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浮世里的味道
1.夏晒肉
盐把肉揉透,麻绳缠紧,缠严实,不叫露出一丝.
肉挑在竹竿上,在阳光里晒干.什么时候算是晒干了？挑着肉的竹竿,轻了些,已经不再那么弯曲的时候,肉就晒好了.
肉里的水分少了,轻了,竹竿会好看地微微弯着.
阳光的味道会随着盐分慢慢浸透那肉,在盐的浸透过程中,那肉也有微微的发酵.
食用的时候,将绳子解开,切下一块,切片,加葱和酒上笼蒸熟.
这样的肉,应该是很筋道很有些嚼头的.
绳子缠紧、密不透风的揉了盐的肉,给人什么感觉？尤其是解开绳子的时候,肉满身都是绳子捆扎的密匝匝印子,近乎的印子,猛然叫人觉得自己的身体,绳子缠着一样的疼.
接着是刀,切了薄薄的片,那本来绷紧的浑圆,浑圆的疼,似乎忽然之间就散开,满空气里都是切成薄片的一片一片的疼.
2.醉虾
一盆白石老人笔下那样的,活蹦乱跳的虾,淡青色的玉一样的,叫人忍不住想起老人笔下墨色的透明和半透明.
可这样的虾是用来吃的.活的虾,放入清水洗净的小瓷坛子,淋上绍兴花雕,闷上盖子醉着.
几分钟后揭开盖子,上桌的时候,还都是鲜活的.女人的白皙手指,这时候也是残忍的.几根手指娇俏地捏住虾,另几根手指就将虾头活着撕下去了.醉着的虾,就不痛吗？抑或虾一醉醒来,发现头没有了.尔后是指甲用力撕去虾的皮,新鲜的虾肉,倏地就给剥去了皮.是剥皮,不是别的.虾的透明的皮,坚硬,生生揭起来的时候,虾是会嫩嫩地颤抖的.无非虾的小,我们感觉不到罢了.我们习惯惧怕大的残忍,杀牛之类那样的,我们都惧怕,而鱼虾这样的,似乎就因为小,消失了残忍.
那味道是美的吗？真的味美吗？生的鲜嫩,那种不可言说的近乎无滋无味的“甜”,得多好的味觉才能品到.那么淡的味觉,雅静的,却喜欢那样的脆嫩的,活生生的命的.秋风萧萧里的一点暴力,温婉灯烛之下,微微映着一些些微红,暴力似乎就真的没有了.若是灯笼,秋风竹帘间的吹拂,灯影晃来晃去的,虾的淡淡青嫩,也是微红,复微红的.灯影摇过去,微微如墨的透明的暗.
3.黑汁肉
好的松枝燃成烟灰,和上植物里提出的胶,麝香,梅片,反复捣,有时据说要上万杵的捣,滋腻了,压在雕了纹样的模具里,干了,就是一块上好的松烟墨.
这道菜的来历不知.也许是那一位古人读书正忙,饭好了夫人也并不敢催.一时夫人离开,这人的肚子也饥饿了,也就一边吃,一边看.恍惚之间,不知怎么就将手里的吃食伸进了砚池.再拿起时,已满蘸了极黑的墨.那一页看完,手里就又吃,觉出味道较平常不一样的别致,一看,竟然是墨的缘故.
这不过是一种推想,但无疑的是,墨用于调料,该是处于偶然.松枝的烟灰该是有着些松枝的清香吧.其实细细追究,又有那一种调料不是来之于偶然呢.纯黑的调料几乎就没有,这不知是什么原因.也许是黑色显得压抑,人会难以有食欲.也由此我想,这一道菜必然会在碟子上下一点功夫.什么色泽的碟子呢？大约是荔枝红,也只有荔枝红才能压得住这墨黑.
肉的切法也要空灵一些才好,空灵的黑,又幽深,又美.
4.灯灯肉
这一道菜是满天下也难寻了.
小铜锅,两三斤连皮五花肉即可.一点水也不用,满是黄酒,添好了,加上调料,大火烧滚,就移开.锅置一个铁架子上,用几层桑皮纸封严实了锅盖,锅底下凑一盏小油灯.油灯的小火舌就那么一直热热地舐着锅底.一夜过去,灯油也快耗干了,人走进昏暗的灶房,微温的空气里似乎并没有什么,可撕开封着的桑皮纸,就有浓得不能再浓的醇厚香味暗暗地蹿满了整个灶房.灶房里依旧是黯淡的,小油灯的一点光亮晃动着压在上面的锅的巨大阴影,一切显得神秘,那么不可思议.似乎只是在这样黯淡的光线里,加上小小的油灯的一夜辛劳,那种绝无仅有的味道才能出现.
这道菜能不能在白天做呢？也许,真的不能.
5.叫化鸡/破布衫/石子馍
这只是一个传说,似乎叫花子的戏噱之作,但我相信是真有的.不过现在只有冷静的行刑者,优雅地戴着白手套,冰冷的镜片后面,偶然闪一下有教养的眼睛.
