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吃油要躲开这些误区
对中国人来说,食用油在厨房中的地位不可撼动,几乎每次烹调都离不开它.不过,很多人对食用油了解不够,看看下面这些误区,自己中了几个？
1.吃油多样化就是吃不同名字的油.经常换着吃不同名字或不同品牌的油是很多人对吃油多样化的理解,事实上许多油脂虽然名字不同,但脂肪酸构成差不多.比如,大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似；花生油和米糠油（稻米油）类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等.所谓不同油脂的替换,应该按照脂肪酸构成不同的品种来换,比如葵花籽油和花生油替换,茶籽油和亚麻籽油替换等,否则所得到的脂肪酸是基本一样的,就相当于没替换了.
2.橄榄油只能用来凉拌.“高贵”的橄榄油只能用来做凉拌菜,这是不少人的共识.现在市场上的橄榄油大体可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油.初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的,呈黄绿色,并且含有多酚类等抗氧化物质.若用来炒菜,多酚化合物容易被破坏,因此,最好凉拌,还可用来炖菜或调馅.经过精炼的橄榄油跟其他精炼的植物油差不多,烟点高,抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分,但由于它的多不饱和脂肪酸含量低,耐热性较好,氧化危险小,适合用来炒菜.
3. 煎炸过的油可以用来炒菜.很多人不舍得扔炸过食物的油,还会用来高温炒菜或油炸.但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加.这类油应该避免高温加热,可以用来做炖菜或者花卷等面点.
4.无论什么样的烹调方法都用一种油.不少人家里常备着一种油,无论是炒菜、凉拌还是油炸,都只用它.但不同油的耐热性不一样,过高温度的烹调会加速致癌物产生,带来健康风险.比如煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等；日常炒菜可以选择用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等；焯煮菜、做汤和凉拌可以选择耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等.
5.动物油和植物油混合吃更好.网上流传这样一种说法：动物油和植物油搭配着吃更健康,其最佳比例是1∶2.这种说法其实是对膳食中合理脂肪酸比例的误解.
从脂肪酸平衡的角度看,中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持在1∶1∶1 的适宜比例,但这个比例说的是整个膳食结构,既包括烹调油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸（多为饱和脂肪酸）.除平日极少吃肉蛋奶的人之外,吃动物油弊大于利.
6.标有“不含胆固醇”的才是好油.对于有些人来说,“胆固醇”是一个可怕的字眼.很多厂家看准了这个商机,在植物油标签上打出了“不含胆固醇”的宣传语.事实上,胆固醇只在动物性食品中存在,植物油中都不含胆固醇.所以说,“不含胆固醇”只是一个噱头,并不能作为选择食用油的标准.
7.颜色越浅（或者深）,油的质量更高.有的人认为,油的颜色越深越好,还有一些人观点恰恰相反.其实,油脂的色泽,除了与油料籽粒的粒色有关外,还与加工工艺以及精炼程度有关.越是精炼的油脂,颜色就越浅.按照其精炼程度,大豆油、玉米油、花生油等,一般分为四个等级,级别越高,其精炼程度越高.精炼后,一、二级油有害成分的含量较低,杂质少,如菜籽油中的芥子甙等可被脱去,但同时也流失了很多营养成分,如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失.油和四级油的精炼程度较低,杂质含量较高,但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等.大家可根据自己的烹调需要和喜好进行选择.
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