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舌尖新生
上世纪70 年代到80 年代,“温饱”是国人的两大目标,食物凭票供应,供不应求.进入90 年代,经济发展让温饱不再成为影响人们生活的难题,饮食种类逐渐丰富,洋快餐进入中国,人们对食物的选择更加多元.“吃得饱”变成“吃得好”.21 世纪以来,“吃得环保、吃得健康”成为了人们对饮食的新要求,外卖等饮食形式的流行也为“吃”提供了更多的可能性.与人们的饮食结构和观念一同变化的还有餐饮市场.中国烹饪协会出版的《2018 年中国餐饮产业发展报告白皮书》指出：餐饮市场规模从1978 年的54.8 亿元升至2017 年的39644 亿元,餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%,大众化餐饮已占餐饮市场80% 以上,互联网+ 餐饮开创新模式,餐饮业质量安全提升工程示范企业、示范街（区）不断涌现.40 年间,原本基础薄弱的餐饮行业已经成了扩内需、促消费、稳增长、惠民生的重要支柱,使国人生活水平发生了质的飞跃.
据国家统计局数据统计,1978 年中国城镇居民恩格尔系数（食品支出总额占个人消费支出比例）为57.5%,农村居民为67.7%.2017 年我国城镇和农村的恩格尔系数分别为28.6% 和31.2%.按照联合国粮农组织提出的标准,恩格尔系数在59% 以上为贫困,50%~59% 为温饱,40%~50% 为小康,30%~40% 为富裕,低于30% 为最富裕.人们将更多的钱用于住、行、教育、娱乐等其他消费,生活质量明显提高.国家统计局局长宁吉喆在《2017 年中国居民消费发展报告》前言中指出,我国正呈现消费层次由温饱型向全面小康型转变；消费形态由物质型向服务型转变；消费方式由线下向线上线下融合转变；消费行为由从众模仿型向个性体验型转变的趋势.从市场匮乏到物质丰富,从吃饭难到吃特色,中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代,完成转型升级.
70、80年代,粮票为王
湖北市民罗民生记得,70 年代还是计划经济时期,粮油米面、鸡蛋、肉、蔬菜等食品都按人口数量定量供应,凭票证购买,商品由国家统一定价.1978 年十一届三中全会召开后,国家政策开始改变,但衣食住行依然离不开票证.罗民生现在还留着当时的购粮本,每户都有,上面写有人数、购粮时间、每月购量明细、上月节余和累计节余情况,不允许赊账.买粮油要用到《城镇居民粮油供应证》,并需到定点门市部排队购买.
“那时候粮食供应不足,靠粮票领,但粮票只给干部和工人发,农村社员没有.要想购买粮食还得想办法搞到粮票.粗粮细粮搭配领,每人每月定量28 斤,白面30%（南方人可按此比例购大米）,小米20%,其余如高粱面、玉米面任选,有时调剂一些小杂粮,如每人供一斤黄豆、绿豆、红小豆等,过端午节,每人有一二斤软米和糯米,春节时,食用油由平时的三两增至五两.”每到买粮油的日子,罗民生就早早地去排队,不一会儿就大排长龙.领到以后,推着自行车,后座是大大小小的粮袋,妹妹在身后跟着,提着油瓶,扶着袋子.
白菜、土豆、萝卜是冬天最常见的蔬菜,他早早去菜站,周围都是披着棉大衣的人群,家家户户搬白菜回家,有的人家还会腌好,吃一个冬天.“小时候,每张餐桌上的菜肴是相似的.家家户户都在腌制咸菜,似乎只有逢年过节时才会包顿饺子或吃个肉.”
兰州市民王鹏回忆,那个年代,百姓的日子过得比较清贫,如果不节省着吃,还有断顿的可能.由于食品、物资匮乏,即便手中有票,也得精打细算过日子.鸡蛋要专供老弱病残,过年的时候才能拿到二两香油,市场上少有卖鱼虾的,买肉时主妇们都专爱挑肥的,回家能再榨点猪油改善伙食.至于水果,只有自家果实熟了才能够打打牙祭.“家家的日子都过得紧紧巴巴,什么便宜吃什么,红薯和豆渣很吃香,豆渣蒸馒头,红薯蒸着吃.“薯类是最常见的粗粮,大部分人家平时吃红薯面、红薯干,秋后吃鲜红薯.”到现在,他吃红薯胃里就反酸.
