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鸡蛋豆腐的制作方法
鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,兼具鸡蛋和大豆的双重营养价值,是人们十分喜爱的方便食品.制作鸡蛋豆腐投资少、收益快、利润高、技术简易、市场前景广阔.
一、材料与设备
1.原材料及配方.大豆100公斤,鸡蛋40公斤,葡萄糖酸内酯300克,植物油200克.
2.设备.秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等.
二、工艺流程
大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品.
三、制作技术
1.筛选.应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新鲜大豆作原料.
2.称量.原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法.
3.浸泡.大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间.通常大豆吸水量为大豆量的1.1倍,泡豆水要按1公斤大豆添加2.0～2.5公斤冷水的比例添加.泡豆水的温度一般控制在17～25℃,水温过高就要及时换水.泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸度过高,应及时换水.泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,冬季需6～8小时.泡好的大豆表面光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不易脱掉,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断.
4.水洗.浸泡好的大豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产品质量.
5.磨浆.将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆,为使大豆充分释放蛋白质,应磨2遍.磨第1遍时,边投料边加水,磨成软稠的糊状物.磨浆时加水量一般是大豆量的2倍.大豆磨浆以后不宜在容器中停留,要迅速加入适量50℃热水稀释,同时加入占大豆量0.2%的植物油,以消除豆浆中的泡沫,控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖.
6.分离.磨浆后,进行浆、渣分离.为了充分提取其中的蛋白质,一般要进行3次分离.第1次分离用80～100目分离筛,第2、3次分离用60～80目筛.每次分离后都要加入约50℃的热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来,进行下一次分离.最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5%.
7.添加鸡蛋.挑选新鲜的鸡蛋,去壳,搅匀,按配方比例加入豆浆中,混合均匀.
8.煮浆.添加鸡蛋后的豆浆要迅速煮沸,使豆浆的豆腥味和微苦味消失,并增加豆香味,为点浆创造必要的前提条件.将过滤好的豆浆倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2～3分钟.注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止煳锅.若采用板式热交换器则加热速度快,产品质量好.加热温度要求为95～98℃,保持2～4分钟.豆浆加热后,冷却到30℃以下.
9.点浆.葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中,并混匀.注意,葡萄糖酸内酯要随用随配,否则将会失效.
10.灌装.采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中,并进行真空封装.
11.加温.灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热,温度为90～95℃,保持15～20分钟.
12.冷却成型.采用冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐.
（山东 李丽）
鸡蛋论文范文结:
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