酒店里的叫化鸡是不用提的,那太温文尔雅.可以一记的是民间的.并不将鸡杀死,只是用绳子缚了,用掺了调料的泥裹上.鸡头要露出来.火要慢,反正不着急,鸡已经在手里.这时,一边的调料汁也准备好了,但这时候还不能急,要等到那鸡干渴得不行了,才会将那调料汁“伺候”上去.鸡自然还是不肯喝的,就要当着鸡的面掺清水,一边还得将那清水滴在鸡的嘴里.慢慢那调料汁水掺合适了,再淡就不够味；也恰好鸡真是渴得招架不住,只好喝.火慢也是这个缘故,要鸡慢慢喝,直到鸡喝完那碗调料汁水的时候,调料汁水随着小火递送的热慢慢走,鸡全身的味道就都有了.这里面还有一个人所不知的秘密,这汁水里面还掺了一种现在谁也不知道的草药,鸡才会在懵懵懂懂之中,坚持着喝尽最后一口.最后一口完了,那鸡的头才会“咚”的一下,似乎睡着了.可也就是那最后的一瞬,那一点调料上了头,头也是有味的了.
真应该如此这般“伺候”一回这个发明人.如此的大“伺候”,那人一定可以写一篇关于酷烈的千古文章.能吃上的原装货也许有一道叫“破布衫”.盐水和面擀薄,撕大块,用鸡汤一煮就得.想这也是刀不凑巧的一时办法,滋味却出乎意料,也就流传他乡.我曾在一处乡下吃过,有一种古老的风味.
人的吃食中有些好滋味实在是靠机巧不能得的.我曾吃过一种陕西乡下据说叫石子馍的,干且香,且有一种醇厚亲切的石头味道.以后也吃过许多烙制的面食,再没有过于那味道的.那土里生出的麦,五行里金生出的水,洗净烧红的石子上烙熟,有多少自然的味、人间的味在其中啊.
6.鱼脊骨和山野菜
知道这个故事却早了.古时候一个人去看山里隐居的老人.两个人藤床竹几,忘情闲谈于山光水色、云合云散之中.肚子饥时,老人才寻出养在缸里的一尾鱼,可恰恰这时,又来了一位客人.老人将鱼肉剔下给了那客人做了吃,只余下一根鱼脊骨.这人不解,不知为何把鱼肉全给了人,只留下这根鱼脊骨.
老人并不说些什么,只在瓦釜里烧滚了汤,手指捏着鱼脊骨,另一只手用木勺舀了滚汤,淋那鱼脊骨.几下之后,老人另端上洗净了的有些淡淡苦味的山野菜,也在滚汤里一一涮起.
这一根鱼脊骨,几茎山野菜,还有那汤,味道究竟有多好,那故事里没提,老人似乎只是说,别人我是不会给他尝的.现在想想,鱼脊骨上那一丁点鱼肉,大约是比什么里脊之类的肉更为鲜嫩的多,再配上几茎色泽碧绿、苦香扑鼻的山野菜,是别有一番滋味的.
7、天妇罗
春天是可以油炸的吗？一直以为只有日本人才会想到这样的一道菜.却从更为古老的资料里看到了它的源头竟然还是在自己生存的泱泱大国.春天怎么炸？选碧绿的菜叶,洗净,空了水分,裹上面和鸡蛋.诀窍是似裹似裹,要微微露出来一点春天的嫩绿.
油温要合适.什么叫合适,不知道.只是要炸熟,又保持了春天的绿.这就难了,可是难不倒那些了解面和鸡蛋的人,了解春天嫩绿的人.只是一瞬.油也要清亮,春天可是绿的呀！
其实这道菜真应该是日本人发明的才对.他们那些军人可以刚刚杀完了人,发泄完了兽欲,手上的血迹还隐隐在,就可以坐下来为春天的嫩绿,为忧伤的俳句“台上蚁虫的饥渴,月光惨淡（横光利一）”而潸然泪下.这个能够忍受亲人剖腹自尽而在门外静静等候的民族,对于他们什么样的事情才是不可忍受的呢？
这样的菜肴,在咀嚼的时候,人会想些什么呢？这样嫩绿的春天是需要微微洒上一点盐的,泪水一样的盐.
8、酱瓜
制作酱瓜,历史已经很是久远了.文献从元代就有,而时间似乎要更早,大约懂得用盐之后就会有了.我感觉有趣的是,清代的制法之一,酱制它的酱必须是在阴历六月初六午时晒制的.那大约也是一年里最为炎热的一刻.选最炎热的时刻晒的酱,和寻常的时间晒得竟然有那么大的不同？古人的深究,既可喜,也真是可怕.
我们现在已经无从知晓时间的真正秘密.技术改变了一切,也让我们忘记了时间的一切秘密.但更加亲近于泥土的古人,知道时间每一秒的秘密.那是机杼,掌握秘密的人,只须沉吟片刻,心下宁静,一切就悄然运转起来了.
掌握时间秘密的人,也许是比杀手更为可怕的人.杀手只能在某个时间决定某件事情,而掌握时间秘密的人,则提前洞悉了一切.他只是在静静地等着,看着时间一分一秒地过来,在他眼前顺从地发生.
阴历六月初六日午时,我将记着它.它再一次到来的时候,我将睁大了眼睛看着那个时刻,看它是如何秘密地切开了尘世,并改变了某一样朴素的物质.
9、风干鸡
做这鸡,是在冬天.手法必须非常之快.活鸡,以极快的速度拔毛,取脏,填调料入鸡腹,麻线缝上.然后,把鸡挂在阴凉通风处.时间的短,这时候,鸡还没有完全死去,在寒风之中,风铃一般“咕”“咕”,叫一声,两声.
挂在上面,没有声音,死了,这样的手法是难堪的.
