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政和工夫红茶控温控湿加工技术
摘 要：“政和工夫”红茶精选春季优质茶青原料,精工制作而成,品质特佳,其“香高、色艳、味醇”品质特征,备受消费者青睐.由于春季是闽北茶区的梅雨季节,对红茶加工萎凋和发酵工艺极为不利,难以生产优质产品,并严重影响生产效率.通过对控温控湿成套不落地加工设备生产 “政和工夫”红茶加以探讨,旨在生产出优质“政和工夫”红茶.
关键词：政和工夫红茶；控温控湿；加工技术
“政和工夫”红茶是福建三大工夫红茶之一,它主要精选春季优质茶青作原料,精工制作而成,品质特佳：外形条索紧结,挺秀,锋苗匀称,毫心显露；内质汤色红艳,滋味醇厚,飘逸悠悠花果香气,令人未饮先畅,几经冲泡,汤色明亮,韵味尤存,余香绵绵.其“香高、色艳、味醇”品质特征,备受消费者青睐.中国茶界泰斗张天福先生题词称赞：“政和工夫红茶名不虚传”.
“政和工夫”红茶制作工艺流程为：茶青→萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶→整形→提香→包装.由于“政和工夫”红茶都是采用春季优质茶青进行加工,为生产高级产品打下原料基础.但春天也是闽北茶区的梅雨季节,雨天多,气温低,空气湿度大,对萎凋和发酵工艺极为不利,同时具备好茶青与好天气的机会很少,难以生产优质产品,并严重影响生产效率.采用控温控湿成套不落地加工设备,是生产优质“政和工夫”红茶和提高产品卫生质量的有效途径.对政和工夫红茶控温控湿加工技术探讨小结如下.
1 控温控湿装备及原理
控温控湿红茶生产线由萎凋模块、揉捻模块、解块模块、发酵模块、初洪模块、复烘模块组成.
1.1 萎凋模块
由提升装置、输送装置、匀料装置、控制装置、热风装置、内循环风道装置、除湿装置、光照装置等组成.
茶青放入提升装置料斗内,由匀料装置控制不同茶青的铺叶厚度,让茶青更好的均匀地平铺在每层的网带上面,通过循环风道、风机、光照、空调及除湿装置,控制整间萎凋房环境,实现快速除去茶叶水份.同时还可根据不同茶青萎凋的差异,由变频器控制每层网带走速和调整内循环热风装置,调节每层的温度差,实现对茶青的萎凋程度进行控制,提高萎凋速度和质量,排除天气因素影响.
1.2 揉捻模块
由输送装置、揉捻装置、气动装置、压力装置、控制装置等组成.揉捻机组可根据实际生产需要设定压力、时间等参数,采用新型变量装置,更精准、更灵活的达到控制压力揉捻茶叶的效果,节约人工,效率高.
1.3 解块筛分模块
由匀料提升机、滚筒解块分筛机等组成.茶叶经过匀料提升机的均匀输送,使茶叶解块更均匀,把大部分茶末在发酵前去除,以便提高茶叶发酵质量.
1.4 发酵模块
由输送装置、匀堆装置、红外传感装置、气动装置、蒸气装置、超声波雾化器等装置组成.茶叶经过输送到达两边的匀堆机,经过匀堆机把茶叶输送到发酵房内部,发酵房总共两组,每组3层,每组可单独运作,发酵房组利用蒸汽的热雾来控制房内部的温度,雾化装置打出的冷雾主要控制房间内部的湿度,把两种不同的雾化综合在一起,起到平衡作用,达到恒温恒湿控制效果,温度和湿度可根据不同茶叶来进行调节,在内部设定有8个内循环风机,使内部各角落的温湿度更均匀,上端安装两个气动装置,当气门打开,排气风机会自动工作,并根据我们提前设定好的参数,每隔一定时间换一次氧,保证茶叶发酵过程不会因为缺氧影响品质.当发酵时间到,茶叶自动出料.
1.5 烘干模块
由提升装置、匀料装置、输送装置、热风装置、控制装置等组成.茶叶经过发酵含水率比较高,需要快速失水,所以该烘干机使用变频器控制,可根据茶叶的含水情况调节链板转速,达到快速失水目的.经过初烘后进入复烘机上,烘干厚度通过匀料装置调节高度,出料速度调慢,达到烘干提香效果.
2 优质茶青选备
2.1 茶青原料选择
采用政和大白茶、梅占、丹桂、菜茶、金观音、黄观音、金牡丹、黄玫瑰等高香型茶青原料.
2.2 茶青嫩度控制
采用单芽、一芽一二叶或一芽二三叶初展,嫩度均匀、肥壮、净度高的茶青,便于萎凋和发酵.
