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科学解读野生和养殖水产品的安全性
文 陈伟荣
南极已经能检出DDT（一种被禁用的强杀虫刹）了,可以说生物圈几乎每个角落都已经有人类的印记了,野生的地方真的没剩下多少了.现在市场上的水产品种类繁多,您知道哪些是野生的、哪些是养殖的吗？从营养和食品安全的角度,又应该怎样选择呢？
养殖PK野生 不能简单而论
野生的意思是动植物在野外自然生长,而非经人工驯养或培植.严格意义上的野生,首先是种质上的野生,即苗种来源于当地的自然环境,并没有受到养殖物种、外来物种的基因污染.其次是环境的野生,主要还是和人类生活环境的距离、受人类农业或工业等污染的程度范围来定.如果完全不受人类的农业、工业污染,安全性显然很高.
养殖也分很多种,一种就是让人工苗在自然环境中自由生长、人放天养,这是能够吃得到、消费得起的最高质量的水产品,当然前提是养殖环境要能达到相应标准,国家要求养殖水质标准不低于.目前而言,比较著名的一级水源地是千岛湖和丹江口水库的南水北调水源区（丹江口其它区域还是二级）,阳澄湖目前是四级,太湖介于四级和劣五之间.第二种是在大水体区的网箱养殖.由于是大水体环境,养殖渔民一般不会在养殖水中撒药,所以只要水体没有受污染、饲料没有乱添加,产品的安全性也是有保障的.第三种是场地循环水养殖,这种可以说是最现代化的养殖,一般用于养殖高档水产品,由于水体环境全程现代化控制,有配套的处理效率极高的生化滤池,以及直接使用纯氧自动增氧,同时因为产品面向出口,所以饲料严格管控,这一类产品的安全性反而更高.第四类就是鱼塘高密度养殖了.
由于产品品种的差异、地域的差异、使用水源的差异、养殖户观念的差异,其对应的产品安全性差别也很大,所以,并不能简单地以野生还是养殖而论.说野生,要了解到其苗种来源、环境的污染程度,甚至其食性（有些杂食性、腐食性的动物,其野生品的安全性远不如养殖）；谈养殖,要了解到底是何种养殖方式,饲养环境和饲料的管控如何,这样才有比较性.
养殖虾PK野生虾的营养成分
国内市场上常见的养殖虾品种,包括南美白对虾、基围虾、虾蛄（皮皮虾）等.野生虾品种主要有进口的冷水虾、国产的野生暖水虾,后者产量较少,以出口和高端餐饮市场为主.野生虾生长速度缓慢、体积小,长到商品规格需要3－8 年时间；一般的养殖虾多为暖水虾,个头大、生长快,长到商品规格只需要3－4 个月时间.
从营养成分比较看,野生虾的Omega－3脂肪酸含量往往比养殖虾高很多,这可能是由于野生虾食用的生物比饲料丰美、脂肪酸比例更合理的结果.拿野生北极虾和养殖南美白虾比较,北极虾的饱和脂肪酸略高于南美白虾,前者每100克中含0.39克饱和脂肪,后者含0.31克饱和脂肪；前者有益的不饱和脂肪则高于后者,北极虾为547毫克,南美白虾为181毫克.野生中国对虾（Penaeus chinensis）脂肪酸的组成类似于其他的海洋动物,即雌、雄虾的肝胰脏和肌肉中,棕榈酸和n－3族高不饱和脂肪酸占优势.野生虾体内含有的脂肪酸种类,尤其是高不饱和脂肪酸的种类多于养殖虾.野生虾比养殖虾有较高水平的n－3族和较低水平的n－6族不饱和脂肪酸,且野生虾n－3/n－6族脂肪酸的比率同样大于养殖虾.
不过野生虾的总脂肪含量要高于养殖虾,如南美白虾的脂肪含量为0.80克,北极虾则为1.76克,因此野生虾比养殖虾的热量要高一些.
在国内,野生虾的并不比养殖虾高昂很多.这是因为野生虾多需远洋捕捞,往往需要加工成冰虾,而国人更认可生猛海鲜,并且养殖虾的个头大,更有行情.如果在欧洲和北美,野生虾往往是当地产养殖虾的两倍.
养殖虾PK野生虾的安全性
从食用安全上看,则要具体分析生长环境.据专家介绍,同一片海域的话,低密度、生态方式的养殖虾比野生虾更少受天然毒素和病害的影响,安全质量更可控.但也不能否认,由于防治病害时药物的应用以及渔用饲料添加剂的使用,养殖虾往往存在残留的安全隐患.
当然,这并不是说野生虾就不存在质量安全问题,一旦其生长水域受到污染,食用安全同样得不到保证.美国卫生部及美国环境保护署发出的《食用海产品及避免毒副作用指南》中就指出,冷水虾类、三文鱼类、鳕鱼类都是汞含量低的海产,含量分别为未检测到、0.01ppm和0.11ppm.
所以,野生的鱼虾不会比养殖的更安全.首先,人们对于养殖鱼虾不安全的认识,主要是认为养殖鱼虾体内含有鱼药残留.诚然,在养殖过程中特别是幼鱼幼虾阶段,我国现在普遍使用甚至滥用抗生素,但是抗生素在体内是会缓慢代谢掉的,而且在鱼虾收货上市前的一段时间是不允许使用抗生素的.鱼虾收货作为商品后,工商和质检会对其进行抗生素残留检测,拿到合格证才可进入市场.
随着养殖技术的发展,业内越来越关注养殖环境的控制和选育优良种质来减少病害的发生,抗生素的使用也越来越少.在养殖户和监管部门的共同努力下,养殖产品的品质必然会不断提升.
其次,对于野生鱼虾,它们的风险来自于不可控,其危害主要来自于重金属的富集和寄生虫两个方面.大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃烂泥,于是,水体中的重金属就层层富集.你不知道在这片水域里是否有工厂偷偷建造的排污口,哪怕没有直接排污,重金属也可以通过土壤进行渗透.再就是寄生虫问题,养殖因为高密度,一旦发生寄生虫,那就是一死死一片,所以养殖用水要求很严格,要绝对避免寄生虫的爆发.但是野生水域中,鱼体基本上都会携带寄生虫,特别是肉食性鱼类.在挪威,野生三文鱼可以钓起来自己吃,却是禁止销售的,就是因为没办法对野生鱼的质量进行监控,而野生三文鱼在洄游产卵时很可能感染寄生虫.
所以野生的并不会比养殖的更安全,目前现状是两者都有风险,但其实养殖产品是不应该存在风险的.至于口味,当然野生的更好吃一些,肉质紧实细腻,没有土腥味,这也正是水产养殖人努力的方向.
水产品论文范文结:
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