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冬日里暖暖的米糕
这粉和馅的结合,就像是农耕文明进步中留下的生活模本,风情也属细柔和恬美,在本质上反映了瑞安一地经济的富庶发达、社会的中庸安逸、民情的纯洁温顺.
瑞一民
茯苓糕
冬日里,在温州瑞安城区南门一带,清寒的空气里常四溢散发着一种熟透了的米香味,给人一种暖暖的滋味.这是“高长发”茯苓糕的芳香.
用米粉包裹豆沙和茯苓粉的“高长发”茯苓糕,以即做、即蒸、即卖的方式,保证柔软细腻、香甜浓郁的口感,深受市民欢迎.
茯苓糕的制作有150多年历史.相传,其前身本为“潮糕”半干的发糕,是大臣们等候皇帝上早朝前在朝房里备食的点心,因而谐音亦称“朝糕”.晚清时期,在瑞安硐桥头边的糕点名师高长发对“潮糕”加以改良,在传统豆沙馅中以中药茯苓碾粉掺入,不但使其更加美味,并具养颜益寿、祛风祛湿、清肺抗疲劳等功效,保健价值显著,由是改名“茯苓糕”.
米糕类点心制品广泛地分布于中国南方,有名的比如浙江的龙游发糕、温州松糕,广东的徐闻发糕.据说,茯苓糕当属闽南传统美食,创于明末清初,至今厦门还有沿街小卖.“高长发”茯苓糕作为瑞安独特的糕点小吃之一,仍具有值得研究的江南水乡的饮食文化价值.
“高长发”茯苓糕制作技艺现在已被列入温州市非物质文化遗产名录,其传承的历史脉络非常清晰,从高长发起至今,已传承了四代,第二代传承人是高培珍（1866—1956）,第三代传承人是高劲松（1937—2005）,第四代传承人是高其娜（1967—）.高其娜从小随父亲学艺,尽得精髓,如今是这一门技艺的瑞安市市级非物质文化遗产项目代表性传承人.
高其娜告诉笔者,茯苓糕的制作工艺十分复杂,各个环节和时间要把握得准确无误,才能保证纯正的传统风味：将上等糯米、粳米、籼米按祖传规矩配比,在清水中泡透浸胀后晾干,磨成粉；用温水拌粉成主料,里面加入适量的蔗糖,并筛成细细的湿粉；筛后的湿粉以捏紧会成块、手松会散开为最好.
做糕坯时,先在木格模具中撒一层湿粉作底料,整理平整,加上馅料.馅料由混合绞细的黑芝麻、细蔗糖、红绿瓜、葡萄干、冬瓜条,掺入茯苓粉搅拌均匀做成.馅料放好后,在上面盖一层湿粉,使馅料正好包裹在中间位置.再经整理平整,又加一层极细极细的湿粉.高其娜说,这层极细湿粉是关键,加上去才能使蒸出来的茯苓糕好看.
糕坯做成后,用专用器具横刀弹压出特有条纹,并切割成长8厘米、宽6厘米长方形,然后把木格模具连同糕坯放入大蒸笼中蒸15分钟后出笼.
这茯苓糕芳香四溢,外观晶莹雪白,条纹清浅,趁热加盖的约1厘米见方的红色“高长发”字号,显得十分雅致,颇有些“秀色可餐”的味道.
高其娜说,“高长发”茯苓糕有几个特点,就是做好后潮而不黏,松而不散,韧而不坚,滑不粘牙,并且由于即做、即蒸、即卖,满足了让食用者有纯天然的味觉和视觉上的享受.
笔者在“高长发”茯苓糕店内采访时,茯苓糕尚未上锅就有不少居民前来等候购买.高其娜告诉笔者“这是常事了”.
慕名而来的不仅有当地市民,外地的民众也喜欢“高长发”茯苓糕.前不久,一位温州80多岁的老人,专门要孙子到瑞安寻找“高长发”茯苓糕,回忆小时候在瑞安尝过的味道.一位来自台湾的老者吃了后连声赞赏：还是正宗的老瑞安味！
九层糕
九层糕,本是中元节或重阳节食用的米糕.过去,农历七月十五日中元节前后的一周,瑞安城乡都有用新米祭供、向祖先报告秋成的祀典,行礼如仪.这由来久远的习俗,就像端午节吃粽子、中秋节吃月饼、春节吃春卷一样.到了重阳,也有九层糕食用.如今好多年以来,由秋入冬,九层糕依然销售不断.
瑞安仙降街道垟坑村51岁的村民林美珠,每天都要手工制作200多公斤传统小吃九层糕,用担子挑着,到温州和瑞安安阳、仙降等地菜市场出售.
垟坑村被称为九层糕专业村.对此,林美珠颇为自豪.她说,以前村里几乎家家户户都做九层糕,整天飘散着稻草灰的香味.九层糕做好后,村民们用担子挑出去卖,那可是城里小孩最爱吃的食品.林美珠至今还记得,她曾经用自己做的九层糕挑到城里换米,半公斤九层糕可换1.5公斤米.
林美珠说,现在品食习俗扩大了,内涵展延了,“像孩子考上大学、村中有喜事,春节亲友聚会,大家都会选购九层糕,一起品尝,寓意长长久久、步步高升.”
九层糕制作是个传统技艺,在垟坑村,制作九层糕的手艺代代相传.不过现在垟坑村和相邻的东川村,长年做九层糕的只剩下十多户人家.林美珠有些遗憾,希望大家多多宣传,让这项技艺继续传承下去.
林美珠介绍,以前的九层糕制作要加用稻草烧成的灰,淋成稻草灰水.先准备好干稻草,烧成灰,用一个大簸箕盛着,下面放一个大水盆,用清水反复淋稻草灰,用灰水浸泡新早米,泡成棕,特别香.
“现在稻草少,不淋草灰水了,着色用槐黄,就是槐树的花和果实,中药店里有售,有清凉解毒作用.”林美珠说.
九层糕用米,一定用当年新收成的早稻米.这早米用后山的山泉水浸泡3小时,并在蒸前半小时内磨好,以保证混合有槐黄和红糖（或白糖）的米浆新鲜度.林美珠专门购置了一台小钢磨来磨早稻米浆,做到现磨现蒸.细腻的米浆蒸出来的九层糕,吃起来有韧劲,口感好.
蒸九层糕是件繁琐的活,米浆要一层一层加,等下面的一层快要冻结的时候再加第二层.九层糕并不一九层,一般为10至20多层,每层大约5毫米.一个九层糕要耗时3个多小时才能蒸制而成.
九层糕制作时,将多条干净的纱线埋在最下一层.蒸熟晾凉开卖,拉着纱线两头,把九层糕“切”割成一块块菱形、切面均匀滑溜.用刀反而切不开,因为九层糕会黏着刀口.
林美珠笑着说,九层糕好吃还有一个秘诀用传统的灶台（大镬灶）和木柴烧,最能保留传统原始的风味.为此,她还经常上后山拾木柴,或去别人家讨要废旧木材.
说话间,邻居国荣花来订购林美珠的九层糕,要5公斤.“我家的孙子、孙女特别爱吃,都讲大镬灶阿婆家蒸的九层糕好吃.”国荣花说.
（本文摄影：庄颖昶）
冬日里暖暖的米糕论文范文结:
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