城市居民每月三四十块钱的工资基本花在吃上,过年成了所有人最期盼的事情：有肉有菜,充满饱足感.“那些年,红白事少办酒席,即使举办,酒宴的菜肴也很简单,无非几种蔬菜一样荤菜而已.”王鹏说.
在人们面对温饱问题的同时,改革正在星火燎原.1978年11 月,安徽凤阳县小岗村实行“包产到户,自负盈亏”的家庭联产承包责任制（大包干）,几年时间扩展至全国.1982年1 月1 日,中国历史上第一个关于农村工作的“一号文件”正式出台,明确指出包产到户、包干到户都是社会主义集体经济的生产责任制,建立了以家庭联产承包责任制为主要形式的农业生产方式,开启了以公有制为主体的多种所有制经济并存的发展格局.此后四年,又连续发布了“一号文件”,肯定了农村开创的改革经验,排除了阻碍生产力发展的思想和体制障碍,为农村改革顺利发展奠定了政策基础.
在这样的背景下,中国农民“交足国家的,留够集体的,剩下都是自己的”得到的认可和推广,解决了“吃饱饭”的问题.
1985 年,国家将粮棉油蔬菜等主要农副产品的统购统派制度逐步改革为以计划为主、市场调节为辅,取消了长达三十多年的农产品统购派购制度.1988 年,农业部开始实施“菜篮子工程”,要求建立和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系,以保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃.政府也开始对农产品收购进行大幅度提价,调动了广大农户的生产积极性.
随着农副产品的增多,居民的饮食结构也发生了变化,副食增多、主食减少,家家户户的粮票开始有了盈余.番茄、丝瓜等蔬菜出现在饭桌上,80 年代中后期,各种时令果蔬填满了人们的菜篮子.在改革开放之前,只有过年的时候才会在餐桌上出现的肉类也逐渐丰富起来,过往少有的海鲜也逐渐出现在大众餐桌上.
在这个时期,饮食的格局也展现了全新的面貌,1979 年指出：“要搞多赚钱的东西,允许个体户开饭店、小卖部.”同年4 月9 日,国务院批转工商行政管理总局关于全国工商行政管理局长会议的报告中,首次提出了恢复和发展个体经济,同意对从事修理、服务和手工业的个体劳动者发放营业执照.
这大大刺激了餐饮业的发展.1980 年9 月30 日,刘桂仙与爱人郭培基拿到编号为001 的北京第一张个体餐饮工商执照,改革开放后中国第一家个体饭馆悦宾饭馆开业.
郭培基回忆,当时全国还没有给个体户办餐饮营业执照的先例,工商局拿办公纸手写了一张营业执照,大致意思是允许悦宾饭馆营业,盖公章、签字,这张编号为001 号的个体餐饮营业执照终于办下来了.不仅如此,工商局还帮他们担保办了一笔五百多元的贷款.
“我们那时根本不知道该怎么办这事,就写了个申请,去街道盖了个‘同意开店’的章.又到工商局办营业执照,工商局也不知道怎么处理,但是也没说不行.桂仙就天天到工商局问营业执照的事,不间断地跑了一个月.工商局派人到家里走访调查,确认是本分、老实人,领导班子一合计,特批！”
悦来饭店一开张就引发轰动,慕名而来的预订就餐排到了两个多月后.随着改革开放的推进,餐饮市场逐渐发展壮大起来.“下馆子”成了一种时尚,家庭消费成为餐饮消费主流.“吃了吗”是罗民生、王鹏等人70、80 年代与朋友见面最常用的问候语.在当时,这是最实在、最关心的问候,吃饱是人的首要需求,直到20 世纪80 年代中期,国人才彻底走完了之前那漫长的艰苦历程,步入了人人吃饱吃好的日子.
