲫鱼,需要2～3条,加起来大概一斤出头.小葱四两,老姜三四片切丝.腌鱼用的老姜若干片,盐大概三茶匙,老抽半瓷勺,生抽一瓷勺,白砂糖一茶匙,料酒约二两.也可以看个人口味决定是否再加盐,我觉得咸度已经可以了.
第一步,处理鱼.把鱼清洗干净之后打上花刀,撒少许盐,码上姜片,腌15～30 分钟.
我一般会请卖鱼的摊贩帮忙收拾鱼,拿回家之后再把鱼肚子里清洗干净,尤其是黑膜要刮掉.所谓给鱼打花刀是这样的：菜刀斜斜地以45 度角切入,切大约1 厘米深,每一面都这样切上三四刀.为什么要斜着切入？因为我发现如果垂直打上花刀的话,在煎鱼的过程中肉容易翻起来,看起来就没那么美观.
把每一条处理好的鲫鱼,两面都薄薄地撒上一层盐,盖上保鲜膜放到冰箱冷藏柜,腌制15～30 分钟.用盐腌鱼有两个好处,一方面可以让鱼肉再析出一些血水,另一方面也有利于淡水鱼形成“蒜瓣肉”的质感.
第二步,煎鱼.把鱼煎好的诀窍,就在于提前将鱼用盐腌一下.
把腌过的鱼用厨房纸巾尽量擦干,让鱼身保持比较干爽的状态.平底锅里放大概3瓷勺油,烧到微微有点儿冒烟的程度,放入鱼.中火煎到鱼的一面变得焦黄,大概需要3 分钟,翻面再煎另外一面.因为用来腌鱼的盐并不多,所以不需要清洗掉,后面不放盐就可以了.
腌过的鱼会析出一些血水,一定要把鱼身尽量擦干,这样鱼皮不容易粘锅.煎鱼的油温一定要够热,有利于鱼皮定型,油烧得有点儿冒烟就差不多可以放入鱼.鱼入锅之后也不要太快翻动,让一面鱼皮定型之后再翻面煎另外一面.判断的标准是,轻轻晃动锅子,感觉到鱼身可以滑动了,就可以翻面了,不要心急.
第三步,烧鱼.说是烧鱼,其实这个做法有点儿类似于宁波那边常见的“ ”,即用小火长时间地烧,最后收浓汤汁.具体怎么做呢？把鱼煎得差不多了之后,拨开锅底的鱼,腾出一块儿地方,把姜丝给爆香了,然后加入洗净并且切成长段的小葱,再把所有的调料都加进去,包括料酒、老抽、生抽、糖,补入一些清水,让汤汁差不多刚好没过鱼肉.烧沸之后转小火,慢慢地“ ”上半个小时到四十分钟.
如果锅够大的话,也可以把小葱打成葱结塞在旁边.待青翠的小葱变黄,葱香融入鱼身,汤汁还剩一厘米左右高度的时候,关火起锅.是的,不要完全收干,稍微留一点汤汁,拌饭特别好.葱段就夹出来不要了.
长时间的烧制,让小葱和调料的风味完全融入鱼身.鱼皮的胶质微微融化,吃起来很有一点粘嘴的感觉.而且融化后的胶质也有自带的勾芡效果,汤汁紧紧裹住鲫鱼,从里到外味道都相当醇厚.
一斤鱼配四两葱,果然不是盖的.
摘自《之食：家常菜的小秘密》机械工业出版社图/李景山
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