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普洱茶中检出黄曲霉素，和普洱茶的贮藏环境有关
关于普洱茶的争论,从来都不甘寂寞,即便如今已经有那么多科学论证证明了喝普洱茶的好处和功效,依然有人会问,普洱茶真的有那么好吗？适时,方舟子提出“ 喝普洱茶致癌”,震惊了不明真相的群众,攻击总是比防守容易,因为攻击往往不需要太多的逻辑,只要出手就够了.方舟子以“ 市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素”为由,进而得出“黄曲霉素致癌,因此喝普洱茶致癌”这个结论.那么,我们就来谈谈“黄曲霉素”吧！
云南农业大学食品学讲师侯艳向我们详细介绍了黄曲霉素,黄曲霉素（AFT）是一类化学结构类似的化合物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的机率最高.它们存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是容易污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素.由此可见,黄曲霉素确实是一种对人体健康有危害的毒素,然而,大部分食品都存在受到黄曲霉污染的风险,普洱茶也不例外,而且很难彻底消灭也无法绝对避免,正因如此,全世界已有很多国家包括我国都制定了食品黄曲霉素限量标准,这样的标准意味着食品中,只要黄曲霉素含量是低于标准的,该食品就可以被认定为对人体健康无危害.实际上,一味的谈“黄曲霉素”色变并不能让人们的饮食变得更好,正视它的客观存在,并采取正确有效的方式防止黄曲霉素污染食品,才是我们真正需要做的事.
黄曲霉素的产生是需要条件的,霉菌的生长繁殖需要一定的温度（25℃～32℃）、湿度（80 %～100 %）条件.当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应况时,就会产生霉菌毒素.与此同时,黄曲霉作用的基础物必须是富含蛋白类、糖、脂肪的物质,如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果等.虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质,但它含量实在太少.并且,在发酵过程中,普洱茶里极少的蛋白质被水解成氨基酸,微量的淀粉又被转化为碳水化合物,更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质,成了芳香类物质的一种.
由于缺少转化黄曲霉素的物质条件,因此,普洱茶很难受到黄曲霉素的污染.其实,不仅是普洱茶,几乎所有的茶类都如此.一个佐证就是世界卫生组织自1993 年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉素污染发出警告,唯独没有对茶叶类发出类似的警告,因为茶叶本身就缺少产生热量的如蛋白、糖类、脂肪这些物质.
或许有人依然会感到疑问,事实上,既然黄曲霉素可能存在于所有食品中,那么普洱茶也不例外,具体来说,若普洱茶中也检测出黄曲霉素,那和普洱茶的贮藏有着极大的关系.普洱茶的贮藏有干仓贮藏和湿仓贮藏两种.干仓贮藏是指将普洱茶存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里进行贮藏.一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放,属于自然的陈化过程,保存了普洱茶的本质真性,也增加了品茗的价值.湿仓贮藏是指将普洱茶放置于湿气较重的地方（如地下室、地窖）,以加快其发酵速度.由于空气中相对湿度较高,容易产生陈泥或霉味,但是陈化速度要比干仓普洱快.湿仓贮藏的普洱茶各方面的品质没有干仓贮藏的普洱茶好.在湿仓贮藏中,由于高温高湿的条件,容易导致微生物的繁殖（包括黄曲霉）,如果茶叶中残存营养物质,那么就容易滋生黄曲霉菌,进而产生黄曲霉素.此外,可能由于湿仓仓库的管理不当,导致外来物质的“ 闯入”,其产生的黄曲霉素转移至普洱茶,使普洱茶被污染.实际上,普洱茶在干燥环境下自身能够产生黄曲霉素的可能性微乎其微,但在高湿度的条件下则另当别论.因此,即使普洱茶有着良好的保健功效,也需要科学的品饮和贮藏.
普洱茶是上天赐予中国人的绝佳饮品,普洱茶降三高的保健功效已经无须再赘述与证明,正确面对关于普洱茶的各种争论和声音,厘清这其中的误解,才是我们作为普洱茶人珍惜这一片叶子的最好表现.
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