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亲历普洱熟茶发酵工艺的诞生
杨维仁与茶的缘分,从5 岁开始.“我接触茶的时候,只有5岁,5 岁的时候就经常跟随父亲去茶馆.”杨维仁说：“父亲跟朋友坐在一起喝茶,我就坐旁边,口渴了,父亲就倒点茶水在茶盖上,吹一吹,凉了后给我喝.”这或许就是他最早的茶体验,处于孩童时代的杨维仁体验到了一种新奇,喝过茶后发现茶不仅解渴,还会回甘,以至于他感到了舒服,“一种说不清楚的舒服,有一种淡淡的愉悦感.”
工作以后,每天与茶打交道,每天喝茶,杨维仁又发现了件奇妙的事情.“喝茶可以提神醒脑,又可以宁心安神,这两者本来是矛盾的,但茶叶很神奇地将它们结合起来了,这是一个非常奇妙的事情.”杨维仁没有陷入这个“矛盾”里,就是单纯地对茶喜欢.他说,昆明有句非常朴素而富有生活气息的谚语,“好吃不过茶泡饭,好看不过素打扮”,这是千真万确的.对于老昆明的茶馆,杨维仁如数家珍.他说：“那个时候昆明的茶馆很多.正义路上的华丰茶楼,就在大华交易社下去一点,文庙魁星楼那里,最高级；光华街胜利堂有光华茶室；文林街口福林堂那里有薪记茶室；洪华桥人民电影院有长城茶室；南屏电影院对面有标准茶室；长城路口的珠兰茶室,专门卖珠兰花茶,非常好喝；长春路下面云南大戏院隔壁的长春茶室……”那时候几乎每条街上都有茶室,可惜,现在这些都不存在了.
茶叶经营开放后的难题1963 年,从昆明财贸学院毕业的杨维仁,进入昆明茶厂,从事财会工作.
“ 我学的是财务,所以进厂后到的是财会部,但工作几个月后,就把我抽调下乡去了,纯粹的农村工作.”这一去就是四年,但杨维仁觉得这四年对他的锻炼很大,“ 这四年我收获很大,感触很深,为我后来在公司跟茶企打交道,跟民众打交道,帮助非常大.”据杨维仁介绍,茶叶经营放开以后,公司非常难于收购茶叶.“ 因为我们是指令性计划下达,指令性的收购,实行倒挂,茶厂吃亏了,就不愿意了.”但是公司也解决不了这个困境,“ 因为要等的通知,央企是到底要怎么改革,千头万绪都没理出一个思路.”杨维仁说.但形势不等人.当时公司担负着为国家创汇的任务,为了要做好出口工作,为了要创汇,杨维仁调到了公司货源科工作.“ 当时为了做好货源的工作,从地委书记、专员,到县委书记、县长,再到茶厂厂长,都是我的工作对象.”杨维仁说.
杨维仁回忆,当时正是易货贸易,茶叶需要的量很大.为了完成任务,他只好一个地方一个地方去跑,一个人一个人去跟他们讲道理,要以大局为重.“ 基本就是沿着边境线跑,有界桩的地方都去过了,一直跑到高黎贡山.”杨维仁说：“ 我一直去到茶园,去到初制所,因为你不仅要把茶叶收上来,还要确保茶叶质量.”通过他的不懈努力,讲道理,摆事实,最终圆满完成了货源的收购任务.人工渥堆熟茶发酵工艺的出现普洱茶人工渥堆发酵工艺的出现,是普洱茶发展过程中一个堪称鬼斧神工的杰作,曾有人形象的将此项技术对普洱茶的推动作用,比喻为“如同将普洱茶从千年茶马古道上推向了高速公路”.
据杨维仁介绍,以前的普洱茶都是自然发酵,后来在无形当中发现可以人为缩短它的转化周期.“ 解放以前,云南的普洱茶用火车运到越南,再从越南运到广州.由于当时处于战乱时期,渡轮不通,茶叶完全滞留在越南河内的海防港.”杨维仁说：“由于当时越南比较落后,也没有什么好的保管条件,就是一些草房子,棚子之类的.加之当地气候炎热,潮湿,茶叶就发生酵变了.”发生酵变的茶叶到了广东,客户都很着急,已经酵变过的茶叶怎么卖出去呢？后来,广东的客户把七子饼茶搓散了,想着能卖几个钱就算几个钱吧.“ 没曾想,经过酵变搓散的茶叶更好卖,消费者都说好,问这个茶是哪里生产的？云南！云南哪里的？普洱！这个茶是从普洱那个地方出来的.而这次倒是无意中发现了熟茶的秘密！”杨维仁说.