90年代,食道大开
广东的改革从水产开始,时任广州市水产局局长兼党委书记尹春晏曾对媒体表示,一个月每人二两鱼票.他家五口人,清早起床带一个小板凳去排队买鱼.买到了,5 个人这一个月就能吃一斤鱼；买不到,这个月就没有鱼吃.
1978 年年底,全国第一个可以自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州芳村开业.随后又办起了咸鱼海味货栈、塘鱼货栈和海鲜货栈,计划外的河鲜海鲜可以在这里自由贸易.鱼货进城,随行就市,议价成交.很快,河鲜杂鱼从十多个品种增加到上百个,广州成为全国第一个成功解决吃鱼难的大城市.
鱼价的放开成为广东改革的第一炮,到1990 年,广东首先在全国宣布终止粮票流通,1991 年5 月,广东、海南实行粮食购销同价改革.1992 年4 月1 日,这一改革在全国推行.粮价放开后,激活了其他商品的流通,促进了农民生产积极性,粮食产量显著增长.1993 年,全国取消粮票.
家庭联产承包责任制的实行基本解决了中国人的温饱问题,农村富余劳动力也因此从农业生产中解放出来.农民手中有了余粮,换取一定资金,时间自己掌握,又开始发展多种经营,越来越多的农民离开土地,自办企业或进城务工经商,中国乡镇企业迎来发展,成为农村经济的重要支柱.1987 年,乡镇企业产值首次超过农业产值,1990 年全国乡镇企业增加值为2504 亿元.
党的十四大以后,党国务院明确提出我国经济体制改革的目标是建立社会主义市场经济体制.中国经济进入了高速发展阶段,富裕起来的百姓对饮食有了更加旺盛的需求.随着生产力的解放,市场上的农产品丰富起来,流通的农贸市场也出现了,新政策的颁布迅速、极大地调动了农民的生产积极性.粮食、家禽、家畜一年比一年多.粮票、肉票、油票、糖票等逐渐退出了历史舞台,粮食、油盐酱醋糖,各类副食品,猪肉、牛肉、鸡鸭鱼,应有尽有,不计其数.
1994 年,全国肉类总产量达4499.3 万吨,禽蛋总产量1479 万吨,水产品总产量达2146.4 万吨,水果总产量3499.1万吨,蔬菜面积达1.34 亿亩.全国27 个省份初步建立了主要副食品的地方储备.也是在这一年,“菜篮子工程”由过去的生产基地建设为主转入生产基地与市场体系建设并举的新阶段.到1999 年9 月,供求基本平衡、年年有余.人们不再受食材的限制,在饮食上拥有了极大的自主权.已经不再满足于家常便饭八碟八碗的人们开始了漫长的下馆子聚餐之旅.农家乐、饭店、酒馆,无论身在何方,周围都不乏各类小吃酒肆,谁家有喜事,都愿意在饭店摆上几桌,既省事又有面子.罗民生家甚至“年夜饭”都从家里转移到了酒店.人们外出吃饭的去处也在不断增多,除了各地美食之外,肯德基、麦当劳等洋快餐、西餐、日本料理、韩国烧烤等外国菜系纷纷进军中国市场,人们吃得越来越多元化.80 年代,洋快餐快速进入中国,国内传统品牌完成改革升级.1987 年11 月12 日,大陆第一家肯德基餐厅开业.
时任肯德基远东区总裁的美籍华人王大东拿到了肯德基授权,希望在中国开店.当时,作为第三产业的餐饮业,还没有引进外资的先例.肯德基说服中国政府,既然有外国人投资,为了服务他们,总要引进一些西式餐饮.最初的肯德基才定位于服务外国人,外国人来肯德基消费,必须使用外汇券,也能满足中国的外汇需求.
肯德基前门餐厅顺利开张后,成为当时世界最大的肯德基店,规模达1400 平方,有三层,可容纳500 个座位.开业那天,红条幅盖住餐厅外墙,女孩子们穿着鲜艳的民族服装,在用中、英、日三国文字写着“美国肯德基家乡鸡开业”的大红条幅前表演着中国传统歌舞.美国驻中国大使洛德、北京市政府领导等人物纷纷到场,肯德基在中国天安门一侧的前门开店也成为当日外电报道中国的重要新闻.顾客要两小时才能等到一个座位.此后很长一段时间,肯德基都处于大排长龙的状态.
