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咸菜和文化

偶然和高晓声谈起“文化小说”,晓声说:“什么叫文化—吃东西也是文化.”我同意他的看法.这两天自己在家里腌韭菜花,想起咸菜和文化.　　

咸菜可以算是一种中国文化.西方似乎没有咸菜.我吃过“洋泡菜”,那不能算咸菜.中国不出咸菜的地方大概不多.各地的咸菜各有特点,互不雷同.北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老.“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”.我吃过苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的, 极嫩, 微甜, 好吃,名字也起得好.保定的春不老想也是这样的.周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜.

鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人.腌雪里蕻南北皆有.上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤.云南曲靖的韭菜花风味绝佳.曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉调料的韭菜花不同.贵州有酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成.四川咸菜种类极多,据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳.行销全国,远至海外,堪称咸菜之王的,应数榨菜.朝鲜辣菜也可以算是咸菜.延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识.福建的黄萝卜很有名,可惜未曾吃过.我的家乡每到秋末冬初,多数人家都腌萝卜干.到店铺里学徒,要“吃三年萝卜干饭”,言其缺油水也.中国咸菜多矣,此不能备载.如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书.　　

咸菜起于何时,我一直没有弄清楚.古书里有一个“ 菹” 字, 我少时曾以为是咸菜.后来看《说文解字》, 菹字云: “ 酢菜也”.汉字凡从酉者,都和酒有点关系.酢菜现在还有.昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒香.这不能算是咸菜.有一个齑字,则确乎是咸菜了.这是切碎了腌的.这东西的颜色是发黄的,故称“黄齑”.腌制得法,“色如金钗股”云.我无端地觉得,这恐怕就是酸雪里蕻.齑似乎不是很古的东西.这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里.这是穷秀才和和尚常吃的东西.“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚,亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头.中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系.佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意.我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵.尼姑到相熟的施主家去拜年, 都要备几色咸菜.　

和咸菜相伯仲的是酱菜.中国的酱菜,可分为北味的与南味的两类.北味的以北京为代表.六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好.—“大葫芦”门悬大葫芦为记,现在好像已经没有了.保定酱菜有名,但与北京酱菜区别实不大.南味的以扬州酱菜为代表,商标为“三和”、“四美”.北方酱菜偏咸,南方则偏甜.中国好像什么东西都可以拿来酱.萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱.北京酱菜里有酱银苗,我到现在还不知道究竟是什么东西.只有荸荠不能酱.我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠,那是骂人的话.　　

酱菜起于何时,我也弄不清楚.不会很早.因为制酱菜有个前提, 必得先有酱,豆制的酱.酱和酱油是中国一大发明.“柴米油盐酱醋茶”,酱是开门七事之一.中国菜多数要放酱油,西方没有.有一个京剧演员出国, 回来总结了一条经验,告诫同行,以后若有出国机会,必须带一盒固体酱油.没有郫县豆瓣,就做不出“正宗川味”.但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事.《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声.这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱.《周礼· 天官· 膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮” , 郑玄注: “ 酱,谓醯醢也”.醯、醢,都是肉酱.大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱.汉代著作中提到的酱,好像已是豆制的.东汉王充《论衡》: “ 作豆酱恶闻雷” ,明确提到豆酱.《齐民要术》提到酱油,但其时已到北魏, 距现在1 5 0 0 多年—当然,这也相当古了.酱菜的起源,我现在还没有查出来,俟诸异日吧.

（有节选）

（苏慕编辑）

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