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贵客迎门另汤面
文 / 铁迟
另汤面,也叫出汤面,是老家甘肃特有的一种面食.因其工序繁多,制作费时,所以只有遇到重要节日或尊贵的客人时才会去做.开斋节、古尔邦节、儿女婚嫁、亲家上门,或有尊贵的客人,先是炒菜花卷或油饼,然后就是另汤面.叔伯亲房多的,主家炒菜花卷或油饼吃完,其余的就请着吃另汤面,也叫喝汤.
另汤面的制作并不难,就是费时.先和好面,让面醒着,然后熬汤.汤熬上,就开始擀面条.汤好了,面条也擀好了.人多了,则可以强强联手,分工而做.一个人擀面条,一个人熬汤,一个人准备菜碟.放碱面和面,面要硬一些,揉到,擀成的面才柔韧筋道.大案板长擀杖,使出吃奶的力气,擀出的面薄而不透,晾半个多小时以后就开始切面.切面时,刀法要沉稳而有力,切出的面条像一根线似的,要达到“切出来一根线,下到锅里莲花转,吃到嘴里咬不断”的效果.然后将上好的肥羊肉切丁.白萝卜切成四五毫米见方的方丁开水里焯一下浸在凉水里.葱花、姜末儿炝锅,放入羊肉,羊肉炒得差不多时,再上开水,依此放入白萝卜丁、黄花、木耳,小火慢熬.锅里沸腾起来时,加入调料,汤味渐浓时,加入辣椒油,红艳艳油汪汪香味扑鼻的汤就算熬成了.盛入碗里,撒上切碎的蒜苗和香菜,这样,红绿相间,再捞入白色的面条,看了都流口水,随着一阵香味扑鼻而来,让人垂涎欲滴.菜碟,依据季节可多可少.隆冬时节,一碟腌咸菜,一碟胡萝卜丝；其他时候,凉拌黄瓜、凉拌粉丝、凉拌萝卜……或多或少,全凭主人的意愿.菜碟仅是点缀,只是个比碗底大不了多少的小碟子.客人偶尔夹一丝半点,没人会冒失到大吃特吃的.那么小的几碟,摆在那里,更多的意味是为了好看,就好像会客室里的水果一样,大多只是摆设.
客人入座之后,桌子正摆上菜碟,每人面前一碗汤,盛有凉开水的大海碗或盆里捞上面条.面条一上桌,主人招呼客人端碗,吸溜吸溜地,喝汤就开始了.将面条捞入碗里,边吃面条边喝汤.想吃得多一点,就少喝一点汤,好再一次捞面来吃.如果你一股脑儿喝光了,碗筷放桌子上了,主人也许认为你吃饱了不吃了.也有主人为了体现自己的热情,端上来几碗汤,但大多数人是不会接的,礼节性地双手抱拳连说吃好了吃好了.只有知根知底的熟亲戚,才在主人的一再劝说下端碗.
过去,囿于条件的限制,熬汤时只有羊肉和白萝卜丁.后来随着生活水平的提高,加入了木耳、黄花,如今有些干脆连白萝卜丁也不要了,只是羊肉、木耳、黄花之类.以前桌子上不放食盐、醋、辣椒和香菜,只是在汤里放入辣椒油就行了.现在桌上调料齐备,有了多重选择,个人就可以依照自己的口味自主选择了.
订亲、送礼、婚嫁时,主家招待娘家人的宴席完了之后,就到叔伯亲房家喝汤.吃多吃少是不在意的,庄稼人在意的是亲戚的实诚与热情.有了如此厚道实诚的亲戚,女儿嫁过来保准不吃亏.单家独户住在城里的人为了遵循这个传统,往往是宴席完了,刚从饭店里出来,就又呼朋引伴,进到牛肉面馆里去.虽然有了这个程序,但感觉和味道远远不如一顿另汤面舒心惬意.
责任编辑/刘洋
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