1990 年,另一家快餐街巨头麦当劳落户深圳.必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国.
“洋快餐”为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式和全新的用餐观念.中餐老字号企业在它们的冲击下完成了经营模式的转变,广州酒家、全聚德、东来顺等等拥有大量拥趸的传统餐馆自我迭代,开启了连锁经营的道路.民营餐饮公司也在现代经营管理模式的引领下,从几张小饭桌成长为拥有几百家甚至上万家连锁门店的品牌企业.连锁经营已经成为餐饮产业扩展最快的经营模式.2004年的餐饮百强数据显示,95% 以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力,其中78 家企业达到国际公认的连锁企业的赢利店规模（连锁门店在14 家以上）.据中国烹饪协会统计,2004 年营业额在1000 万以上的连锁餐饮企业有147 家,营业额622.1 亿元,占餐饮业营业总额的8.31%.1998 年,餐饮业的营业额达2816 亿元,比1978 年增长了50 倍.
21世纪,吃出健康、吃出文化
90 年代的“饕餮盛宴”让国人的胃前所未有地打开,人们领略了众多美食,吃得越来越精细,摄入的热量与脂肪也大大增多.心血管、肿瘤、糖尿病、肥胖症病例持续攀升.2006 年4 月11 日,《参考消息》报道：肥胖症、脂肪肝、糖尿病和高血压四类健康问题影响着6.2 亿中国人,而膳食不均衡是诱发这些疾病的重要原因.
饮食观念开始发生变化.不但要吃饱,还要吃好,营养均衡、粗细搭配、绿色食品等科学卫生的概念成为人们审视食物的全新标准,以前因粮食不够而用来充饥的野菜、粗粮,如今却成为餐桌上降糖、减肥的健康食品.
王鹏给家里买了40 年菜,亲眼见证了菜场种类的变化.去年,小区门口建起了一家标准化菜场,所有菜价由电子显示屏显示,光是蔬菜就近百种,水果、豆制品、海鲜、肉蛋,一应俱全.“基本上每天餐桌上的菜都不重样,大荤天天有.”大超市也是她经常光顾的地方.一些南北干货、速冻食品,还有巧克力、开心果等零食,每次都会大包小包地拎回家.互联网的普及和配送产业的发展也让生鲜配送成为可能.
营养学作为常识渐渐被科普,鸡鸭鱼肉等“走向富强”的代表肉类开始逐渐减少,人们开始呼应健康主题,对回归自然的“水果蔬菜”重新重视,蔬菜要新鲜,鸡鸭鱼肉要活蹦乱跳的,人们在市场上的挑剔目光越来越多地落在了鲜货上,而不是的高低.绿色、素食、低脂肪成为人们关心的关键词.粗粮受到食客们青睐,重新成为中国人饭桌上的新宠.都市人把水果纳入每日健康必备品.大批商家适应市场需求,推出各种自然绿色系列食品.
王鹏现在帮家人买菜时,最关心蔬菜是不是“自然绿色食品”、粮油是不是非转基因,什么食品有营养、什么食品能防衰老,都已成为她和老太太们谈得最多的话题.如何搭配饮食是这拨老太太费脑筋的事.早上安排牛奶面条豆沙包、正餐鸡肉鱼蛋加蟹虾、晚上床头放着各种饮料,平时还得对照24节气,应时应节进补养生.
厨房设施经过几代更新,已经从原本的一口锅、一口灶变成了整体厨房,单纯的烹饪换成对营养、环保健康的追逐.电压力锅、豆浆机、榨汁机等厨房电器层出不穷,它们因可以保留食材更多的营养受到市场热捧.一场由厨电科技的快速发展而引发的新饮食文化浪潮正在兴起.厨房形式在保留传统的封闭式厨房的同时,也有了开放式厨房、起居室厨房等新形式的加入.