2.3 茶青摊凉管理
将进厂的茶青按照不同品种分别及时摊凉,以保持茶青新鲜,叶堆高度不超过20cm,注意观察叶温变化,如堆温偏高（一般不超过35℃）,要及时翻动茶青,散发热量,避免堆温过高而产生烧青,茶青翻动时,动作要轻,尽量避免损伤茶青,保持凉青间通风（可采用大功率吹风机加速空气流通）.
3 控温控湿萎凋
萎凋工艺是水分蒸发过程,随着水分的减少,叶细胞失去膨胀状态,叶质变揉软,为揉捻打下基础,同时伴随者水分散失,一些贮存物质和部分结构物质如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶质等分解成简单物质,是品质形成的重要基础.因此必须控制好茶青的萎凋进程.控温控湿萎凋是通过向茶青表面鼓热风,提高空气的水汽容量,加速带走茶青水分,再通过大功率风机,将湿度大的空气排出萎凋间,达到提高萎凋速度和质量的目的.控温控湿萎凋,具有操作方便、加速萎凋进程和缩短萎凋时间、生产效率高、品质稳定、避免不利天气影响、适合大规模生产等优点.
3.1 茶青摊凉
将鲜叶装在萎凋机储存斗中,由凉青输送带均匀地将茶青铺置于萎凋机中,摊叶厚度由调整好的拨叶板控制,铺叶厚度约5～10cm.
3.2 通风萎凋
如果茶青是雨天叶或露水未干的湿叶,必须先吹自然风（如果直接吹热风,茶叶易产生水闷味）,待叶表水吹干后,再吹热风,温度控制在30～33℃,相对湿度控制在65%左右.萎凋全程时间16～24h左右（政和大白茶、梅占等中叶种茶青,萎凋历时约18～24h；政和菜茶、金观音等小叶种茶青,萎凋历时约16h左右）.
3.3 萎凋适度
以萎凋叶的含水量为指标,结合叶相的变化,色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度.（适度萎凋掌握含水量为60%～65%）,此时叶片柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手不易弹散,嫩茎折不断,叶色由鲜绿变为暗绿,叶面失去光泽,并且有清香.
4 萎凋叶揉捻
揉捻是使叶细胞破碎,为发酵奠定基础,同时也是初步形成条索的工艺.因此控制好揉捻机的转速、压力、时间是形成良好条索,减少破碎率的关键.
4.1 揉捻操作
根据工艺需求和茶青的嫩度预先设置压力和转速,通过自动加（减）压和变频电机实现揉捻操作,揉捻全程设置轻→重→轻过程,揉捻历时约60～90min.期间：轻揉10～15min,转速35～50转,一次加压约10～15min,二次加压约15～20min,三次加压约15～20min,松压约5～10min,→解块筛分（配套机械解块筛分）.
4.2 揉捻适度
芽叶紧卷成条,揉捻叶局部发红,有较浓的青草气味,品种香显.（此时80％以上的细胞破损）.
5 控温控湿发酵
发酵是多酚类物质的酶促作用,并产生一系列揉捻叶内含物质的氧化、聚合,形成色、香、味物质,如茶黄素、茶红素等.发酵速度和质量直接受到温度、厚度、含水率、氧气等因素影响,因此控温控湿发酵,创造良好发酵环境至关重要.
5.1 揉捻叶摊放
将解块筛分后的揉捻叶通过发酵机输送带均匀地摊放在发酵带上,摊叶厚约8～10cm.
5.2 温湿度控制
发酵室通过水汽发生器喷雾和进行温、湿度调节,温度控制在28℃左右,相对湿度95%左右,发酵叶堆温控制在30℃左右.每1h进行1次更换新空气.
5.3 发酵适度
通过叶色判断,叶色由黄绿、变成黄红色,对光透明,具有熟苹果香,青草气味消失,发酵程度达到80%～90%,即为发酵适度.发酵全程历时4～6h.
6 干燥
采用两次干燥,中间摊凉.第一次毛火烘温度为115～120℃,摊叶厚度为1.5～2cm,时间约为10 min,茶坯含水量为18%～25%.第二次足火烘干温度控制在95℃左右,时间约为15 min,含水率约为7%左右.
7 整形加工
采用茶叶精制传统方法（本身路、长身路、圆身路、轻身路）进行加工和拼配,形成等级茶.
8 提香、包装
提香机温度控制90℃左右,摊叶厚度为2～2.5cm,时间为25～30min,成茶含水量约为5%～6%.此时手握茶叶有刺手感,手捏茶叶一揉成粉末,外形条索紧细,有浓烈的甜茶香.提香后应立即摊凉,使成茶温度降至接近室温,而后立即进行包装.
参考文献
[1] 周慧敏,徐平.龙泉金观音花香型红茶加工工艺初探[J].中国茶叶,2015,（7）：27-28.
[2] 李玉胜.介绍一种连续化红茶生产线[J].农业知识：乡村季风,2014,（12）：28-29.
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