人是残忍,麻木的.为什么要听那么一声两声呢？是活的,似乎就保留了更多养分,更多好滋味.也许,人的内心,有另外一层意味,隐隐的,不肯说出来,承认的.
人是要自己的力量,行使,达之于动物和植物.死,是简单的,一点力量就够了.可是要将死未死,在死和生之间,体验那一点,就非得不寻常的机巧.
这机巧,叫多少人痴迷.生死之间,是另一高妙境界,尽管残忍,人之为人,其实是很难解透的.
10、风的滋味
风之类的食物,若风鸡、风鱼、风栗、风梨,都该是暗藏着风的滋味.
鲜是滋味,风干亦是滋味.然干得太快,物的滋味也就失去太多.水分于背阴处渐去,物的真味才能存住.
同一食物,干、湿、脆、糅、粘、韧,其滋味亦不相同.鲜只是一瞬间的味道,难得细细品味；干则容易味道寡淡.惟风物的滋味,既耐咀嚼,又存着本身的味道.
风物,早时裸于风,到宋时才以桑皮纸裹悬.当年王侯将相品尝风物时,若恰值秋风骤起,寒意袭人,不知可会因此风物想起狼烟四起的边关正是“马鸣风萧萧”.
稍有些皮革质感的桑皮纸裹悬着,吊在走廊荫凉通风处,日薄西山,光线黯淡之时,有人寂寥走过,偶一抬头,见那纸已经年,物已经年,想人世又过了一岁.“年年岁岁花相似,岁岁年年人不同”,“去年今日此门中,人面桃花相映红”,又该有多少感慨.尤其正有风飒飒擦着人的面颊,告诉人秋已深了.
风物中不俗的颇多,惟凤梨是最想人的.我并没有吃过,只想着一个悬在那里的纸套,仿佛心爱旧物似的,小心撕开那纸,将那皱缩着的凤梨就淡淡温水浸软了,上笼一蒸,稍晾,而后轻轻揭起梨皮一啜,那回味无穷的甘醇也就在口中离不去了.
物在风中经年,也就有了风的滋味.可细想之,风本身并没有什么滋味,实在是物,是经了风的物.再多出一层的,是感慨于风里沧桑的人.
11、大师
有人在小镇开了一个饭馆,手艺好,食客如云.几年后,烦了.凭什么要伺候那么多“饭猪”.于是将饭馆搬迁至一处叫清风岭的地方.没别的意思,只是喜欢.风景要绝佳,交通却要不便.谁真正怀念手艺,得上岭来.渐渐,又厌烦了,告示众人,非特别邀请者,恕不招待.
再过一些年,又迁至云顶.云顶,人迹罕见,古树遍山,溪流清澈.至此地,已经不再掌勺,只老友来访,才下厨烹三两道菜.尤其是野菜.也得有酒,没有酒不行,陈年老酒,盛大海碗,极浅的一点,撮咂有味.
最后,有几十年不见挚友来,欣喜之极.遂磨刀,清水洗案.叙罢离情,先饮茶,至月亮缓缓升起.又上酒,存了几十年的一坛老酒.大半坛老酒下去,上来的是另一道茶.没有一根菜.两人相视而笑.笑罢,依旧是茶,是酒.是清风,是明月.
石桌一边,是巨大的松树影子叠在一起,随着风,人影摇得淡淡的.
这还是厨子吗？
12、刀艺
黄昏,厨子才到了.人都散了.到处都是空酒瓶子.可这个朋友在,那个朋友也在,这就够了.
还有二十四瓶红玫瑰酒.厨子笑了,连箱放在桌子上,拿出随身的刀,哗哗几下,刀光四溅,纸箱就花一样开了.二十四瓶红玫瑰酒,二十四个玫瑰红的姑娘.
祝福些什么呢？厨子说了,朋友说了,另一个朋友也说了, 大家都说好,酒瓶一举,风一样地吹干了.再祝福些什么呢？厨子说了,朋友说了,都说好.厨子抓住朋友的手,骨头的声音响得吓人.
厨子推开朋友,说,给你们做一道菜,那把刀就飞到了柱子上.
一个印子.厨子把刀取下来,又把刀子飞了过去 .又是一个印子.又是一个印子……一个印子…….柱子上满是麦穗花刀,荔枝花刀,凤尾花刀,钉子花刀,菊花花刀,蓑衣花刀,
厨子歪了歪头,说满好.
厨子在外面走到天黑,满天都是星星,一直到星星们忽然都从天上摔了下来,不知摔到什么地方去了.
13、盐炒花生米
过程是缓慢的.无数花生米,在这个过程中历经的,有如宗教受难史.不同的是,宗教受难者一直坚持他自己的内心,暴力只是改变了他的肉体.而这些花生米们则没有任何办法抵抗——因为它们面对的是“技艺”.
厨师先要选取花生米,这取决于食用者.粒大者可以取悦于懒人,一粒即可咀嚼半天；粒小者愉悦好精巧者.它们入口的感觉,滋味都不一样的.
制作之前,要浸泡.浸泡如同“洗脑”.以清水浸泡,恢复所有原先的本性.清水的浸泡,也是换取、浸出花生米体内的原本液体,代之以无滋味的清水,便于其他滋味进入.讲究的,为透彻,要换几次清水.几次换水以后,花生米还是土生土长过的花生米吗？故乡已经是虚构,是梦幻,回忆.
