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怎么挑出放心肉馅
包饺子、做肉丸、烙馅饼……很多消费者都习惯到超市、农贸市场买现成的肉馅.不过,也有人存在疑虑,这是用什么肉绞的,新不新鲜？怎么才能挑出好肉馅呢？
市售肉馅藏猫腻
2015年,国家食品药品监管总局公布了《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿）》,提出超市不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态,进行包装销售或直接散装销售.但由于实施难度较大,目前很多超市、市场仍在售卖现成肉馅,一些无良商贩偷工减料,甚至加入添加剂,导致肉馅存在不少健康隐患.
一般市售肉馅不会用肉类最优质的部位,可能是碎肉、不便出售的大块肉,更有甚者掺入卖不掉的剩肉,时间较长、变质的肉,这可能引起食源性疾病.更糟糕的是,有些商贩售卖的肉馅可能添加了冰块和磷酸盐等保水剂,以提高肉馅的水分含量,达到表面不透水的效果.然而,磷酸盐会妨碍钙、镁、锌等矿物质的吸收.此外, 还有部分不法商家在肉馅中添加亚硝酸盐,达到防腐抑菌与护色的目的.
4招挑出好肉馅
1. 用手抓试.大家在购买肉馅时,可以用手指抓一点肉馅,如果有点黏黏的感觉,说明肉馅蛋白质含量高、掺水很少；不黏则说明掺水了；若毫无黏的感觉,且手上都能沾上水,说明掺水严重.
2. 测吸水性.自己剁的肉馅加盐搅拌后,往往还能吸收大约20%的水分；如果买来的肉馅吸水很少,甚至已经很难吸收水分了,说明掺水很多,这种肉馅就不建议买了.
3. 看硬度.没有掺水或掺水很少的肉馅,在高温烹调时会缩水发硬；而注入保水剂的肉馅,高温烹调后还是柔软且富含水分的.
4. 观察环境.购买时,观察一下店里的卫生条件,尽量选择卫生条件好、经营执照齐全的,对卫生条件差的,要提高警惕.如果肉馅明显颜色过红、有异味,一定不要购买.
自己动手剁馅更放心
1. 更安全.如果想吃肉馅,最安全的方法还是自己剁.要是觉得不方便,可以让销售人员将大块肉切成小块,然后自己回家再剁成肉馅.
2. 更营养.自己剁与绞肉机绞的肉馅相比,肌肉细胞遭受破坏的程度小,肉馅中仍保持有一定的肉汁.这样既能保证肉的营养成分不流失,又不减少肉本身的鲜味.
3. 更易保存.切碎时间久的肉馅比整块的肉更易变质,尤其是在气温高的情况下.因为,肉块切碎后,破坏了肉原有的组织结构,使肉块表面的细菌极易进入内部.再加上切碎的肉组织流出的汁是病原微生物的良好繁殖基地,细菌借势繁殖,不容易保存.肉类食品最易被沙门氏菌感染产生毒素,人们食用后可能发烧、疼痛、上吐下泻.严重的还会引起生命危险.
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