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玉米加工淀粉技术
1 原料影响情况
1.1 玉米品质
玉米的吸水膨胀率与玉米品种有直接关系.相较而言,粉质含量较高的玉米品种其吸水膨胀率会大于角质含量高的玉米,粒度小的玉米籽粒会比粒度大的玉米籽粒吸水膨胀率大.而对同一品种的玉米,吸水膨胀率主要取决于胚乳的角质和粉状的含量.
1.2干燥条件
由于玉米在储存前都应进行干燥,因此干燥时的加热条件对玉米蛋白质、淀粉和蛋白酶的影响也应加以注意.当加热温度和加热时间增加时,将影响淀粉的产出率,也就是说淀粉遭到破坏的程度增加了.当玉米的干燥温度高于80℃时,玉米淀粉的产量将减少1/3,当干燥温度高于100℃时淀粉的产量将下降50%.这主要是由于过高的干燥温度会破坏玉米颗粒的物理性质.
2 加工技术
一般来说,可以使用干法和湿法提取淀粉.干法是指玉米未经大量温水浸泡直接依次经磨碎、筛分、风选等步骤,除去胚芽和纤维获得脂肪含量低的玉米粉.由于玉米淀粉主要集中在胚乳中,而胚乳外的细胞质基质将给淀粉的分离和提纯造成一定阻碍,研磨又将机械破坏胚乳,因此为了减少玉米颗粒在研磨过程中破坏淀粉结构,通常采用湿法加工.湿法是指玉米经温水浸泡后,依次进行粗、细研磨,除去纤维、胚芽、蛋白质等后,得到高纯度的淀粉产品.二者相比,使用湿法生产的产品具有产品纯度高,生产效率高,并有很高的副产品收率.因此发展湿法加工生产淀粉已经成为主流.值得注意的是玉米湿法加工所采用的物理方法,主要目的是将玉米籽粒的主要成分进行有效的分离.而我们希望通过加工就可获取成分比较单一的主要产品,如淀粉、可溶性蛋白、纤维和蛋白质等.
2.1 浸泡时间
浸泡是生产玉米淀粉中最重要的工序,这主要是由于二氧化硫只有通过水分才能传递进入玉米颗粒内部,达到破坏蛋白质网状结构的目的.因此浸泡效果直接影响加工效率.传统的工艺步骤,玉米的浸泡时间一般在30 h以上,占用整个加工时间的20%,是整个加工过程中耗时最长的步骤.
从研究结果看,玉米浸泡过程中主要发生的变化过程较为复杂,简而言之就是二氧化硫进入玉米的胚乳中后,破坏了蛋白质基质的网状结构,解脱了淀粉分子的束缚.一般来说,浸泡时间需30-50 h,此时淀粉分子的糊化温度将随之增加,且糊化的温度范围减小.
2.2浸泡温度
浸泡温度一般选择在50℃左右为宜.这主要是由于过高的浸泡温度会使淀粉严重水解,从而影响淀粉的得率和质量.当浸泡温度超过55℃时,乳酸菌的生长将会受到抑制,当浸泡温度超过60℃时,蛋白质将变性.此外,浸泡温度也严重影响玉米的吸水膨胀率,虽然提高浸泡温度能够提高玉米籽粒的膨胀速度,但是玉米的最终膨胀程度却没有改变.因此在浸泡时应避免温度过高.
2.3亚硫酸浓度
在玉米浸泡液中一般都会添加亚硫酸,这主要是因为亚硫酸本身具有一定的杀菌作用,可以防止有机物的腐败；同时,亚硫酸会破坏玉米颗粒的蛋白质网状结构,亚硫酸能与蛋白质基团发生反应,生成蛋白质硫代硫酸盐,这种盐溶液易溶于水,能够扩散到浸泡液中.而由于亚硫酸的存在会加速玉米对水分的吸收,增加淀粉产出率.同时,亚硫酸的加入能使蛋白质网状结构发生改变,催化生成孔结构,这一结构能有效的使淀粉与蛋白质机构分离,有利于淀粉分子的脱出.但是,在使用亚硫酸也应注意,亚硫酸的挥发性较强,较易散发出二氧化硫,二氧化硫具有一定的酸性,人体吸入后有害健康,同时也对设备有一定的腐蚀性.因此一般浸泡液所使用的亚硫酸浓度一般控制在o．25%以内.
3 结语
作为淀粉生产的主要原料,玉米的重要位置日益显现,而玉米淀粉的加工技术发展速度较快,玉米淀粉加工行业的整体发展也令人瞩目.而目前我国这一领域发展还存在一系列问题,比如玉米品质参差不齐、工艺技术落后和新I艺开发困难等,这不仅影响了产品质量,同时也影响了企业的经济效益.这也就意味着这些问题需要技术人员不断的研究加以解决.我们在今后的工作中要对加工条件、加工工艺等不断探索,找出最佳工艺路线和工艺条件,为我国的玉米加工产业的快速发展创造有利条件.
加工论文范文结:
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