浸泡的目的,也是下一步的水煮.水煮是再一次改造.将已经换血一样换过了水的花生米,再以小火加热的水置换进去.反复,循环,直到花生米娇嫩如脂肪的肉体,将好.要“脆”,过“脆”则“面”了,犹如“敷粉”,如宋玉《登徒子赋》里稍稍过了的美人.
这时调料早已精心“伺候”着了.要研得极细.配方是做肉（？！）的料,但是要这些料味道“不出头”.出头就俗.“涸辙之鱼”,这时已经没有什么悲哀的了.一切由它去.而这时战争才真正开始,除去了花生衣的花生米们,给撒在掺了调料的盐的戈壁上,这戈壁有如狼籍战场.
丰满的裸着的花生米们,在那样的盐里,给慢慢翻炒着.花生米的身体,自有水的通道打开着,盐的滋味慢慢给水运载进去,也就是在这个过程中,里面的清水给慢慢置换了出来,而不断代之以有滋味的水.那些盐借助清水进入,又借助清水的循环,最终留在了里面.这时,这些花生米已然是艺术品了,微火,身子几乎还是白色的,但已经是微微地显着一点古典的色,可以雕刻一样的,在微微的灯光下,发出迷人的光泽.
14、生汆鱼片
活在水里的鱼永远不会理解,水怎么会那么“痛”.据说最好的汆鱼片是将鱼打昏,由高手迅速将鱼身子一面的鳞片“治净”,一刀一刀,直接就汆入沸水中.几秒钟就用灶篱小心捞出,盛在用热水烫过的盘子里,而事先早调好了味的蘸碟早已经在等候着.
在水里生活了甚至是比人的历史还要长的鱼们,无论如何也想不通,人是如何把那些水弄得让人那么“痛”.那个刀割的过程中,由于迅速,“据说”鱼是感觉不到太多疼痛的.而厨师的手借助一块毛巾,一下一下攥得紧紧的,这也是“据说”,这样可以减少鱼的疼痛,而减轻疼痛的目的不是为了人道,是为了鱼更少的蜷曲,而这种蜷曲,据说会让大师级别的食客感到肉微微有些“老”.而据说,鱼也会把所有的求生能量,向被切开的那一面调集.这样的调集会产生微微的毒素.但它们不能抵御,不能抵御那一片一片刀的酷刑.也因此,一切都必须快,快到鱼还来不及时,大师们已经品尝完了.有谁见过大师们多吃一口的,他们只是点到为止.鱼们开始感到剧痛时,大师们已经在品味着一棵娇小嫩绿的芦笋了,而那盏干白葡萄酒刚刚透好了气.
此时那条给片去了半边肉的鱼,似乎已经给人忘了,冷冷地给搁在阴冷的地方.它的半边露着一排骨刺,像是随身携带的囚牢.
15、火爆鱿鱼卷
鱿鱼刚从大海的梦里慢慢苏醒,柔柔软软的,想动一下,就有一只手将它撂在什么东西上面.那东西粗糙而腥,它本来是感觉不到什么腥的,但是实在是饿了很多天了,本身的气味是一点也没有了,才会感觉到腥.
可忽然有什么力量压着它,让它一寸也不能动弹.接着是一刀,非常准确的一刀.鱿鱼知道,它分离成了两部分,两部分都疼.鱿鱼知道,它的敌人的某一口也是这样,准确得老是在那个地方.它想动一下,但是它知道不大可能.
可接下来又是一刀.一刀.现在它知道这时的每一刀都是同样的间隔,让它感到同样的疼.它不知道这是什么意思,只是切下去一半,刀就又向前走.但它还没有回过神来,那刀又稍稍斜了些,再次一刀一刀地过去,还是同样的间隔,同样的深.鱿鱼感到了浑身一小格一小格的疼痛.这种疼痛很快就一格一格弥漫开,浑身都疼,但是究竟是哪儿更疼,说不清楚.
但鱿鱼还没有真正地感觉到的刻骨的疼痛,更加剧烈的发生了.它感觉到剧烈的“爆痛”,它感觉到了昏厥,痛苦地蜷曲起来.就在这种昏厥之中,鱿鱼出锅、上桌,和碧绿的配菜在一起.鱿鱼微微的肉白色,浑身的美丽花纹,这美丽的花纹还隐隐约约的疼.
16、泡椒凤爪
这一道菜应该是发明很迟的.像处理植物一样,处理肉体,到酸辣.
