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贵州的传统美食羊肉粉
羊肉粉是贵州民间的一种传统小吃,也是当地人早午餐常用的美食.曾荣获“中华名小吃”“西南最佳美食”等称号.贵州羊肉粉分为遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉粉“四大门派”,而遵义羊肉粉最为著名.
据传说,遵义羊肉粉起源于唐朝.贾思勰的《齐民要术》记载,我国南方人自秦代已经开始食用米粉.同时,北方人酷爱羊肉,而以面食为主.遵义古代称播州,唐僖宗乾符三年(876年),山西太原人杨端率兵入播“平乱”,因其有功,被封为播州宣慰使.杨端与士兵都是北方人,主食多为面食.入驻播州后,他们对吃大米不习惯,也不利于作战中饮食.杨端便命火头军将大米仿制做成面食,并加入羊肉混合在一起吃,羊肉粉便诞生了.明朝末年,太平军张献忠“屠川”时,许多四川人逃难到遵义,战后部分人回到老家,将羊肉粉的做法带到四川各地.到清代中期,遵义羊肉粉已经闻名遐迩,享誉西南.1935年,红军长征途中,品尝过遵义羊肉粉.1958年,他再次来到遵义,特意又吃了一碗遵义羊肉粉,仍赞不绝口.20世纪60至80年代,遵义羊肉粉店已成规模.改革开放后,个体工商户如雨后春笋,羊肉粉店遍地开花.
遵义羊肉粉,在选材和加工上都十分讲究.羊必须“精”.贵州山高坡多,苦涩的药材、荆棘丛生,适合本地矮脚山羊生长,这些山羊在野外放养,具有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味少的优点,由于产量不大,一直供不应求,所以多数人做羊肉粉选羊时,选当地养殖的黑山羊或习水麻羊,或到较远的偏僻山区去买.另外,还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究,如颜色一般首选黑色,有“一黑二黄三花四白”的说法.用肉讲究实惠大方.将煮熟而不烂的羊肉捞出,晾至有些余温,用纱布包紧,再扣上木板,压上大石头等重物,榨干多余水分.然后把羊肉切成片状,厚薄一致,大小整齐,嚼起来有滋有味.
粉讲究新鲜味足.遵义人所说的“粉”,是用大米粉加工的一种圆条,像粗一点的“米线”.以前,本地出产的米很糙,煮饭不好吃,但做成粉特别好吃.由于“粉”的制作工艺特殊、复杂,除了要有设备,还要有力气和经验,于是有“羊肉易得,一碗粉难求”的说法.要先将大米淘净、泡涨,再磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸,然后是压榨、下锅、煮熟,有近十道工序.特别是榨粉环节,需要好几个人同时在四五米高的木榨上,上下翻飞,轮流扳撬木杠,绞拉绳索,一小桶一小桶地榨.新鲜的粉结构松散,易入味,入口即化,还有特别的酸味,一般是现做现吃,不能隔夜.羊肉粉的汤,讲究原汁原味.羊必须及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅.有条件的要用砂锅,加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎,辅以独家配制的秘方香料,先大火煮沸,然后用文火慢熬,熬上4 h,汤的味道又香又鲜.
羊肉粉的传统做法是：先将去净肉的羊骨头洗净放入锅底,加清水烧开,把备好的羊肉、头、内脏分数次下锅,肉和水的比例为1∶3,煮熟捞出（用小锅煮,以保持汤味鲜）.晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,每包约为1 000~1 500 g,用重物压干水分后取出,切成大薄片待用.随后取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝编成的篓子里,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗内.将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加入混合油、酱油、胡辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成.
羊肉粉制作过程的关键,在于选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊.在清水锅中垫羊骨后,辅以干辣椒、生姜、陈皮等,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜.米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成.
另外,盛入碗中的羊肉粉的温度,最好在80℃以上,只有达到这样的温度,才能刺激舌尖上的味蕾,让人尝到遵义羊肉粉的“鲜香麻辣”美味.
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