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瓜果变外衣
◎单守庆
剜除冬瓜的瓜瓤、瓜子,剜除苹果、枇杷的内核,这些瓜果,就变成了“外强中干”的“空壳”———酿制菜肴的“外衣”.
制作这个“外衣”,需要娴熟的剜制功夫.左手将原料抓稳,或在砧墩上把原料按稳,用旋转的刀尖或专用的剜刀、剜勺,把原料要去除的部分剜掉.两手动作要协调,还要掌握好剜去部分的大小,为酿制菜肴制作一个得体而又美观的“外衣”.
青椒,一种普通的烹饪原料,也可制成填酿菜肴的“外衣”.在一家私房菜馆里,客人吃腻了切丝制片的炒青椒,也吃厌了咸滋辣味的腌青椒.这时,身兼大厨的老板,就会根据客人的口味变化,不失时机地推出荤素搭配的酿青椒.将青椒的椒筋和椒籽剜得一干二净,酿入猪肉、冬笋、海米等原料制成的馅,加热制熟.客人吃过,赞语连连.青椒不再是萎缩干瘪的老模样,不再是味道单一的老口味,变得丰满美观又香醇适口了.
香梨,是新疆的特产.选10 个新疆优质香梨,削去梨皮,留下梨把.在梨把这端的一厘米处切断,剜去梨核,填入馅料（馅料为搅拌均匀的糯米饭、核桃仁粒、葡萄干、杏干、哈密瓜干、苹果脯、桃脯、青红丝、玫瑰香精、白糖）,再把带有梨把的那端用做梨盖,把“馅梨”盖严,入笼蒸熟后取出,浇上糖汁.此时,此梨已非彼梨,不仅造型美观,而且更香,既香在梨,又香在馅,别有风味.
在最早出版的《中国菜谱》中,收入云南名菜酿小瓜.馅心鲜香,汤味清香,既可佐酒,又能下饭.这酿小瓜,其实就是填馅酿制的小南瓜,特点鲜明,制作考究：
第一步,选出大小一致、质地鲜嫩的小南瓜10 个,逐一削去外皮,切下瓜蒂,剜出瓜瓤、瓜子,洗净,沥干.瓜蒂备用.
第二步,准备鸡肉200克,肥瘦猪肉150克,火腿100克,水发冬菇60 克,水发玉兰片70 克,葱50 克,分别剁成末.
第三步,用发虾米的水把蚕豆湿淀粉调开,加入胡椒面、味精,制成味汁.
第四步,把炒锅放到火上,放入熟猪油,烧热；放入葱末,炒出香味；放入鸡肉、火腿、猪肉,炒至八成熟；放入冬菇、玉兰片、虾米,煸炒；倒入味汁,制成馅料.
第五步,把小南瓜放到四成热的猪油锅里炸2 分钟,捞出,填入馅料,盖上瓜蒂,装到盘里,上笼用旺火蒸30 分钟至熟.
第六步,用高汤、胡椒粉、味精制成调味汁,浇到瓜上,再淋芝麻油,即可上桌.
这一剜一酿,使小南瓜的形象更好看了,营养更丰富了,身价也大增了.
同样地,一个苹果,削去皮,再从苹果底部切下一薄片,留做苹果盅的盖,然后从切口处剜去苹果核,填入调妤的馅料,盖上盖,放到笼里蒸熟后,去盖,开口朝下,放到盘里,淋上热糖汁,撒上金糕丁.这样,普普通通的苹果就变成了“八宝苹果”———连皮带馅,八种原料：苹果、江米、核桃仁、桔饼、葡萄干、瓜条、青梅、蜜枣.形态完整,馅味香甜,软糯清鲜,甜润爽口.在剜除苹果核时,有的还特意多剜除一些苹果肉,让“八宝苹果”也“薄皮大馅”.
触类旁通,以剜制刀法加工出来的各式各样的果蔬“外衣”,填入各种各样的馅料烹制,就变成了深受人们喜欢的酿黄瓜、酿香瓜、酿枇杷、酿西红柿、炸茄盒、箱子豆腐……
酿制菜肴受到欢迎,更加激起厨师们的积极性和创造性.只要具有一定形态和体积的瓜果蔬菜,大都可以拿来一剜,剜出个称心如意的“外衣”,酿入精心调制的馅料,推出新颖别致的佳肴.
摘自《厨行天下：烹饪刀工》中国商业出版社
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