也许是个食素的人,是洁净的,禁欲般地厌恶肉体.但这是他的职业.于是就将这些小小的带骨头的肉体处理成植物一样的,更少一些的.但是,这个人所不知道的是他几乎改变了一部分世界.世界更深的底牌,如何揭开,他打出了其中的一张.从他开始,不仅可以变化素的,还可以将荤的肉体病态地变成素的,而那个食用的人是不敢也不会细想的.人的肉体呢？这真实可怕的.这已经是兵法了.顺带可以说说另一道菜,有烤羊肉味儿的凉拌土豆丝.土豆丝用滚水焯一下,要脆,又不见生.拌上烤羊肉用的辣椒、花椒、孜然、盐.兼而有之,土豆与浓烈的青草味儿、羊肉味儿就混合在一起了.这是什么菜？这样苛求的人类的味觉究竟什么时候到头呢？
17、挂绿爽肉果
猪里脊捣细茸,制成丸子,形似荔枝.所谓挂绿,荔枝里的珍品也.细嫩的肉丸汆熟后,每个丸子都穿上碧绿的青菜,仿佛荔枝的叶子,再勾上透亮的薄芡,水晶玻璃一样,是有一点朦胧美的.似乎寻常的菜肴,有其不寻常之处.这道菜是广西特级厨师潘启镒特意创制的.那时正是喧嚣十年,昏天黑地.他的菜不是随便一个人就可以吃上的.我只是很难想象,看了满街的大字报,看了满墙红油漆的巨大标语,满眼的格格不入,转身就可以躲在高音喇叭声里,掩耳盗铃一般,细细品味这样的菜肴.那青菜也应该是轻轻烫过,烫到可以食用、又可以插进丸子做叶子的软硬.这人吃完肉丸,也许会顿一下,斟酌一样地看一眼那片依然碧绿的叶子.满街的乱,高音喇叭也许正传来：“革命不是请客吃饭,不是作文章,不是绘画绣花,不能那样雅致,温文尔雅,革命是暴力,是一个阶级推翻一个阶级的暴力的行动”,而白色瓷盘里却静静歇着一片碧绿的叶子.
这道菜也许就是为了某个人发明的.这个可以闭门如此修炼的人,必定不是一个凡人.可那个人是谁呢？也许仅仅就是那位大厨的知己,只是两个人自己吃.
吃完了,对谁也不说.能说吗？
18、猴肉
捕捉猴子的方法,近乎愚弄.我没亲眼看到过,总不大相信.其中一种,是挖一个坑,盖上一块木板,坑里放上猴子喜欢吃的水果.木板上留一个孔,仅能容猴子的爪子勉强塞进去.猴子发现水果后,将爪子伸进那个孔,抓住水果,却怎么也拿不出来.人趁机来捉猴子,猴子急了,想跑,却舍不得丢弃水果,只能叫人就那么抓住.更多的则是用网来捕捉.猴子捕到后,台湾的高山族泰雅人是将网里的猴子用棍子打死.用棍子杀戮猴子的场面,谁看到过？刚给网到的猴子,一定如同逃亡许久的蓬头垢面的逃犯.围着的人用棍子将困在网里的猴子打的奄奄一息.奄奄一息的猴子,和一个身形瘦小的孩子,有多少区别？我见过泰雅人捕捉的那种猴子,猕猴,十分温顺的样子,真的俨如孩子.猕猴露出的面部皮肤和手心,比其他种类的猴子和人类的肤色更为相像.对猴子,人类习惯说手心脚心,而不是别的.这是为什么呢？泰雅人食用猴子的肉,先要腌制.这之前,先用火燎去猴子的毛,尔后将肉剔下来,切成长条,将盐和煮熟的米饭揉搓在肉条上,然后贮存在罐子里.一两个月后味道就腌制好了.
内地许多地方,大抵是煮,也有熏制的.先前似乎也习惯随意吃,但毕竟文明来了.在一则记录里,一家得了猴子的肉.女人加了很多调料,煮熟后端给家人吃,可她自己不敢吃.孩子知道是猴子肉,也不敢吃,说猴子的肉和人肉差不多.转给别家的孩子,吃了一两块,听说是猴子肉,吐了出来.猴子似乎也能补,可以制作成“猴子膏”之类.人们还是忌讳,因为猴子爬在很高的树上,因此将它称为“高树”,不敢直接叫猴子的.猴子熬成的“胶”,称为“高树膏”.有人讲述年轻时一次打猎的经历：他看到一只母猴背上背着一只小猴,正准备射击时,见那母猴将小猴子放到一边,用手指一指小猴,又向猎人摆一摆手,再指一指它自己.猎人明白了,那母猴叫他不要射击小猴,可以射击母猴自己的.那情景让他终身难忘.比起其他的动物来,猴子太像人了.面对着的时候,简直就是人的一张脸.你几乎是可以和它交流些什么的.尤其是没有一根毛的手心,嫩生生,可以触摸的,叫人一句话也说不出来.能坦然吃猴子肉的人,是些什么样的人呢？
19、蒜烧鳝
做法特别：把活鳝鱼放在凉水锅里,并放几根稻草.放稻草什么意思？现在已经不知道了.可稻草是有点温润的人的味道,人的手触摸过的味道,五谷的醇厚的味道的吧.
锅底的稻草点了火,慢慢水温了,循环的热,会逼着鳝鱼在水里面游弋.随着水温的热,鳝鱼难忍而在锅里蹦跳,鳝鱼的皮就自动脱落了.这是谁的研究？民间还是深宫？那个厨子,是什么样子？明代是剥皮揎草的年代,有什么不可能呢.剥皮揎草是把人的整张皮剥下来,缝好,整成人形,再将稻草填进去.这是明代的酷刑.这样的年代,发明个把小菜,实在是简单.虽然是鳝鱼,难忍的一点跳,消亡,可也是命吧.实在是人的心,太硬了.人的心,那么多年,已经不可能再软下来了.即便是僧人,那心也不是天然就软的,只是一点善罢了.20、温情也残忍的制蟹法所谓温情的残忍,自古就有的.比如元代,将活蟹的脐里塞满盐,用线扎好.蟹难受不难受,忍着吧.腌入味的过程,俨然是一个缓慢的行刑.刑具是盐.也有温柔兼残忍的,也是元代.用麻丝扎好的蟹,放入温水里.对人来说,水是温温的,洗温泉一样,舒服.可人的目的不是这样,哪里有那么傻的人,会给蟹洗温泉,目的是用温水逼迫蟹吐出那一点腥的黏液.元代还有将一粒花椒活着塞入蟹肚的,是为了取那一点麻香的味道.清代有制法,先用麻丝扎住蟹脚,用盐稍腌,然后涂上酱,酱一会儿,再蒸.复杂一些的是清代的糟蟹,蟹脐内要填上椒末、大小茴香、干草、陈皮、盐.清人写《养小录》的顾仲记载“松壑蒸蟹”的时候说：“活蟹入锅,不能避免炮烙的惨状,可以将淡酒放入盆中,另蟹自醉”.蟹不知道要就义了,也不会一醉方休,更是不会大呼大叫：“十八年后又是一条好汉！”如此绵绵的惨烈,为什么叫做松壑蒸蟹？在有松之壑,亭下设宴,那些文人们实在是优雅得很.
