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椒麻味调制技巧
椒麻味是川式凉菜独有味型之一.是不是非要一刀刀地剁青葱叶和干花椒？是不是只能用于拌凉菜？其实不然.随着厨房机械设备的更新,有人开始使用料理机打青葱叶,用鲜花椒代替干花椒；为使色泽更翠绿,有人在打青葱叶时加入青椒；为改善口感和口味,有人用藤椒油代替花椒粒；还有人打破常规,用椒麻糊来烹制热菜.
传统椒麻味
调制椒麻味,先调椒麻糊.把青葱叶和干红花椒一起剁碎,放容器内,加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状,即得.
调制时需注意,必须选用色泽碧绿的小香葱叶；干红花椒要去籽,因花椒籽被剁碎后,入口如木渣,会影响口感；干红花椒需用温水稍泡,便于剁碎.
传统椒麻糊用于拌荤素类凉菜,最常见的有椒麻鸡、椒麻肚头、椒麻鸭掌等.它可以跟主料放一起拌匀后装盘,也可以先把主料摆在盘里,再淋入椒麻糊.比如椒麻肚头,把大葱葱白切成马耳朵片,另把黄瓜切成骨牌片,放盘里垫底,再把熟猪肚头切成斜刀片或大薄片,以“三叠水”的方式摆在上面,随后淋椒麻糊,即成.再比如椒麻鸡丝,把熟土鸡腿肉切成粗丝,纳盆后加入椒麻糊拌匀,整齐地摆在盘里,即可上桌.
新式椒麻味
传统椒麻糊的制作颇费时,有些厨师便将青葱叶、鲜青花椒和适量清水放入料理机打成泥,倒出来加藤椒油、盐、味精等调成椒麻糊.相比用刀剁,鲜花椒和葱叶用料理机打出来的口感更细腻,既降低了麻味,又增加了特有的清香味.还有的厨师把青葱叶打碎后,直接加冷鸡汤和藤椒油来调椒麻糊,因为不用花椒粒,凉菜拌出来口感会更好.这种椒麻糊制作凉菜和热菜均适合,成菜后色泽碧绿、葱香浓郁、麻味突出,也不会因有花椒细末而影响菜品美观.比如椒麻茭白：把茭白切成小一字条,投入开水锅汆至刚熟,捞出来放凉开水中晾冷,沥水后加入新式椒麻糊拌匀,装盘即成.再比如椒麻桃仁：新鲜桃仁用开水稍烫,逐一撕去外皮后,纳盆加入新式椒麻糊拌匀,即成.
摘自《四川烹饪》图/ MAGGIE
调制论文范文结:
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