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曹雪芹的茄子
彭忠富/文
茄子原生于印度,北传中国、日本,东传暹罗,西传经中东至地中海,可谓世界通吃的蔬菜.走进大小餐馆的后厨,你都能看到或长条形或圆球状的紫茄子.据说也有红茄子,红得发紫.而白茄子就比较罕见了,这应该是不同地域的变异吧,正如“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,但想来茄子不管颜色、形状如何变幻,味道还是差不多吧！
茄子既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤.如果正值茄子丰收期,也可将茄子切成细丝,在日头下暴晒制成干茄子；或者腌制茄子、酱茄子也可.尽管现在菜市场一年四季蔬菜都很丰富,但这些茄子制法算是一种传统,可以让我们品味父辈曾经生活的艰辛,或者在我们吃惯了大鱼大肉之后换换口味吧.
茄子虽然是一种常见蔬菜,但讲究的大户人家也可以将茄子变出花样来.譬如曹雪芹在《红楼梦》中有道特色小菜“茄鲞”.凤姐说：“把才下来的茄子,把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆干、各色干果子俱切成丁子,用鸡汤煨干,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严.要吃时用炒的鸡爪一拌,就是.”茄鲞就是茄干,这道小菜素食荤烹,粗菜精馔,极富江南雅趣.但寻常人家哪有这等工夫来做菜,他们每天能将肚皮混个囫囵饱就万福了.正如刘姥姥所说,“我的佛祖,到得十来只鸡来配他,难怪这个味儿.”贫寒人家吃茄鲞,倒不如将所费银钱买回大米,更加实在.
在四川,茄子最常见的做法就是“鱼香茄子”,茄子切段入油锅里炸过,变得光润紫亮又柔软.再以葱姜蒜、肉末、辣豆瓣、酱醋烧煮,起锅前放些藿香叶在里面趁热拌炒几下就可.鱼香茄子喷香下饭,但高油高热,往往让人望而生畏.而在茄子的所有吃法中,把茄子切成长条大火蒸熟,再用麻油、蒜泥、熟油辣子、葱花等拌着吃是最健康的.首先,加热时间最短,因此营养损失最少.其次,用油最少；第三,营养吸收最完全,因为它不用削皮,因皮中含有大量的生物活性物质.另外,茄子把抽去里面的老筋,也是可以蒸熟凉拌的.很多人把茄子把随手就丢弃了,正如一些人不愿意吃芹菜叶一样,这是对食材的浪费.
近年来,生爆茄丁这道素菜也广受家庭主妇们追捧.爆是一种烹饪技法,指将食材用滚油炸或滚水煮,而“生爆”食材自然是生的.生爆菜品较多,譬如生爆盐煎肉、生爆鳝片、生爆肥肠、生爆羊肉等,别有一番风味.生爆茄丁时,先把茄子洗净,切成1~1.7 cm见方的小方块用薄芡码味备用.炒锅置旺火上,待油烧至九成热时放入青红辣椒节、茄丁油炸,1 min后依次放入蒜片、姜丝、食盐、鸡精、酱油拌炒,再撒入葱花即可起锅食用.
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