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变变变百变榴莲不失其味
现在又是榴莲飘香季节,除了直接享用榴莲果肉,榴莲也经常变身各式甜品美食,早年有榴莲蛋糕、榴莲瑞士卷、榴莲炒饭等,近年还多了榴莲焦糖布丁、榴莲肉干、榴莲炸煎堆等,东西方口味皆有.无论外在以什么形式呈现,厨师们都尽量确保榴莲的美味不会流失.
榴莲,人们对它爱恶分明.喜欢它的人朝思暮想,怕它的人避而远之.
榴莲,千变万化,可以变身西式甜品,如蛋糕、雪糕、瑞士卷、焦糖布丁,或是化身中式美食,像糯米饭、炸煎堆、炒饭和肉干.现在逢榴莲季节,是大尝榴莲和榴莲食品的最佳时候.
1.“Duriancanboleh”
The Quarters 咖啡馆的“Duriancanboleh”.
The Quarters 咖 啡 馆 在 2013 年 推 出Duriancanboleh,因为咖啡馆的创办人郑德明爱吃榴莲,他形容吃榴莲如品尝美酒,有各种风味在其中, “榴莲是很神奇的水果,具多层次口感.”
所谓 Duriancanboleh,就是榴莲焦糖布丁（Creme Brulee）.郑德明说,有些不懂什么是“Creme Brulee”,于是替它取了比较道地的名字“Durian Can Boleh”,寓意“Durian Can Can”的意思.他认为,焦糖布丁虽然只用四种材料,却是非常美味的西式甜品,因此想用道地食材如猫山王榴莲搭配.制作过程中,做榴莲奶黄最具挑战,每个步骤要很精准,需要六小时.
Duriancanboleh 是 咖 啡 馆最畅销甜品,曾在活动上卖出500 个.
2. 炸榴莲雪糕
大华餐馆的炸榴莲雪糕.
“榴莲”,这是大华餐馆炸榴莲雪糕的名字.
大华餐馆老板兼总厨杨彬源说,大华餐馆在 2006 年开业时推出的“榴莲”,其实在 20 世纪 90 年代,他在四季酒店工作时已经成功研制这款甜品,但酒店外国客人多,有些人不太能接受榴莲味道,高层不鼓励我们制作.后来他自己开餐馆时就推出,结果大受欢迎.他发现外国客人不能接受榴莲,却能接受榴莲甜品.
杨彬源说,餐馆只用猫山王榴莲制作,因为它味道浓郁香醇.炸榴莲雪糕的制作耗时,从选购榴莲、取肉、加工、结冻、切件、油炸,每个步骤都不能马虎.在佳节期间,餐馆一天可卖出近 200 份“榴莲”.
3. 榴 梿 蛋糕
CreatureS 的榴梿蛋糕.
CreatureS 餐馆的榴梿蛋糕背后,有爱情的动力.其创办人钟荣基说： “我的另一半很爱榴梿,当初为了得到她的芳心而学做榴梿蛋糕.后来 2015 年开创CreatureS,榴梿蛋糕自然成为招牌食品之一.”
自开店以来,榴梿蛋糕就是最畅销的人气蛋糕,时常当天就售完.钟荣基选用猫山王,因为喜欢它的香味和苦中带甜的味道.他说,每批榴梿的味道和质感不一,最难的是要确保榴梿蛋糕的味道保持水准,不要过甜,并保有猫山王的风味.最花时间的是制作榴梿蛋糕的海绵蛋糕部分,既要具备足够的力量支撑榴梿馅料的重量,又要保持一定的轻盈口感.
4. 梿 榴 瑞士卷
裕佳西饼店的榴梿瑞士卷.
裕佳西饼店有多种口味的瑞士卷,当中属榴梿口味最难赚钱,却又人气居高.
第二代店主刘爱琳说,店里当初有咖椰、咖啡、巧克力、蓝莓和草莓等瑞士卷,因不少顾客要求榴梿口味,10 多年前推出榴梿瑞士卷.他们只用 D24 榴梿,因为味道够浓郁,又没有猫山王那么贵.尽管榴梿的在涨,榴梿瑞士卷近年的保持在 8 元,算是最难赚钱的口味.
问她为什么还要继续卖？
她说,一直有客人要买,有的问了没有就走人.
榴莲瑞士卷也很受外地顾客喜欢,刘爱琳说： “尤其是印度尼西亚和港台的顾客,时常一次买超过 10 条.”
5.榴莲糯米饭
泰国餐馆 Sawadee Thai Cuisine 的榴莲糯米饭.
芒果糯米饭是经典的泰式甜品,本地泰国餐馆 Sawadee Thai Cuisine 还有榴莲糯米饭.
