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你真的会炖鸡汤吗
鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴,不仅是菜肴还是补品.要掌握哪些窍门,才能炖出一锅好鸡汤呢？
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,实际上这样做是不对的.
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冰冻3～4个小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同的,冷冻既杀菌,也能让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜更加香嫩.
飞水——必需功课
飞水——就是开水里煮一下,不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程.最宜温水下锅,煮约7～8分钟.开水下锅也行,3～5分钟即可.还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有异味了.
下锅——水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅,让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
火候——先大再小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失.而且这10分钟内千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味.
放盐的学问
放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味,那么盐该何时放好呢？记住,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放.
放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味.
炖鸡汤的细节
首先是器皿的选择.多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视.一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅.这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的汤就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好.
其次很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,往往会把鸡油摘掉.实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处.建议煲汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法.
这些鸡汤冬季最滋补
金针鸡汤
用料：鸡半只、金针菇3两、盐2小匙、味精1小匙、酒2小匙,姜、香油少许
作法：
1. 鸡切成块,洗净血污之后,先放入滚水中川烫一下,再放置一旁备用.
2. 金针菇洗净泡软后放置一旁,葱洗净切段.
3. 煲内放水煮沸后,再放鸡块、酒、姜片煮开至滚,改用中火煲10分钟.
4. 再加入金针菇略滚一下后,加入盐调味,沥点香油即可盛盘.
淮山枸杞炖乌鸡
用料：乌鸡1只(约500克)、干淮山40克、枸杞20克、姜4片
作法:
1. 将淮山、枸杞泡水20分钟后备用.
2. 将乌鸡氽烫后去除血水备用.
3. 将所有材料放入炖盅内,加入绍兴酒及热水,放入蒸茏或锅中以大火先蒸20分钟后,再转中火炖2小时即可起锅,起锅前加入盐调味即可.
荷叶乌鸡汤
用料：鲜荷叶1张、乌鸡1只、火腿50克、香菇50克、精盐5克、味精3克、鸡油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、葱各5克、骨头汤2.5千克、时令鲜菜适量.
作法：
1. 将乌鸡宰杀,去毛、内脏及爪,入开水中汆一下,荷叶洗净切块,火腿切片,香菇水发,一分为二.
2. 将乌鸡、荷叶、姜、葱及各种调料放人压力锅中,加入汤.烧开.加压10分钟,然后倒入砂锅中烧开,上桌,可加少许时令绿叶菜.
淮杞丹参乌鸡汤
用料：淮山、杞子、丹参各4钱,当参一两,陈皮一片,乌鸡一只,盐少许.
作法：
1. 乌鸡杀洗干净,去毛、去内脏、去肥膏.淮山、杞子和陈皮浸透,洗干净.丹参和当参洗干净,切片.
2. 瓦煲加入清水,用猛火煲至水滚,放入材料,候水再滚起,改用中火继续煲3小时,加入少许盐调味即可.
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