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北京：发布餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范

文武文娟

日前,《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布,这是全国范围内首个此类规范,将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据.该规范分为五个部分33条70余款,适用于北京市所有餐饮业态,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求.

在就餐区环境方面,规范提到,餐饮企业设置候餐区的,在候餐区合理摆放座椅,可为候餐顾客提供休闲服务设施.同时,就餐区夏季温度宜保持在26℃,相对湿度宜设置在55%－65%；冬季温度宜保持在20℃－24℃,相对湿度宜设置在40%－50%；空调空气过滤网定期清洗,保持清洁,换气次数宜为每小时10－12次.不在无机械排风设施的房间采用木炭及燃气火锅方式供餐.每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒.

在就餐卫生方面,规范明确提出,台布和餐巾要一餐一换,每次换下后及时洗涤消毒,烫平待用.餐具光洁涩干,无口纹、指纹.在当次就餐前一小时内进行餐具摆台,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存.供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途；如向顾客提供非一次性湿毛巾,须采用蒸煮等热力方式消毒.

规范对于餐饮企业的菜单也提出了要求,菜单宜使用图片和文字相结合的方式,提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料,以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点,制作中英文双语菜单.在餐具方面,提倡分餐方式供餐和就餐,不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具.

在后厨规范方面规范提出,后厨灶台不得有油垢,使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻,灶台排风要定期清洁,无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖.

规范还提出,清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开；采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒,各类水池上方应明显标示其用途.

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