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哈尔滨人的洋味道
华丽的水晶灯和古典的壁灯呼应着投下影影绰绰的光,使整个餐厅显得优雅而静谧.柔和的萨克斯曲充溢着空间,如一股无形的迷雾在蔓延着,慢慢地占据心灵.一定有故事,曾经,或者正在发生.
哈尔滨的大街小巷有近百家这样罗曼蒂克的西餐厅,从开埠到如今,西餐已经成为哈尔滨市民文化的一部分,其做法、口味也有了龙江地域特色.大大小小的西餐厅成了龙江旅游的特色之一,无论是菜品还是装修风格,都具备了中西合璧的兼容美感.
这个城市一直很洋气,东西方人共同生活,东西方文化相互碰撞,水融.哈尔滨的西餐文化如同哈尔滨的西式建筑、西方音乐一样,是特殊原因形成的独特的历史现象.
黑龙江省餐饮烹饪行业协会副会长、马尔斯西餐厅总经理刘振华师承马尔斯西餐馆后期总厨王政奎.刘振华总是从师父那听说有关西餐的故事,他也翻阅《哈尔滨志》去求证那段历史……
1897 年,中东铁路勘探队进住哈尔滨时,大批俄国工程技术人员将俄式西餐带入了哈尔滨.从1907 年到1943 年,近40 个国家侨民蜂拥而至,几乎包括欧洲所有国家以及美国、加拿大、日本、印度、阿富汗等国资本家都来哈尔滨购地、建房、开办银行,创办了相当数量的工商企业.在1922年之前的许多年份中,哈尔滨外国侨民人口数量超过总人口的三分之二以上.这么多外侨,自然对饮食有所要求.《哈尔滨志》记载：1937 年,哈尔滨全市有大小西餐馆约400 家,仅道里中国大街上( 大街) 西餐馆就有37 家.
早期的西餐厅还是为外国人开的,后来中国人也爱上了西餐.西餐从洋人的饭桌走进了中国人的餐厅,走进了百姓生活.
据说,同样生活在寒冷地区的哈尔滨人和俄罗斯人一样,都喜爱高热量、重口味的食物.哈尔滨人同四十多个国家的侨民在这座城市共同生活了近半个世纪,饮食习惯和生活方式受到极大的影响.露西亚西餐厅老板胡泓就是在哈尔滨出生、长大的,他回忆说：“我小的时候不用人教,左邻右舍都会做苏泊汤,‘ 苏泊’ 就是俄语的‘суп ’,是汤的意思.我们与俄罗斯远东地区的人有共同的特点,土豆和西红柿是本土植物,是两个国家人民共同爱吃的食物. ”
哈尔滨人不但把俄式西餐的菜品保留了下来,还把俄罗斯的建筑、装饰文化引入了西餐厅.华梅西餐厅经理刘萍介绍,华梅的二楼装修就是克林姆林宫风格；而刘振华工作的马尔斯西餐厅装饰了很多俄罗斯式细节；俄侨后裔胡泓的露西亚西餐厅里有更多原汁原味的俄侨旧物.
哈尔滨的俄式西餐绝不仅仅是“拿来主义”,俄式西餐在这片中西合璧的土壤上从未停止成长.曾经有俄罗斯人摇着头、操着蹩脚的汉语说：“中国人做的俄国菜竟然比俄罗斯人做的还好吃.扎心了,老铁.”
各种西餐比较看来,法式选材广泛,英式少油轻淡,意式煎炸炒烩,而俄式西餐口味以酸、甜、辣、咸为主, 腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品.
如果细心观察,就会发现在哈尔滨大小超市的货架上都有一排排的罐装酸黄瓜,酸黄瓜炒肉丝、酸黄瓜炒火腿……都是用中餐方式来烹饪西餐材料.哈尔滨大列巴、塞克面包,俄式红肠、冰棍也都是极具特点的西式食品,无论是本地人还是游客,常常都要排着长队购买.
韩先生在哈尔滨经营一家叫做“埃迭姆”的西餐厅,开西餐厅之前,他从事旅游行业,发现每个来哈尔滨的人都要吃一次西餐,本地人经常吃,外国人更是喜欢中国式西餐,吃完还要带走,所以他抓住商机也开了一家西餐店.韩先生说：“很多出境俄罗斯的游客都说,在俄罗斯吃的红菜汤清汤寡水,牛羊肉也很腥膻,真不如在哈尔滨吃的美味.”