清人的糖蟹,是要雌性的蟹的.洗干净了,小心擦干,就像是擦拭男人们喜欢的女人的身体一样.富有的国人在饮食的很多时候是讲究雌雄的.这样的蟹,要在有稀疏洞眼的篮子里吊起来,风干,说白了就是饥渴而死.还有让蟹食用蛋清的.蛋清在蟹的肚子里,蒸熟了是别有味道的.
也有直接在蟹壳上扎一刀,填入少许的盐.这倒是武士做法,有些壮烈.还有讲究的煮法,也是需要引入一点女人意味的.是将稻草捶软,绾成女人的发髻状,衬在蟹的下面煮的.为什么非要绾成那个样子,是为了美吗？有时候美是和性是联系在一起的.
清代的小石蟹,叫做“沙里钩”的小蟹.因为小,大约也是没有什么内脏.酒醉后,直接生吃,咯嚓,是很脆的声响.可那个时候也是秋风起的时候,秋凉了,一片白茫茫……
21、惊讶的味道
惊讶是什么味道？清代的《调鼎集》里,有一道金壳甲鱼,其实也没什么奇特的,只是在烹制之后,厨子将甲鱼恢复成似乎还活着的样子.叫人在下箸前害怕那甲鱼真的还活着,会忽然动起来,忽然就咬住他的筷子,甚至是咬住他的手指,死死地不松口.这甲鱼如何恢复成活着的样子,一定有出人意料的绝技.
还有一道葱烧活鱼.据说要厨子的刀法奇快,一两分钟鱼就上桌.鱼的嘴还一张一合地动着,人的手就下箸了.满身的肉都没了,露出了鱼的骨头架子,可鱼嘴还在动.食客们在欣赏什么,其实就是活吃！食客的内心深处究竟是些什么呢？还有一种醉虾.鲜活的大虾喷了加了姜汁的酒.大虾还活着,不过是如同醉酒的人,不能自主的样子.醉酒的人,嘴里会絮絮叨叨,醉酒的虾也会闷头闷脑地张一下牙舞一下爪.可就是有人喜欢这样的虾,据说是极为新鲜,虾肉微微地有些脆.吃这样的虾,还需要酒吗？人的原始本性,似乎泯灭了,其实不然,既然是本性,在蛮荒的自然界里多少年,哪里那么容易就泯灭了.没有合适发泄渠道的时候,那种近乎残忍的吃,似乎也能帮着略微消解.
22、肉档
好几家肉档,只有这一家奇怪,不见一点.
半片冻肉上了案子,削瘦的男人,极白净的手,去皮剔骨,个个归类.转眼工夫,齐刷刷的,块是块,肉片肉丝,红白分明,肉是肉,骨头是骨头,一律干干净净.案子也擦洗的一律是木头本色,稍有什么,锋利的刀过去,嚓嚓刮几下,依旧干净了.的案子,其实不必这么干净的.可这个山西人洁癖似的,几乎不停地在案子上弄来弄去.弄完了,低头抬头,四处张望一下.来人,不用张口,就先问你.一口浓浓的山西腔,叫你一楞,没听懂一样,忽地顿一下,明白了.这边做肉档生意的,多是天水人,山西人就这一个.
说清楚了,山西人的手,实在利落,几下就弄好了.
山西人的生意实在是好.九点开门,不到十一点,都卖完了.余下的几份,或块,或丝片,分开,一份一份的,都有老主顾.别人还忙着的时候,这山西人,已经倒了一杯白开水歇着了.这人不抽烟,也不喝茶,就一杯白开水,悠闲地呷一口.这的,怎样吃肉呢？他自家吃肉,挑了哪一块,如何切丝或者是片,如何炒？
一个的,是更加深知肉的.他挑好的那一块肉,要么隐隐不敢动,要么早已经微微战栗了.
23、螃蟹和鱼
人为什么要吃这两样东西,且非得是活的呢？就为了这一点鲜么？所谓的“拼死吃河豚”,也是为了那一点鲜.可是,鲜究竟是什么呢？鱼在盛满了水的大盆里,游弋,偶尔憋闷了,蹦一下.而一只螃蟹则是侧着身子,不屈不挠地在盆子里爬着,蟹螯无目的地虚张着声势,蟹爪则在搪瓷上刺啦啦抓挠着,声音极难听.这只螃蟹能从盆子里面逃出来吗？也许,它真的能逃出去,甚至逃到街上,可是它能在这个食客的世界里逃走吗？即便能,它又能救走它旁边水盆子里的那些鱼吗?其实也只是想一想,怎么可能呢？所谓命定,从不是虚言.我们只是偶尔忘了,又偶尔、其实是必然地想起.
