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黄耕消费饱和催生大餐饮共生圈
演讲人：黄耕黄记煌三汁焖锅掌门人
“我1978年参加工作,进到餐饮行业,到今年整整四十年.这个从业经历其实跟改革开放是同步的.四十年来,不管是在国有企业做厨师,还是开一个自己的小饭馆,有时候,回首一下,也觉得自己挺‘没出息’的.说好听点,这叫专注、深耕细作；说不好听的,可能就是‘没出息’,没跨出这个行业.但即便如此,我依然要说,这个行业真的需要不断潜心去研究.”
消费饱和凸显“协同”之重
大家都知道,黄记煌原来应该说是归属服务业,属于第三产业,但是我们想建立一个符合食品安全流通与食品安全准入制度的调味品工厂,这才一不留神,跨入了食品加工业.
食品加工业跟服务行业的很多做法是完全不一样的.其实我们最早在创建这个品牌的时候,也就是在十四年前,大家可能还都在做大而全、小而全的生意,每一个店不论大小,都“南北大菜、川鲁淮粤”.但是那个时候,我在想,餐饮能不能用平台化的经营、标准化的流程去发展.今天,事实证明这是可行的.
在改革开放之初,全北京可能只有几百家餐饮店,到现在,已经发展到十几万家.这个发展历程,是从“吃饭难”发展到“消费饱和”的历程.在消费饱和这个阶段,我们到底应该怎么去寻求自己的发展？协同发展！
那么协同发展,怎么才能更好地实现？在餐饮达到饱和的状态下,怎么去更好地经营我们各自的餐饮公司？我觉得这是每一个餐饮人都应该去细思、细想的问题.
老板的“圈子”决定企业的规模
很多年前我就在说,黄记煌不是在做餐饮公司,而是在做一个平台化发展的公司,然后让大家可以在这个平台上相互地沟通和交流.
其实“混圈子”是每一个企业都需要的.比如开一家店的老板,跟开十家店的朋友聊的话题就不一样；开十家店,跟开一百家店的话题又不太一样.如果我们在任何一个分项领域,都期望能做成龙头企业,那么你只有混到一个相对的圈层里头,你和圈里人才能有共同语言.所以,在大的、饱和状态下,在餐饮共生圈里我们怎么能去协同发展？
十几年来,我们的经验就是,把大家拉到一个平台上,然后通过在这个平台不断交流,不断学习,才能相互促进,相互借鉴.每个品牌都有自己独特的优势,和大家去分享才能实现共赢.
黄记煌的发展,其实也印证了这个平台的重要性.从开始面向市场,我自己的小富即安的状态,到后来通过创新模式,通过在这个平台上不断地对接和沟通,让黄记煌从一家店,走向全国,走向规模化、规范化的经营,其实这都是我们在过往的历程当中,不断跟大家沟通交流的结果.
让标准化解决烹调过程的“个人化”
我们现在一直在说产业升级,产业升级到底应该怎么去做,那么标准又是什么？
很多人一提中餐标准化,很多时候就跟廉价或者低品质划等号,其实没有任何一个餐饮店没有标准.全聚德的烤鸭有全聚德烤鸭的标准；便宜坊的烤鸭有便宜坊烤鸭的标准；大董烤鸭有大董烤鸭的标准.每一家企业,每一道菜,都有标准.但是为什么一提中餐标准化,大家就不太认同呢？
因为人们总觉得中餐标准化,就是把个性抹杀了,其实不是,自古以来,这个行业就有标准.
每个企业、每一道菜都有标准,只不过我们每一个厨师,在烹饪同一道菜的时候,他对这道菜的理解,他对烹饪技法的掌握,不能达到统一的标准.比方说,一个餐厅有十个厨师,十个厨师能不能都把一道菜炒到一个水平？未必.
中餐能不能标准化？在某种程度上是可以的.但是标准化并不代表低廉,并不代表低品质.我们也在做产业升级,十四年的经营中,黄记煌的调味料最早是前店后厂型,后来升级成所谓的作坊型,再后来又升级为厨房型.
但是这几种形式,都是属于那个时间段的产物,并且它也不符合国家预包装食品的异地流通标准.所以,2009年,我们正式建立了黄记煌调味品工厂,诖它有了异地流通的准入证,有了符合国家要求标准的食品生产和QS认证.
于是我们无形当中迈入了食品加工业,但是忽然发现食品加工业和我们原来餐馆的经营是完全不一样的.
经营餐馆,一道菜没有国家标准,你甚至可以去申“非遗”.在国家方面,只要你的原始材料符合食品安全,就是合格的.它没有什么标准,没有规定说宫保鸡丁必须得炒什么样,必须得经过什么样的检验检疫,才能让客人食用.但是食品加工业就不一样了,食品加工业是要严格按照国家针对这个行业的法律法规去执行,所以它有很多个标准.
交流有助企业良性发展
从2009年到现在,实际上我们也交了很多的“学费”,因为我们进入食品加工领域比较早,有幸没有成为“先烈”.
我们的调味品工厂有人去参观过,这个工厂的车间里头,几乎看不到什么人,以前我们一个调味品的生产线,一个车间能有七八十人,在各个岗位操作.但是现在,我们一个车间里头的人工数量,减了一个零.
我们一直在说,未来到底怎么去创造更多的效益,我觉得只有一个词——减员增效.你只有把人员简化,才能创造更大的价值.