70 年代初,香港掀起了普洱茶的消费热潮,毗邻的广东也很快成为普洱茶的消费之地.两地大规模的普及,对普洱茶的需求很大,于是,广东茶叶进出口公司率先做普洱熟茶,后来包括湖南也加入了进来.杨维仁说：“ 他们的原料主要用的是广东的,甚至有部分湖南的原料.而后来我们做的时候,用的全部都是云南的大叶种.”
当时,昆明茶厂有个从部队上转业下来的军人黄又新.“他先在人事科,后来到业务科,负责滇红滇绿的调供,最后从茶厂调到公司调度科.”杨维仁说：“ 1973 年公司派他参加当年的广交会,结果他在广交会上看到有人在卖普洱茶.”黄又新看广东茶叶进出口公司在卖云南的普洱茶,生意很好,也有港商向其询问是否有普洱茶,就很快通过电话把这个信息反馈回了公司.
当时公司一听到云南普洱茶在香港、广东深受欢迎的信息,高度重视,等黄又新从广州回来,公司领导专门听取了详细汇报,并决定可以试制.“当时云南公司刚刚取得了自主出口经营权,现在普洱茶生意又这么好,可以创汇,自己为什么不做呢？”于是,公司又再次派黄又新同广东茶叶进出口公司对接,由其带领昆明茶厂及下关茶厂、勐海茶厂派出的技术人员到广州茶厂去学习.“ 学习回来后,他就天天蹲在厂里,天天看着昆明茶厂的职工做.因为普洱熟茶需要发酵,对工艺有严苛的要求.“ 普洱茶发酵要泼水,那此前是不敢做的.因为茶叶泼水后要受潮,发霉,变质,这可是要当作生产事故的.”杨维仁回忆,特别当时正是“ 文化大革命”期间,谁都不敢主动做.“最后是公司党委开会,下了决心,说你们可以大胆试验,只要是认认真真地做事,就没关系,这样才开始了普洱熟茶的生产.”杨维仁介绍说.
解决了顾虑,却带来了新问题,不会做普洱茶的发酵.那怎么解决呢？到广东去学习.“去广东茶叶进出口公司广州茶厂学习,回来后就按照广州的办法开始发酵.”杨维仁说：“ 但是不行.这个茶叶一泼热水,不是发霉,而是直接发烂,臭了.后来,根据建议减少水量,但又出现发酵过头的问题,全部是白乎乎的一片,灰化,烧坏了.”发酵小组并没有就此停步,他们联系广东的技术人员,反复摸索.“后来改用冷水,反复试,在楼上试,在楼下试,不知道试了几次,才最终成功.”
最后确认了产品之后,很快寄到了香港,让客户提意见.最后客户说可以试制了,就这么从昆明茶厂做了第一批产品,大概十吨多一点.”杨维仁说.1976 年,以昆明茶厂发酵工艺为基础的普洱熟茶发酵技术,正式在全省推广,普洱熟茶发酵工艺得以确定.
普洱熟茶发酵代表之作7581说到昆明茶厂,说到普洱熟茶发酵,就不得不提昆明茶厂的经典之作7581 熟砖.那为什么是昆明茶厂做方砖茶？又为什么叫7581 这个茶号呢？
“7581 这个茶号的茶是个普洱方茶,它是由昆明茶厂生产的.”据杨维仁介绍,原来公司出口到香港的普洱茶是散茶,后来考虑到还能提升出口散茶的效益,公司就决方茶.“昆明茶厂做方茶有经验,下关茶厂做沱茶有经验,勐海茶厂做七子饼茶有经验.”杨维仁说：“ 各个厂做什么类型的茶,都是有历史渊源的.”就此,就给各个茶厂做了一个大体的分工.
昆明茶厂接受的任务,就是做方茶.“这个茶号茶的研制,是由公司里研制的,以8 级茶为主,75 年定级.7581 里的末尾1 代表昆明茶厂.此外,茶号末尾2 代表下关茶厂,3 代表勐海茶厂.当时茶号的制定就是根据这个来的.”杨维仁说.
那昆明茶厂生产的7581 有什么特点呢？在当时来看,市场上最好卖的普洱茶是用7 级或8级茶加工的普洱茶.“因为这两个级的茶滋味醇厚,汤色也好,香气也好,耐泡.生产出来后,香港的市场反应很好.”杨维仁说.
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