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半熟牛排、溏心蛋、白斩鸡，说好的烧熟煮透呢？
没烧熟煮透的食物可以吃吗
烧熟煮透是一个通用原则,适用于大多数食品,个别情况下,食物没“烧熟煮透”可以放心吃.例如,原切牛排携带的细菌仅在表面,内部几乎没有细菌,因而两面煎至变色即可保障安全.
如果真的严格按照烧熟煮透的要求,食物的中心温度要达到70 摄氏度,而牛排中心温度达到70 摄氏度时已经接近全熟.像菲力牛排这种比较嫩的,通常三分熟或五分熟时口感最好,全熟简直是暴殄天物.预制调理牛排或拼接牛排内部可能携带细菌,必须满足烧熟煮透的要求.
由于禽类特殊的生理构造,鸡肉内是可以携带致病菌的,例如沙门氏菌、空肠弯曲杆菌等,因而吃带血的白斩鸡是有风险的.虽然感染致病菌的概率不高,但这种风险完全是不必要且可避免的.
鸡蛋内部也可能被致病菌污染,因此通常不建议吃溏心蛋.在日料店吃“寿喜锅”的时候却可以用生鸡蛋当蘸料,这是因为鸡蛋经过了清洁处理、巴氏杀菌等致病菌控制措施,可以生吃.
由此可见,能不能生食或半生食,与食材的种类、加工方式密切相关.一般家庭由于缺乏相应的知识储备,容易“踩雷”,建议彻底烧熟煮透后食用.
国外都是怎么做的
在发达国家,关于食物加热温度的要求特别多,比如美国食品与药物管理局要求,现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63 摄氏度以上并保持15 秒,肉饼要加热到68 摄氏度以上并保持15 秒,而原切牛排只需要将外表面加热到63 摄氏度以上且变色即可,但不能卖给学龄前儿童或老人等体弱人群.
其实,不符合上述温度要求的食物美国食品与药物管理局也让卖,但除了同样不能卖给体弱的人,餐馆还需要在菜单上标示或通过其他方式向客人做消费提示.目前,美国餐馆的儿童菜单中不提供半熟的肉馅（例如牛肉汉堡）.
英国食品标准局的要求则没那么复杂,更直观、易操作,比如要求鸡肉、猪肉、加工肉制品（汉堡、火腿）必须彻底加热,直到里面看不到粉色、血色,而对于半熟的原切牛排、羊排,只要确保食材的外表面全熟即可.
总之,食物无论生食、半生食或熟食,都要在安全的前提下.
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