人员简化后,就需要很好的流程、很标准的程序以及很好的现代化工具.为此我们前期投入非常大,我们的一个车间,八千平米左右的建筑面积,不算主体,投资了八千万.当然,我们这个车间完全符合国家针对食品准入方面的所有标准,包括我们的产品都取得了出口认证.
从餐饮业这个传统的第三产业服务业,跨入到食品加工领域这个第二产业,在这个过程当中,我们也确实是得益于诸多平台,并不断地去跟各个领域的人进行沟通、交流,然后得到了很多的帮扶.而且在这个过程当中,很多餐饮企业的好经验给了我们启发,也是在这样的沟通协作过程中,我们才能从一个小作坊,走到现在一个初具规模的调味品生产厂.
从连锁加盟到合约控股再到有限合伙制
作为一个餐饮企业,早期的发展一定是专注的.但是经过一段时间的积累,一定要有多品牌、多视角的发展.就像我们说一个人,当他还是小孩的时候,还在上学的阶段,可能专一、专注很重要；但是作为一个成年人,他有了更多的能力以后,就会希望以自己的能力给社会创造更多的价值.所以我们现在也开始做多品牌的运营.
这些多品牌的运营,实际上不是只靠我们公司的一己之力来做,而是借助社会这个大的平台,借助各地的人力、物力资源.其实黄记煌十四年的发展中一直延续着这种经营思路,我们一直以来都是以加盟连锁为主的发展模式.但是就像在中国要建立中国特色的社会主义一样,我们在十几年的发展路径当中,也在加盟连锁这个方式上,进行了很多的调整和变化.
比如说我们从2004年到2010年这个阶段,是以传统的加盟连锁方式为主.但是从2011年开始,我们又实行了全面的合约式控股,每一个门店都是我们的非法人负责人的一个主体,公司控每一家合作店51%的股权,这样能有更好的管控.但是发展到2014年的时候,我们在做整个企业的经营脉络梳理的时候发现：合约式控股有很大的好处,但是也存在着责、权、利分不清的潜在风险.所以从2015年开始,我们又在餐饮圈里头独创了有限合伙制.
目前我们整个体系,95%以上的门店,全部都是有限合伙门店.其实它就是更好地去分清了各自的责、权、利,就是你的品牌授权方和经营方,或者传统的我们叫加盟盟主和加盟商之间的这种变化,它的责、权、利分得更清.
其实在这个发展过程当中,我们也一直在借助于整个餐饮大平台进行沟通与交流.如果没有这个大平台,没有各个层面的沟通合作,我们也不可能自己去创造这么多创新的模式.
懒人经济助力快餐行业疯狂发展
通过十四年的发展,黄记煌已经从一个传统的个体餐饮公司,发展到现在的国际化投资管理集团.
我们旗下现在除了黄记煌以外,还收购了香港的一个老牌甜品公司——许留山.同时自主开发了创新的品牌——三分饱.这个品牌未来是要进入快餐和外卖行业的,因为我们一直在分析未来的发展,在这个大的餐饮行业里,到底哪个细分业态发展得更迅猛？或者是说我们更应该专注于哪个发展业态？我们发现快餐这个分项领域的未来发展,一定是非常迅速的,而且市场占比也会越来越高.
未来快餐业的发展在整个社会圈层里会更加疯狂,这是一种懒人经济在作怪.就是说每一个人都不愿意去从事这种烹饪的工作,在家更不愿意做饭,更希望叫个外卖.但是我们通过技术统计分析,发现外卖快餐就目前来讲,百分之七十几都是复热型产品.复热型产品最大的不足就是缺乏口感和锅气,所以针对这两项,结合我们自己独特的烹饪专长,开发了三分饱烩烧饭这么一个创新品类.
希望通过下一步发展,通过我们在各地的人脉资源,能把这个品类推广得更好.另外,我们在线上推出一汁成菜,因为我一直说黄记煌这么多年来的发展,我们从一个传统的服务行业,一个开饭馆的,逐渐走到了食品加工业.那么我们通过这么多年来食品加工业的探索,也有了一些积淀.下一步我们应该怎么做？作为一个集团公司,应该怎么在各个层面去发力？
通过这么多年的积累,我们在复合型调味品方面有了独特的见解.下一步我们也会专注于流通领域,专注于我们所谓的对调味的理解.其实我们是把原有的中餐复杂的烹饪方式方法,通过我们专业的技术手段,然后不断地去做减法,去简化它.
创建更简单的餐饮模式
最近我一直在跟大家聊天,我说作为一个专业人士,到底应该怎么去做,专业人士不应该把他的所学变得更加复杂,而是通过专业的所学,让他从事的工作变得更简单.
我个人认为,作为一个专业的厨师,应该用他专业的所学,把他所理解的复杂的烹饪,变得简单.
依托在过往这么多年的经历,我创建了黄记煌这么一个餐饮模式,也创建了三分饱这么一个更简单的餐饮模式.期望在未来的过程当中,通过跟大家的不断沟通、交流、学习,能把餐饮传统的这种复杂的烹饪方式,让它变得更为简单.
在发展的过程当中,其实连锁化经营最大的一个关键点是在供应链.供应链和原有的我们门店的采购是完全不可比拟的.因为供应链在整个餐饮链条上,是最最重要的一个环节,从某种程度来讲,它是一种跟采购完全不一样的操作方式,同时又像期货的经营方式.所以供应链将来可能是我们在整个餐饮链条里头、在整个平台化的对接里头、在各地餐饮的这种相互交流里头,最重要的一环.
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