那遵从命定的人,要顺从,顺从到命定的几乎忘却了,几乎忘却了命定.也有如流水,忘却了水之源,忘却了河床、岸,忘却了命定的去处.那忘却了的,才是得着了大道的.
螃蟹和鱼,在蒸汽里,在碟子里,坦然、放松的时候,放弃了肉身,骨骼轻巧、洁白,就是得着了大道的时候吧？
24、鸡蛋肉圆
没吃过,但是见到过.本来还以为是当下厨子们的绝技,原来渊源在这里,清代人早已经在做了.方法简单,将生鸡蛋凿一个孔,先倒出蛋清,再倒出蛋黄.空蛋壳里,将拌好糖、酒、酱油的猪肉末填入.不要填满.在将蛋清倒进去,用皮纸封了口,摇晃均匀.在开水里煮二十分钟即可.冷水冰了.冷水冰是为了蛋壳的热胀冷缩,蛋壳便于剥下来.和一个个鸡蛋一样的肉圆,剥在盘子里,配上些葱花、芫荽,是非常入目的.人为什么喜欢这样的东西.也许在根本里,人就喜欢圆的东西.果实,水滴,女人的、臀部,太阳,月亮,凡是和圆有关的,都有着难以言说的美.
唐代喜欢美人的丰满,其实内里的原因,也在于那是接近圆的.画家画人体,尤其速写,其实是喜欢丰满一些的.所谓骨感,也许是现代性的一个疾病.里面藏着什么？枯槁？花儿就要枯槁之前的样子？也许还有一点毁灭.那爱是有些毁灭意味的,淡灰淡灰的.那美是畸形的,它深藏着的秘密,是自虐,是男性的暗藏的某种满足.还有的,我还并不敢说出来.
25、合欢肉
小乳猪,公母各一只,除去脏腑.典籍里面记载的就是脏腑.奇怪的是,我生活的西北地方,也有这样的话,说一个人有脏腑,那意思是说,这人有胆量,敢作敢为.两只小猪,剔去骨头,将肉约略剁碎.这约略是有讲究的.西方人,尤其是德国人,你对他说约略,他是要生生气死的.他要你告诉他的,是切成多大的块.刀法是约略的剁碎,那就完全是随着心意,率性而为,但又恰倒好处.两只小猪经过约略剁碎的肉,合在一起,用鱼酱汁、葱白、姜、橘皮拌匀,裹箬叶,用竹签别住.夹上木版,用重物压一夜.压瓷实了,第二天切薄片.当然也得是极锋利的刀,刀工也要好.然后涂上蜂蜜,在炭火上烤炙.据说滋味异常.这是北魏时候的做法.可我奇怪的是,为什么非得要一公一母两只小乳猪.两只公母乳猪的肉混合起来,似乎是略略有些性的意味的.“一阴一阳谓之道”,连这儿也要用到吗？
26、生敲乳鸭
乳鸭去毛.怎么去毛？活生生拔呀！反正是嫩,毛好拔.乳鸭呀呀呀地叫,一只,两只,三只.够一大盘子了,再敲碎全部的骨头.怎么敲,其实是用手指摁着,慢慢地摁,摸着摁,把全部的鸭骨头弄碎.再用少量的盐擦,再用花椒、红酱调匀了再擦.然后是蒸,连骨头食用.乳鸭的骨头是脆的,吃起来嘎蹦嘎蹦响.这也是人的智慧之一.
27、鳢鱼脯
农历十一月初至十二月末,才能做这种鱼脯.湖里直接起来就是,不刮鳞,不破腹,直接用竹签从鱼嘴穿到鱼尾.另做咸汤,要极咸,多放姜椒末.把调料从鱼嘴灌入,灌满为止.另,竹签从鱼眼穿过,十条一串,悬挂在向北的屋檐下,经过一冬天的风冻,到次年二三月鳢鱼脯就腌制成了.那时候再清出内脏,用草叶裹好,黄泥密封,埋在炭火里煨熟.吃的时候,用厚实的白粗布包住,木头槌松就是.鳢鱼脯可下酒,也可下饭.在套色版画上,见过风冻的鱼.鱼都有三四斤以上重,竹签穿了,一排排的.鱼很温顺,但是沉甸甸的压弯了担着的竿子.竹签穿过的鱼的眼睛,也有点忍着疼的样子.本来清澈圆润的眼睛,现在干枯了,只一个空空如也的骨质的削瘦眼眶,骷髅一样.那削薄的眼眶,是割得人疼的.那些竹签,只是被刀粗糙地削出来,粗纤维露着,生涩、冷漠.
28、荤豆芽
据说这是某皇帝给太监出的难题.要吃肉,又不要见肉.一位太监不知是从那里学来个绝妙的办法.取猪的嫩里脊,稍稍冻硬,好刀工,顺着,切极细的肉丝,一根一根,穿在豆芽里.穿好的豆芽,不用油,免得腻,滚水里一焯.浇上炝好的葱姜汁,一盘菜就好了.这一道菜,难就难在穿丝.手指稍稍的温度,肉丝就软了,穿不进去.不论冬夏,都得放一盆下了冰块的凉水,手要老在里面浸得冰冰的.一盘子穿下来,手指僵紫僵紫的.