创办人之一李叶芃说,餐馆在 10 多年前推出这道甜品,原本用 D24 榴莲,近年来频频有顾客要求要猫山王榴莲,改用猫山王榴莲后,销量翻倍.李叶芃指出,猫山王榴莲苦中带甜,很适合搭配甜甜咸咸的糯米饭,再撒上一点黑芝麻,口感丰富.做这道甜品的挑战,是要吃到糯米饭的香味,糯米之前要浸泡至少六小时,充分吸收水分,蒸熟后才有理想的嚼劲,而榴莲馅料要顺滑且甜,自制的椰糖酱甜度适中,才不会盖过榴莲和糯米饭的味道.
6. 榴莲炒饭
Central Cafe 的榴莲炒饭.
蛋炒饭、黄梨炒饭、咸鱼炒饭,大家应该都吃过,但榴莲炒饭呢？Central Cafe 在2005 年就推出榴莲炒饭.餐馆经理刘耀雄说,当初想为餐馆的港式菜单注入新加坡风味,而新加坡人爱吃榴莲,于是主厨想出这道菜.餐馆采用 XO 榴莲,因为味道浓郁,由于每一批榴莲的味道不一样,厨师得在榴莲与炒饭的比例取得平衡,才能吃到两者的香味,并保持一贯的风味.
7. 榴莲肉干
胡振隆肉干之家的榴莲肉干.
有些口味组合充满创意,比如肉干加榴莲.
胡振隆肉干之家的老板胡明溪去年推出榴莲肉干, “新加坡人爱吃榴莲,也爱吃肉干,就突发奇想,结合这两种口味.”胡明溪经过好几回试验,先是试用泰国榴莲,但味道太淡,果肉太干,做出的肉干都碎开,而且缺乏榴莲味,成品不理想.他改用马来西亚的猫山王榴莲,因为果肉的比较明显,肉质扎实.他把榴莲肉和猪肉搅拌一起再拿去烤,效果不错.接着,他又想到在烤前,在肉干上加上一层榴莲肉,让榴莲的颜色更明显,具备色香味,才取得满意的食谱推出市场.
由于榴莲猪肉干比一般肉干更费时,成本更贵,每天限量做 20~30 公斤.在制作过程中,榴莲猪肉干有它专属的一组竹筛,因为味道太鲜明,不可跟其他肉干共用.
胡明溪说： “榴莲的水分比较多,因此榴莲猪肉干烤的时间比一般肉干久,但火候不可以太高,要用温火,否则外层焦了,里头还没有熟.”
目前,店里有榴莲猪肉干、猪肉干、牛肉干和鳄鱼肉干.胡明溪说,主要是年轻顾客比较喜欢榴莲猪肉干,老一辈还是喜欢传统肉干.
8. 榴莲炸煎堆
新加坡良木园酒店以假乱真的猫山王榴莲创意蛋糕.
良木园酒店自 3 月 25 日起 ~7 月 31 日举办年度“榴莲节”,有 14 种 D24 和猫山王榴莲糕点,其中六款是新品.
糕点师傅陈光荣说,早在 1983 年就制作榴莲慕斯蛋糕,由于深获好评,1984 年推出榴莲泡芙,这两款创作从此成了酒店的招牌甜品.随着顾客的需求提高,榴莲甜品的选择越来越多.像这次新推出的 D24 榴莲炸煎堆,陈光荣师傅说,因为想制作有温度的榴莲糕点,就以点心的方式,用榴莲慕斯搭配煎堆酥脆的外皮,创造多重口感.
5 月 1 日起 ~7 月 31 日, “榴莲节”有更多新食品登场,包括 D24 榴莲抹茶蛋糕和榴莲咸焦糖蛋糕；5 月 27 日 ~7 月 31 日,有猫山王榴莲泡芙和猫山王榴莲慕斯蛋糕等.其中一款有如真榴莲的猫山王榴莲创意蛋糕,已达到以假乱真的效果.它也是最耗时、最难做的一款.
陈光荣说： “厨师须要小心翼翼亲手将榴莲慕斯做出榴莲肉和壳的形状,再雕出榴莲刺的部分,然后上可食颜色.”这款精致的“榴莲艺术品”,适合当作特别佳节的礼物送亲友.
食客喜欢的口味,往往是创意的来源.例如榴莲咸焦糖蛋糕,是结合之前两个人气甜品——durianmisu 和榴莲黑海盐焦糖蛋糕的新创作,同时迎合了现代人喜欢咸焦糖口味的趋势.（摘自新加坡《联合早报》）（编辑 / 赵欣）
变变变百变榴莲不失其味论文范文结:
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1、百家讲坛杂志
2、艺术百家杂志社