在外吃饭时,王鹏发现,“打包”成为她和周围朋友共有的习惯.“以前出去吃饭,担心打包丢面子,剩下的菜肴总会被浪费掉.现在餐厅标语写着节约粮食,建议打包.我们也吃多少点多少、吃不完打包带走.这要是放在六七十年代,回去又可以凑合一顿饭.”
“现在东西全,想吃什么买什么.在以前,想都不敢想.以前的手机只能用来接打电话,后来孙子教我学会了网上购物和移动支付,现在我都已习惯了只带少量出门.”王鹏说.移动支付成为外出就餐的主要买单手段.据中国烹饪协会调研显示,2017 年已有59.7% 的消费者在用餐结账时使用移动支付,同比增长67.7%.
新的饮食概念也不断登场.2018 年1 月,美团点评发布《2017 年度大众生活消费趋势洞察报告》,指出餐饮消费越来越呈现出多样化发展的态势.源于西方文化的“早午餐”关键词,在平台的搜索量同比提升137% ；源自日系文化的“居酒屋”,在平台上的搜索量同比提升更是高达355%.
对王鹏正在读大学的20 岁孙子来说,外卖是他最主要的饮食方式.随着“互联网+”的快速发展,我国网络餐饮呈现爆发式增长,越来越多的人尤其年轻人热衷于“叫外卖”.2018年5 月21 日.美团外卖平台宣布完成日订单量超过2000 万单.截至2018 年6 月,中国网民规模达到8.02 亿人,2018 上半年新增网民数量为2968 万人,与2017 年相比增长3.8%,互联网普及率为57.7%.其中中国手机网民规模达到7.88 亿人,2018上半年新增手机网民数量为3509 万人,与2017 年相比增长4.7%.手机网民占网民数量的比重持续攀升,2018 年占比已高达98.3%.
饮食作为7 亿多“手机族”的生活基本需求,与日益完备的互联网服务紧密结合,网上外卖迅速成为网民生活不可或缺的一环.据CNNIC、中商产业研究院数据整理,在手机网上订外卖用户规模方面,2018 上半年中国手机网上外卖用户规模为34359 万人,与2017 年末32229 万人相比,增长2130 万人.外卖市场吸引了包括百度、阿里巴巴、腾讯等互联网公司,美团、饿了么等外卖平台方兴未艾.2017 年,外卖市场规模突破2300亿元,在餐饮行业占比约为5.8%,“食以安为先.”食品安全总是人们最关心的问题.《中华人民共和国食品安全法》的颁布与修订和《“十三五”国家食品安全规划》的发布,让民众“食以安为先”的意识越来越强.随着饮食理念的变化、饮食质量的提高和饮食文化的深化,舌尖上的变迁仍在继续.
2018 年1 月1 日,针对发展日益繁盛的网络餐饮行业,国家出台的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》正式实施.这是国家对于网络餐饮服务食品安全的专门性规章,对网络餐饮服务的监管、平台主体责任落实、入网餐饮商户和配送要求提出了更加明确的要求.
《舌尖上的中国》的热播,带来了一系列美食节目的风靡,对美食的艺术化展现也将国民对饮食的理解提高到“审美”的地步.美食纪录片大火,各类关于美食的综艺节目也不断上映.《寻味顺德》《十二道锋味》《熟悉的味道》《拜托了, 冰箱》《中餐厅》……美食的外延不断丰富,食物的娱乐性、互动性和文化性大大扩展.
在2018 年5 月举办的“2018 中国餐饮产业创新峰会”上,中国烹饪协会会长姜俊贤以《中国餐饮的传承与创新》为主题,总结了中国餐饮行业四十年的发展,并展望了未来.他说：“从消费需求的变化上看,餐饮正走向一个多元的细分化.整个餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化,在消费不断升级、新一代消费群体迅速崛起的情况下,餐饮市场竞争越来越激烈,各业态品类进一步细分.尽管目前无人餐厅或者“餐饮+ 超市”这样的经营模式还不是十分完善,但随着科技的进步,无人餐厅可能将首先尝试在快餐为一些休闲餐的领域得到应用.可以肯定,未来餐饮市场的发展离不开科技创新,新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域,新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命.”
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