29、炙鹅掌
残忍的做法.不知道是什么样的人,内心如此阴暗,才能发明这样的吃法.如果有懂得厨艺的酷吏的话,该是多么可怕.选肥嫩的鹅.将鹅掌清洗干净.直径数尺的大鏊子（一种铸铁的平锅）涂上麻油,把鹅赶到鏊子上,鏊子用铁丝笼子死死扣住.鹅在上面优游自在地踱着方步.可是鹅怎么也不会知道,鳌子下面是火.火已经慢慢升起来,鏊子渐渐热了的时候,鹅不安起来.它来回走着,不停地来回倒着双足.鏊子再热了的时候,鹅就凄厉地叫着扇着翅膀满鏊子跑,但它的足是没有办法离开鏊子的.鏊子就是残忍的大地.它是没有办法离开大地的.鹅痛到无法跑动的时候,鹅掌就熟了.冰水一紧,很容易就把那块肉取了下来.接着,用锋利的刀子把鹅掌烙变了色的地方刮去,再用姜汁细细擦干净,放在兑了黄酒的清水里浸去腥味,就可以加上调料慢火炖了.为什么用这样的炙法？据说鹅在脚掌受热的时候,会把全身的能量向鹅掌这儿调集,营养得很.这已经是古老的哲学,甚至是兵法,咒语.制作这样一道菜,大约需要五十对鹅的掌.
失去了掌的鹅是很难活的.很快把它们杀掉,也许是仁慈的.可要是哪个厨子一时忘了呢？面对失去了脚掌的鹅,几乎是看到了一场很少血的“屠杀”.可吃鹅掌的食客们,红男绿女,琴棋书画,歌舞升平,据说优雅得很.和这道菜一样讲究的,是取鲟鱼的冲（也就是上唇）,去净花刺,配上莴苣干的佐料一起烩.这样一道菜,要多少鱼冲呢？鱼冲是比鹅掌更小的东西.也只有闲极无聊的人才会有这样的想法.
30、猴头宴
铁笼子里有七只猴子.厨子在笼子外面等着的时候,这只猴子就知道,它得从那一堆猴子里乖乖出来了.猴子看看背后那几只猴子,它们的表情是不一样的.
厨子的一只手打开笼子上的插销,另一只手近乎轻柔地提住这只立在笼子口的猴子后颈.厨子离开,他刚才挡住的那一点光线再次照进铁笼子时,里面的几只猴子才惊恐地尖叫起来.
外面一张粗劣的有隐隐血迹的木桌象是古代的刑枷.厨子提着猴子给几个客人看,不及有人点头,猴子就对着客人哀怜地抱起两只小爪子,作揖似的.猴子还不哭,要到有人点头,那刑枷似的桌子在厨子手里哗啦一声打开时,猴子才潸然泪下.猴子眼睛是闭着,眼睑下边的毛湿湿亮亮的黑.
猴子被那个厨子从下边套上一只布口袋,枷在木桌中间的圆洞里,只露半个头,一双眼睛刚好露出.厨子这时手里有一柄似乎并不锋利的剔刀,翘着小拇指,吱吱地从猴头一侧流畅地剔过来,猴子的头上就有一绺白煞煞的头皮.厨子的第二刀并不接着剔,而是换了一个角度,再从那一侧弯过来,猴头上就有了一个白煞煞的十字.众人嘿嘿笑了.厨子也笑笑,再接着剔,就米字,就乱了,只见飞也似的毛飘落着,转眼就是半个白煞煞的光葫芦.头皮,动了一下的是那一对闭着的眼睛.
厨子再来,手里是一把轻巧的小锯子,在木桌上放的平平的,从猴子闭着的眼睛上边一点的地方锯.锯过的地方头皮倏地就绷开了,奇怪的是几乎就没有血,只一点湿乎乎的骨头末在锯子上粘着.猴子没法叫,嘴里塞了木头.只有爪子在下边布口袋里蹬着.一些木头乱响.木头乱响的声音一会儿小了,厨子也转着锯了一圈,倒过手来,用锯柄梆梆一敲,一圈骨头茬子嘎嘎乱动.厨子手腕稍一用力,头盖就揭起来了.厨子有些厌恶地皱一下眉头,才走.
厨子又来,手里是一勺炸了盐之类调料的滚油.滚油浇在白唰唰的猴脑上,吱啦啦乱响.桌子下面,木头的声音在响.桌上几只静静的调羹,摆的有些乱.一群手也动了起来.手指上的毛,真长,也真脏.
厨子在后堂,后堂有刀剁出的声音,肉的,也有骨头的.客人走,满笼猴子都叫,像哭.厨子出来,嘴角咬一根老粗的旧报纸卷的烟棒,猛抽一口,呛得说不出话来.
作者简介人邻,男,汉族,祖籍河南洛阳老城.出版诗集《白纸上的风景》（1996年）、《最后的美》（2006年）,《晚安》（2016年）；散文集《残照旅人》（1998年）、《闲情偶拾》（与画家韦尔乔合作,2006年）、《桑麻之野》（2013年）、《找食儿》（2014年）；美术评传《百年巨匠齐白石》（2013年）、《秋水欲满君山青》（2015年）等.诗歌、散文收入多种选集.现居兰州.通联730000兰州市广场南路51号甘肃省人社厅张世杰（人邻）手机13893107360
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