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金陵美味盘中来

除了盐水鸭、鸭血粉丝汤这些我们耳熟能详的用鸭为原料的南京菜之外,南京菜还囊括了许多其他种类丰富的菜肴,其中创新菜肴也不在少数.

胡先生豆腐

胡先生豆腐最早现身地是南京马祥兴菜馆,而关于胡先生的指向,有两种说法.一说是国学大师,南大文学院院长——胡小石先生.二说是金陵大学中文系另一位胡先生胡翔冬.二人都是马祥兴菜馆的常客.店家为适应他们口味,特用鸡肝、虾仁、笋尖等鲜品配制豆腐,鲜美脱俗,并有一种清香,二胡非常满意,名之曰“胡先生豆腐”.以后此菜在东南大学名声大振,很快在社会上传开.

瓢儿鸽蛋、金鱼烧卖

瓢儿鸽蛋、金鱼烧卖对厨师的制馅技术要求非常高.菜肴出品形态美观、淡雅秀丽,口味清新.金鱼烧卖则是在传统“蛋烧卖”的基础上,对造型进一步改良成金鱼形状,出品更加美观.

响油浸鳝糊

此菜原为民国时期南京著名绍兴菜馆老正兴的看家菜肴之一.1936 年西安事变后,曾聘六华春师傅到他的陵园官邸烹制菜肴宴请张学良将军.厨师为迎合浙江人的喜好,特地制作了响油鳝糊这道的家乡菜,蒋先生食后非常开心.六华春厨师随后又将其引入到京苏大菜中,后来又随六华春厨师带入江苏酒家,制作的名头反而胜过老正兴了.从此成了江苏酒家的一道经典的传统菜肴.

鳝糊的柔韧细嫩,洋葱的清香脆甜,都包裹上一层浓郁的汤汁.在享受这一切之前,甚至还可以听到用热油“吱——啦”的一声来爆香盘中的成品,真正的色香味俱全.

蜜汁藕片

糯米灌在莲藕中,配以桂花酱、大红枣一起精心制作,是江南地区传统菜式中一道独具特色的中式甜品,以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑.

桂花糖芋苗

光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软,汤汁呈酱红色鲜亮诱人,散发着浓郁的桂花香,吃后唇齿留香.

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南京菜的特点是咸甜适宜、浓而香醇、肥而不腻、辣而不烈、脆而不生.因此行家说南京菜“不像北方菜偏咸,又不像南方菜偏生,也不像川菜那么辣,更不像苏扬菜那样甜,可谓老少皆喜,南北适宜.

手工拆烩鸭舌掌

“民国不倒翁”谭延闿先生是当时声明显赫的名门之后,家厨往往花重金聘用,其家宴被誉为“第一家宴”,号称:谭家菜.手工拆烩鸭舌掌属谭家看家菜之一,费工费料,滋味独特,具有前清宫廷菜肴的特征.这道菜的食材主要由鸭舌和鸭掌组成,在选材上,必须选用完整的鸭舌与鸭掌,不仅要新鲜,而且表皮和筋不能断、无淤血,否则十分影响口感.更为难得的是其复杂精细的制作工艺.首先要浸泡鸭舌与鸭掌,泡去血水,然后用开水煮,煮完后关火闷,反复几次后,捞出鸭舌与鸭掌,用冷水对其进行冲洗,结束后放置冰箱中进行冰镇,以备第二天使用,过程十分复杂繁琐.而工艺精细则更为凸出,鸭舌需撕去白膜、去掉筋骨;而鸭掌则需去净粗皮,然后从趾尖开始,一次性剔完筋骨,保持整个不断,整个过程要十分小心,否则很容易把细的骨头和筋踢掉.所有这些工序均是由手工完成,十分考验厨师的技术与经验.

红酒橙香小牛肉

相传,张学良先生被扣押期间,赵四小姐经常为张将军烹饪这道菜肴.每当悠扬的音乐飘荡耳际、美味的菜肴呈于眼前,时间仿佛凝固,将军失去家乡和自由的痛苦得以缓解.酥烂不失其型的小牛肉中渗透着红酒的香味,其醇厚绵长的口味是前所未有的体会,仿佛空气中亦充满了浪漫气息.烧制时浇入鲜榨的橙汁,出菜时撒上切细的橙皮,鲜艳可爱又清新怡人.红酒的醇香与鲜橙的清爽结合将人的嗅觉调动起来,再配上小牛肉醇厚独特的口感,可以真正体会到什么是“唇齿留香”,久久不能忘怀.

蒋公私房酒酿大虾

酒酿是糯米发酵而成的微甜食品,含有丰富的营养成分.还含有少量的酒精,酒精可以促进血液循环,有助消化和增加食欲,冬季寒冷,酒精还有驱寒的作用.大虾肉质肥厚,味道鲜美,富含蛋白质.其味甘性温,可补肾壮阳,滋阴健胃.酒酿可以去海鲜的寒腥,帮助消化,减少肠胃负担.酒酿和虾的完美结合,既满足蒋公吃海鲜的爱好,又兼顾到营养健康.这道菜顺应冬季养生设计,味道清香,最大限度地发挥出酒酿和大虾的鲜味和营养.是冬季不可多得的一道上好菜肴.

松子烤鸭烧卖

南京有很多种烧卖,其中著名的当属鸭油烧卖.将现烤的烤鸭滴下来的鸭油放进糯米里蒸,烤鸭肉切丁,加松子、生姜、葱、酱油、盐、糖下油锅炒,炒好后,将之与蒸熟的鸭油糯米拌匀.最后擀皮包馅,上笼蒸熟即可.其中,松子堪称是这道金陵名点的点睛之笔,亦是区分于其他烧卖的最大特点.松子不但为其增加了一股特有的清香,在口感上更显松脆爽口.

老南京素什锦

每逢年三十儿,家家户户都会准备18 种蔬菜,做一盘“素什锦”.所以,南京人的年味儿,是素什锦,这道冬季冷菜也最能代表南京风味.选用金针菜、香干、豆芽、豆苗等18 种原料,采用传统手法烹制而成,咸淡适中,风味独特.这些食材也各有说法,比如黄豆芽形似如意,寓意“事事如意”,荠菜音似“聚财”,寓意招财,芹菜读音与“勤快”相近,取“勤劳致富”之意,金针菜寓意花样年华、前程似锦,香菇意为“和和美美”,薄千张寓意“千秋百代、代代兴旺” .有的人吃到的是十足的年味儿,有的人吃到的则是满满的回忆……

民国清炖鸡孚

清炖鸡孚是南京菜中的传统名肴,更是民国时期南京四大名菜之一,至今已有100 多年历史,但现在市面上已经难得一见.清炖鸡孚采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄,口味醇厚,入口酥烂,味美可口.由于这道菜荤素搭配、清新淡雅,颇有画人独享之意,所以大画家傅抱石先生对此菜肴尤为喜好,其好友己故著名学者胡小石先生亦特别喜爱此菜,每宴客必备之,食后赞不绝口,再三拜谢厨师方归去,故民间称其为“二石鸡孚”.

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