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冷冻食品也是营养高手
受访专家：谢晶（国际制冷学会食品科学与工程专业委员会副主席）
何计国（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）
冷冻饺子、冷冻蔬菜、冷冻肉类……随着生活节奏的加快,方便、快捷的冷冻食品时不时地就会出现在我们的餐桌上,与此同时,很多疑问和误解也随之而来.冷冻食品到底安全不安全,营养情况如何,怎么挑选和食用？本期,我们特邀权威专家为您指点迷津.
知识篇
什么是冷冻食品？
根据国际上通用的定义,冷冻食品应符合以下4个条件：1.采用营养、优质的食品原料进行前处理加工；2.快速将食品冻结；3.产品温度控制在零下18℃以下,并保持在零下15℃以下运输、销售并流通；4.必须达到安全、卫生的标准.
在冷冻条件下,微生物不能繁殖,所以无需添加防腐剂,冷冻食品也能保存很长时间.
冷冻果蔬颜色鲜艳,是加了着色剂吗？
冷冻果蔬一般选用当季的新鲜果蔬进行加工,经烫漂加热后马上急速冷冻,并保存在零下18℃条件下,这样处理能够“锁”住果蔬本身原有的鲜艳色泽,所以没必要使用着色剂.
家庭冷冻和工业速冻有啥区别？
用冰箱冷冻自制的水饺、汤圆,由于冷冻速度慢、形成的冰晶大,产品外观发暗,煮后易破皮.而工业化的冷冻食品在冷冻过程中使用速冻装置,食物内水分快速冻结变成细小冰晶,所以外观呈白色,煮后风味好.
营养篇
制作冷冻食品的原料是新鲜的吗？
冷冻食品中用到的蔬菜、肉类等生鲜原料一般都是就近的农场或者种植基地提供的,收获之后直接配送到冷冻食品加工厂,从采摘到冷冻的时间很短,并且正规的冷冻加工厂会对食品的品质进行检测,确认合格后清洗干净才用于加工.
经过急速冻结处理的加工食品,营养流失很少.另外,在零下18℃恒温条件下储存,可以使食品的营养价值保持在理想状态.
冷冻果蔬比新鲜果蔬营养差很多吗？
研究表明,冷冻果蔬与新鲜果蔬相比,营养价值是相同的,甚至可能比一些新鲜果蔬的营养价值还高.因为,新鲜果蔬在被采摘后,经过数天运输才能抵达厨房,尤其是当这些果蔬与热和光充分接触时,许多维生素和抗氧化物质会在运送过程中流失.当然,如果新鲜果蔬通过冷链尽快送到消费者手中,其营养损耗就非常小了.
冷冻食品经过反复冷冻,营养价值会有变化吗？
答案是肯定的,冷冻食品第一次解冻时,食物内的水分会重新分布,细胞内水分向外流失,使那些易溶于水的营养素,比如某些维生素随之流失.同时,小冰晶会不断变大,这样冰晶对细胞的伤害就会增大,当再一次解冻时营养就会损失很多.所以,冷冻食品不宜反复冷冻.
选购篇
挑选冷冻食品的要点是什么？
要到正规的超市、卖场,选购有资质企业生产的产品；要注意查看产品的生产日期、保质期和QS标志；产品包装要密封完整；产品表面有光泽,无大量冰霜晶体残留；触摸产品表面,手感坚硬,未出现软化现象；肉禽产品没有大量血水、冰块残留.
冷冻食品的包装有透明和不透明之分,有什么区别？
不透明的包装材料阻光性好,可以防止紫外线等影响食品品质,而且密闭性好,不易漏气,可有效防止食品氧化,但成本高于透明性好的包装材料.采用何种包装材料,要根据不同产品的特性.
冷冻食品上为什么会有一层“冰膜”？
冷冻食品经过冻结后,在包装之前会“镀”一层薄薄的冰膜,也被称为“冰衣”.冰衣的主要作用是为了防止食品在贮藏过程中水分流失,减少食品表面因与空气接触而发生氧化.
如何将冷冻食品安全带回家？
为了保证冷冻食品的质量,保持冷冻状态很关键,应注意以下细节：逛超市时,最后买冷冻食品；放入保冷袋中,有条件的放入干冰（固体二氧化碳）；用报纸或包装纸包裹2~3层,为防止吸热,可将食品放在购物袋的.在夏季,此方法可使食品保持1个小时冷冻状态；购物后,马上回家放入冰箱冷冻室.
保存篇
储存冷冻食品应该注意哪些问题？
不要将有包装破损或已拆封的冷冻食品直接放入冷冻室,需在包装外加个食品袋,并扎紧袋口,以免产品变干或油脂氧化；冷冻食品要放在冰箱冷冻室,而不是冷藏室；已解冻过的食物不宜再次冷冻；不要将冷冻室放得太满,以免影响冷气对流.
冷冻食品胀袋还能吃吗？
经常开关冷冻室的门会使冷冻室内的温度上升,由于包装袋内的冰晶升华成气体而造成的袋子膨胀现象,一般来说不影响食品的品质.但如果是因温度升高,造成食品在解冻过程中产生腐败气体而引起的胀袋,就不能食用了.
频繁开关冰箱门,温度波动大,冷冻食品的品质也会受到影响.一般建议冷冻食品在家储存不要超过两个月.
自己制作的水饺、包子等也能长期冷冻储存吗？
从专业角度看,这是一种临时保存手段,自制冷冻食品经历的是“缓冻”,所以不宜在冰箱中长期贮存,建议最好一个月内吃完.
食用篇
冷冻食品吃之前需要解冻吗？
冷冻饺子、冷冻小虾仁等食品不用解冻,从冰箱中取出后可以直接烹饪.鸡、鸭、鱼、肉等大体积冻制的初级农产品,在烹饪前必须解冻后再切.
常用的解冻方法有哪些,分别要注意什么问题？
一是低温解冻,将包装袋原封不动地放入冰箱冷藏室内慢慢解冻,但是做生鱼片的鱼肉应从包装袋中取出后解冻,以免变色；二是自然解冻,将包装袋放在室内凉爽的地方；三是流水解冻,在时间紧的情况下,将包装袋中的空气排出,封好开口并用流水冲泡；四是微波炉快速解冻,这种解冻方式一定要先用最低档,再根据食品的状态进行逐步加热,避免时间过长,造成食品干燥变硬,汁液流出.
烹调冷冻食品要注意啥？
要注意包装袋上印刷的“食品标签”中“食用方法”的内容,按提示内容进行烹饪操作；在微波炉加热过程中要采取保水措施,防止水分蒸发,食品过干；产品如需油炸,油温不宜太高；加热必须彻底,否则达不到杀死致病菌所需要的中心温度,带来食品安全风险；为防止产品风味变化,请根据产品属性选择合适的加热手段,如电烤箱烘烤、油炸、蒸煮等.
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