黑龙江省餐饮烹饪行业协会副会长、马尔斯西餐厅总经理刘振华五六岁就跟着父亲吃西餐,30 岁就考了中餐特级厨师和西餐二级厨师,他笑谈自己是从“吃货”走向了专业,并透露了哈尔滨俄式西餐好吃的秘诀：红菜汤里加了面粉才更浓稠滑腻；俄国人做牛肉不打水焯,血水出不去就腥；而经中国厨师改良后,在制作上也更讲究火候了.把中餐的技法融合到西餐中,让西餐得到了升华.
刘振华说,在中国没有什么地方能比哈尔滨更像圣彼得堡,也没有什么地方的西餐能如此技承皇室却根植平民.“十月革命”后,沙皇俄国被推翻,大量皇室贵族逃到哈尔滨,把皇家菜带到哈尔滨,那是哈尔滨俄式西餐的基础,经过了中国几代人的传承与改良的西餐,中国人爱吃,俄罗斯人也爱吃.俄罗斯远东大学食品系的几位教授每年都受邀来到哈尔滨西餐大赛做评委,最让他们感到兴奋的是每年都能吃上比在本国还美味的俄式西餐.他们对刘振华说：“就是喜欢这个味道,明年还要来.”
如果说在中国别的城市,西餐是高雅的品位,那在哈尔滨西餐则是全民的家常菜.没错,在哈尔滨人看来,西餐只是平常的生活.
哈尔滨西餐是这座城市独特的标志和靓丽的名片,到哈尔滨旅游必须吃一顿西餐已经成为城市符号.无论菜品或店面装饰风格都为哈尔滨这座时刻散发着异域风情的城市增添绚烂的一笔.其独有的风格、独到的品味、独特的文化已成为中华饮食文化中一朵璀璨夺目的奇葩,倍受业界和世人瞩目.为更好地保护和传承哈尔滨西餐饮食文化,打造西餐城市品牌,加快推进西餐产业的发展, 经中国饭店协会专家组评审组考核通过同意授予哈尔滨“中国西餐之都”的荣誉称号,并在西餐文化节期间举行授牌仪式.
“通过西餐美食节,不仅感受到了哈尔滨浓郁的欧陆风情,更看到了西餐业在冰城发展的良好态势,‘西餐之都’哈尔滨当之无愧,我们也有意向将餐厅开到哈尔滨,相信一定会获得良好的收益.”来自北京的一家西餐厅负责人说.
今夏, 第三届中国国际西餐文化节暨第四届哈尔滨西餐美食节在百年老街大街浓香启幕,中外嘉宾盛装巡游,中外西餐大师同台竞技,饕餮盛宴尽显“舌尖冰城夏都”的风采.这是一场有关西餐文化的珍馐盛宴, 它用哈尔滨人的洋气与时尚迷乱了你的眼球, 震撼了你的耳朵, 引导着你的鼻子, 为市民游客带来非同一般的味觉及视觉体验.俄罗斯演艺人员、国际名模、大街老街乐队、老爷车花车队、全国知名西餐企业方队、哈尔滨各大饭店餐企业等组成花车巡游方队展示西餐企业饮食文化.整齐威武的“老街仪仗队”踩着欢快的节拍; 高挑亮丽的“四季公主”代表着热情好客的哈尔滨人; 身着厨师服装的国家特级西餐大厨让食材发挥出最完美的味道, 又给味蕾以最新鲜的体验; 还有那些戴着异域风情头饰的俄罗斯籍服务员边走边向市民游客挥手致意, 美丽的俄罗斯姑娘, 她们一直是哈尔滨的风景,精致深刻的五官、白皙的皮肤, 细长的大腿在短裙的映衬下更加妩媚, 尤其是她们毫不掩饰的爽朗笑声, 真实动人.每年一场的西餐show,简直是一场全民狂欢.
位于大街的华梅西餐厅专门开辟了出售面包的档口,67 岁的经理刘萍说：“这都多少年了,每天人们都排着长队来买列巴和塞克,因为想保证质量,厨师做不过来太多,每天我们只做130 到140 个列巴、500 个塞克,从十一点左右开始卖,不到一个小时就卖没了.就是下雨、下雪天也有人排着.”从内蒙古出差来到哈尔滨的高校教师崔先生看到很多人在排队,也跟着排起来,他说：“我问了旁边的人,都说是哈尔滨特色.”崔先生买完就站在大街上吃起来,他说越嚼越香,在回内蒙古之前,刘先生又来排队买了一大包,带了回去.
俄式西餐因地域、历史与哈尔滨结缘,又经历了时间的沉淀,成为哈尔滨人的家乡菜.在这个不为温饱、只求吃好的繁荣时代,将会有更多的人慕名而来,为了这个城市的流光溢彩,更为了爆烈口中的极至洋味道.
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