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水果盛宴

◎余思

虽然都是藤上长的、树上结的,但在人们的习惯中,水果和蔬菜还是分得相当清楚——熟食蔬菜,生吃水果.水果入菜之所以不太常见,很大原因是一入油锅便容易变色、发酸.其实,水果入馔别具风味,或甜或酸,或爽口或滑嫩,比一般蔬菜来得清爽,尤其与肉类和海鲜同烹,既可以丰富肉类、海鲜的味道,又能去除油腻.

比如,粥便是水果与主食“联姻”的绝妙作品.用适量的粳米和糯米煮成清淡白粥,放凉,再将切成小块的各色水果排列其上,有时候可以放一点冰沙.做好的冰粥既有色彩之美,又非常清爽适口.在胃口不佳的炎夏,谁能拒绝这样一碗粥的诱惑?

口感、色泽、风味,是水果入菜的关键.如肉类质地实在,而且常要用一点糖和酱油调味,配菠萝很适宜;鱼类质地软嫩,可以配猕猴桃或芒果;黄瓜、莴笋颜色翠绿,味道清香,可以考虑配浓香的木瓜.烹调水果菜时不要随意过油,也不要放太多的盐,以免破坏水果清淡健康的特色.炒制、炖煮时间一定要短一点,宜先把其他原料烹熟,最后再放水果.此外,苹果等很多水果容易变色,不适合拿来炒食,最好用来做汤,但一定要等汤沸之后再放入.

在这么多经验积累成的条条框框之下,仍然出现了不少堪称经典的中式水果菜,令人不得不叹服前人对美味的不懈追求.

菠萝咕噜肉是很常见的一道菜,看似家常,却近乎完美地将水果和肉类的口味结合起来,色泽美妙,红黄相间,口味甜酸,肥而不腻.关于这种奇妙味道的起源,传说最初诞生于漂洋过海的华人中间——远离故土的他们十分想念家乡的美食,但又苦于没有国内食材,于是运用当地的猪肉、菠萝、酱汁和面粉,制成了以西餐食材为原料,具有中国菜品口味的“菠萝肉”.返乡之时,又将这种做法带回故土,几经流传,演化成了今日的菠萝咕噜肉.

当然,菠萝可以做的菜远不止咕噜肉一种,比如糖醋菠萝排骨,再比如将菠萝挖空,让它变成兼有容器和食材两种功用的菠萝饭.这种饭也不复杂,只要剜一只菠萝,将果肉取出切碎,加上火腿丁、虾仁,冷透的泰国香米饭上稍撤些咖喱,便是一份八成完美的菠萝饭.还有两成是容器,上述原料重新盛入那个菠萝里,盖上,稍稍焖一会儿,让果皮里那份青涩的味道被热量激发出来,在甘甜中,多了点淡雅的滋味.分明的层次是考量这道饭成功与否的重要标准.用椰子做容器,借味椰香的椰子饭,原理上也和菠萝饭差不多.

至于其他林林总总的水果菜做法,诸如椰子炖鸡汤、焗烤蜜汁雪梨、山楂烧肉、草莓炒通心粉、红枣排骨、荔枝虾仁等等,没有哪一道不是各擅胜场.水果入餐,不但可以提高美食中的膳食纤维和矿物质含量,而且色泽鲜艳、清甜芳香,这对大鱼大肉司空见惯的人们来说,确实是不可多得的选择.

摘自《烹调知识》2016年第5期图/阁广鸿

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