食物相关大学毕业论文范文 和中国食物进化史类学术论文怎么写

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中国食物进化史

要想了解中国的美食文化,得先看看中国食物进化史.

主食:征服稻米和小麦

中国的先民在距今9000 年到8 0 0 0年的这一段时间里,成功地种出了粟(小米)、黍(黄米)、稻(水稻)等谷物,至于另一深受人民群众喜爱的主食——小麦,则晚了三四千年才出现.

不管怎么说, 谷物让人们告别了不稳定的狩猎生活,首次获得了稳定的食物来源.但问题是,当时他们掌握的唯一烹饪方法“烧烤”,并不适合这些硬邦邦的小颗粒.于是,“吃货”第一次显示了推动人类文明进程的力量:他们发明了陶器.将谷粒放在陶釜中,加水煮熟,就成了最早的米饭.

这么吃了两三千年,又出现了可以隔水加热食物的炊具——甑,这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台,最直接的成果就是可以吃到干饭了.后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮,名曰“香饭”.

不过,一直到魏晋南北朝时期,稻米饭都属于“奢侈品”,因为它的产量太低了.到了南朝末年,水稻的种植面积才开始不断扩大;又过了几百年,隋唐统一时,稻米才终于取代粟和黍,成了南方人首选的主食.

而此时, 北方人的餐桌已经被小麦占领.这种历史相对较短的作物,几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力.最初,它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”,直到战国时期被一个“脑洞大开”的家伙放在石磨上磨成了粉.

自那以后,面粉在勤劳智慧的中国人手出了万般花样.到北宋时期,京都汴梁(今开封)已经出现了你所能想象到的所有面食.当时,“凡以面为食者,皆谓之饼”,火烤的为“烧饼”,主要品种有烙饼、油饼、肉饼;水煮的是“汤饼”,包括馄饨、饺子、面片;笼蒸的则称“蒸饼”,馒头、包子都算;此外还有油炸的环饼(今馓子)等——真的吃货,根本不惧食材单一.

至于面条, 历史就更悠久了.学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物,但2002年,青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论,将面条在中国的出现时间往前推了约2000年.

肉:逆袭的猪肉

尽管先秦文献中关于“羹”(肉汤)的记载名目繁多,羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等,让人大流口水,但它们绝大多数只出现在皇室贵族的餐桌上,大部分老百姓可能一辈子都不知道肉是什么滋味.这种“粮多肉少”的局面,直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构:供应相对充足的主食负责充饥,奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水产品乃至品种有限的蔬菜——则作为辅助食品下下饭、解解馋.

汉族人对猪肉的热爱倒是比很多人想象中要晚得多.直到物产大大丰饶的唐代,人们的肉食还是以羊肉、鸡肉为主.

如此局面,都怪中医.梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦,虚人”,久食容易生病.但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品,因其“价贱如泥土”——这话出自苏轼的《猪肉颂》,接下来两句是“富者不肯吃,贫者不解煮”.

蔬菜:自立门户在宋朝

要谈“吃”,宋朝绝对是一个绕不开的时间点.学界普遍认为,“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期.

宋朝航运发达,南北交通往来便利,南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方,北方的面食也逐渐进入南方,首次实现了食物上的“大一统”.但最重大的转变还是素菜的兴起.在唐代及之前,人们皆以肉食为美,蔬菜往往作为主食分量不足时的补充,比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭,或者在鱼、肉羹中作为佐料出现.到了宋朝,素菜才开始以独立菜系的面目出现.

这时,中国的蔬菜种类已经相当齐全,甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地,黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品.历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献:第一次是在东汉时期,张骞两次出使西域,沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽(今香菜)等;第二次是在唐朝,菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国.此外,宋代豆制品的制作技术日趋完善,也为素菜家族添色不少.

“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法,在漫长的岁月里被无情忽视之后, 终于在北宋得到了应有的重视.大火猛油、高温加热,让食物原料中所含的芳香物质释放出来,立时香气四溢,且色、味、形俱佳,于是,“炒菜”很快淘汰了汤锅中被煮得一团浆糊的菜泥——很不幸,西餐中的大部分蔬菜至今还在遭此厄运.

从对烹饪技艺的研究上,足以看出宋人对“吃”的热情:在炒的基础上,他们还演化出了煎、燠、爆等制作方法,并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式;主食也花样翻新,将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子,替代了硬邦邦的烤饼;也是在宋朝,人们开始注重菜肴的造型设计,做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘……可以说,今日之“中国菜”的雏形,直至此时才定下基调.

调味:孔子云,吃肉一定要蘸酱

宋朝人也不是没有遗憾,比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味.这些你我司空见惯的食材其实是东南亚的舶来品,明清时期才登陆中国,距今仅几百年历史,与它们一道来的还有榴莲、菠萝、槟郎、椰子等热带水果.

不过,若要挑出一个“最遗憾”的事实,一定没有异议,那就是——他们没吃过麻辣火锅,因为当时整个中国都没有辣椒.

尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味,好辛香”,但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物,与如今所说的“辣”有本质区别.直到明代中晚期,辣椒才从沿海地区传入中国,而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了.但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”,将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”.

中国人最早注意到的滋味是咸和酸.制盐业是历史上最早的手工业部门之一,早在春秋时期的齐国,就专门设置了“煮盐官”.最初的酸味则来自天然食材——梅.最初的甜蜜滋味也来自天然,中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物,不过,用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入.

先贤们也不满足于简单的天然调和之味,以孔圣人为例,尽管当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿,还曾在荒郊野外被人团团围住,绝粮七日,饿得爬都爬不起来,对美食却丝毫不肯放低要求,坚持“吃肉一定要蘸酱”.

最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢”,到魏晋南北朝时期,用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱,工艺已经相当完善.这几乎是中国美食史上的第一次跨越:“酱”绝对是东方独享的调味料名称,而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味,成了中国人独特的味觉符号,尽管“鲜”这个说法到明清以后才有.

在李渔、袁枚的著作中,“鲜”成了评价美食的主要标准,到了现代,颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一 —— 西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味,也无法用味觉来体会它的美妙.

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