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香和臭的嗅觉科学
上官雪/文
人的嗅觉有时截然相反
在水果蔬菜中,提到香,许多人可能会想到香菜.香菜颜色鲜艳,气味芳香,是十分常见的配菜.冬天,在一碗热气腾腾的羊肉汤上面,撒一点儿香菜末,它会让汤变得既好看又好喝.而提到臭,人们可能会想到那些以臭闻名的水果,比方说榴莲.榴莲不仅长得难看,味道也臭,夏天榴莲大量上市的时候,卖榴莲的那条街顶风能臭出八百里.由于榴莲太臭,新加坡还特意颁布了相关法律,禁止榴莲出现在公共场合.
可是,就有那么一批人,他们的嗅觉似乎与“常人”截然相反——在他们眼里,香菜是臭的,榴莲是香的.而且,即使两个人都觉得榴莲“香”,他们闻到的“香”也不同,这是由每个人对气味的敏感度不同造成的.
为什么同一种蔬菜水果,人们的感觉会差这么多呢？很可能,这种感觉是天生的,并且深深地刻在基因中.科学家已发现,控制人对香菜气味作出反应的是OR6A2基因,如果这种基因出现变异,那携带此种基因的人闻到香菜味道就会觉得它有肥皂味,甚至还有臭味.换句话说,我们对某种食物气味的偏好与基因相关.
后天也能调和香臭
然而,这并不意味着所有携带变异基因的人都觉得香菜臭,因为除了基因,外界环境也对人们的嗅觉有影响.如果生活在“香菜之家”——家里除了自己之外,其他人都喜欢香菜,那若干年后,受家庭影响,一个人也可能爱上香菜,因为在这种环境下,他将逐渐适应香菜气味,最终接受香菜,这就是生物的适应性.
生物适应机制很强大,它让人类能够应对复杂多变的外界环境,而嗅觉适应更是厉害,因为适应时间很短,“久而不闻其臭”的时间间隔可能只是短短几分钟.或许前一分钟你还抱怨隔壁教室“有种怪味”,但几分钟后,就闻不到臭,甚至连提过这件事都忘了.
从生物学角度来说,人类对气味的筛选行为是自我防御能力的表现,利用嗅觉排除对人体可能的伤害.通常情况下,腐败的、难闻的气味对身体是有害的,而香的、略带甜味儿的则对人体有益,这就是我们偏爱甜味的生物学原因.但是,并不是任何闻起来很臭的东西对人体都有害,比如上面提到的榴莲,还有卖得相当火的长沙小吃臭豆腐等.或许,我们一开始不喜欢它们的味道,但久了,发现这些臭的食品对人体有益时,我们会无视“嗅觉警示”,开始尝试接受它们,然后渐渐地觉得,它们其实是“香”的！此时,我们“万能的大脑”还会自动把味道进行“美化”,让我们接受它们,从而汲取到更多营养.
其实,后天接受臭味的过程与接受苦味是一样的.大家都知道,让一个小孩子接受苦味的食物难上加难.小小的他很难理解你的语言和暗示,因此环境对他的影响微乎其微,厌烦苦味的基因占主导,但长大后,孩子听懂了大人的劝慰,受到影响会开始接受有苦味的东西,比如苦巧克力和中药.
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