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邹家驹的海外杂记
墨尔本茶友红枫泡了一壶印尼红茶.我第一次品这种汤水泛绿的红茶,是八十年代在英国川宁（Twinings）总部茶叶审评室.当时太奇怪,大吉岭红茶怎么见绿呢？川宁公司的Leader 先生告诉我,有部分茶客一直在追这款茶.在英国众多茶商中,川宁一直稳坐高端茶品头把交椅,拥有和保留了最多的历史牌子.我开始留意这款名为大吉岭的茶.为搞清楚来龙去脉,我2012 年又去了一趟印度,还专门去了大吉岭,找绿汤红茶喝.西方用Orthodox 来描述这款茶的身世,道出了红茶的源头.品这茶,了解她的前世今生,能清楚回望中国茶叶起伏的坎坷历程.观察几十年,发现这种风格的大吉岭红茶总体市场在逐步萎缩.除几个最早从中国进口茶叶的国家还保留些许市场外,川宁的海外市场大多已经没有这款茶的销售.墨尔本朋友刘东送我一箱澳洲收集的川宁老茶筒,没有一个是大吉岭茶.我在澳洲、中东、东欧、俄罗斯、法国等国家商场里转,尽管货架上有川宁的各种品牌,却不见这款大吉岭茶.在澳洲,专门的茶室（TEA ROOM）是可以点到大吉岭茶的.历史上印尼茶叶是由华侨发展出来的,从技术到风格口感,受中国影响较深.战争后,印尼追随日本奋力发展茶叶出口,重点放在红茶上,但不管是日本还是印尼,在红茶生产上最终未能与印度、斯里兰卡或后起之秀肯尼亚齐名,内中的原因,值得探究.
我们回到红茶出现的故事传说.明末清初,南明党还继续在福建沿海一带对抗,战事频发.一支军队占据了茶厂,制茶工人弃业避乱,拉下一堆鲜叶跑路.几天后,军队走了,茶工舍不得丢弃已经部分酶化的茶叶,继续加工.经过酶化的茶叶,汤黄,味较柔和,在清汤碧水间多了一抹色彩.轻发酵茶开始流行甚至出口国外.与传统绿茶相比,发酵茶外视色泽黝黑,被洋人称为“BLACK TEA”.
前几天一早去爬山,遇到一家土耳其人.他们野炊刚刚收尾,正在烹茶瀹茗.我的脚步被两层茶壶吸引了.见我是好茶之徒,土耳其人热情邀请加入.他们按人数投茶,多了三个客人,又加三个茶包.茶是斯里兰卡红茶.
路德贴大字报那年,奥特曼帝国控制了麦加圣城,升为世界上最大的哈里发.埃塞俄比亚移种也门的咖啡随着土耳其铁蹄传向西方.世人习惯将咖啡同土耳其联系在一起,总以为土耳其人最青睐咖啡.二十五年前我去了土耳其,知道茶叶消费远胜于咖啡,从品饮历史时间长度到销售数量都倍数于咖啡.
上层壶与下层壶并不相通,上层壶中倒入少量水,靠下层壶烧水的热量温茶.水开后冲入上壶浸泡,继续利用下层壶的蒸汽保持高温烹煮,最大化提高浸出量.女主人告诉我,上层壶一次加水,不得再续,过浓了,各人按照自己的口味用下层壶的开水加兑调整.伊拉克和伊朗人口衔方糖,用茶水渡入.土耳其人不同,直接往茶杯里加糖.他们同伊拉克和伊朗人一样,饮茶不加奶.
加了糖,茶味确实不错,三人都说好.我第二杯特意不加糖,那沉压味蕾的劲道凸显.红茶看重的浓强鲜,清饮味蕾负荷过重,与奶糖搭配绝佳.
为摆脱贸易限制,战争后,英国人把中国茶树和技工弄到印度大吉岭另立门户.西方糖奶配茶的消费习惯追求茶味浓强鲜,引导印度斯里兰卡茶产业选择酚类物质含量高的茶树品种深酶化加工.印度斯里兰卡茶叶从业人员都是加奶加糖红茶消费者,与西方同喝一碗茶,从口感到茶文化与西方融为一体,知道如何改进提高.绿茶清饮世界追求淡柔,弃涩逐香,用绿茶的口感记忆评判红茶,引导从业人员选择酚类物质含量低的树种轻发酵加工.中国自傲于清茶一杯,失去了红茶的广阔天地.2012 年全球出口茶叶177 万吨,其中绿茶32 . 9 万吨.红茶的贸易量不下140 万吨,而中国只出口了3 . 5 万吨,零头都不到.两年前去了一趟宜红产地,品了不少茶,发现一个共同点：在红茶的框架内,人们千方百计寻求绿化途径,迎合统治口感.
19 世纪下半叶,日本充分把握清朝衰败颓势,红茶出口咄咄逼人,印尼红茶也在奋起直追.但同中国一样,绿茶语境影响下的红茶产业发展动力不足,与浓强鲜走势渐行渐远.日本知道自己的红茶不是优势.印尼2003 年出口量占世界贸易量的6 %,到2012 年,下降到了4 %.
绿茶是生发红茶的土壤或母体,同时又是红茶的障碍或天敌.印度、斯里兰卡和肯尼亚红茶没有天敌,发展迅猛.为了证实判断,我14 年前来到滇红故乡凤庆,找齐了茶厂原副厂长以上的所有老人开会,回答一个问题：冯绍裘先生自己喝什么茶？资历最老的张文侯回答,给冯绍裘收拾办公室的勤务曾告诉他,冯不喝晒青茶（生茶）,只喝湖北新工艺制作的绿茶.扬仕宏50 年代初去上海送样,去了几次冯绍裘办公室.也证实冯喝炒青绿茶.同所有的茶叶从业人员一样,冯绍裘先生是个绿茶消费者.不吃自己菜肴的大厨,难于及时改进提高自己的手艺.
大吉岭红茶是一个牌子,是一个品饮品种和话题,但不再代表红茶发展的方向.后发酵普洱茶正在经历相同的语境.
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