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打破熟茶靠碰的魔咒
打破“熟茶靠碰”的魔咒
文 图>庄生晓梦
“熟茶靠碰”的魔咒
普洱茶圈子流传着一句话：“ 生茶靠钱,熟茶靠碰”.因为生茶的技术门槛相对较低,只要带上足够的钱,去到心目中最佳的原料产区,亲自督导采摘、生产,总能够获得满意的生茶产品.但是,熟茶就显得复杂得多,首先熟茶的技术门槛相对较高,渥堆发酵的成功不仅取决于原料的品质,发酵师的工艺水准,甚至连发酵用的水、发酵池的地面、发酵场所的小环境等等,每一个环节几乎都能够影响到最终发酵出来的熟茶品质；其次,熟茶占用资金比生茶周期更长,从收茶发酵、拼堆、压制到销售,前后少则几个月多则几年,因为很多熟茶刚发酵出来还会有一定的堆味,一般需要放置一段时间,待堆味散去才能进行拼配、压制；再者,熟茶的发酵过程有20 ~ 30 % 的损耗,有些可能还会更大,而且发酵过程也存在一定风险,哪个环节稍有不慎,很可能整个堆子,数吨甚至数十吨的茶都会作废.
上述种种因素导致很长一段时间来,许多企业都不愿意拿上好的原料去发酵熟茶,因此市场上的熟茶品质整体不高,熟茶卖不起价,商家更没有动力去提高熟茶的原料档次和发酵水平,从而形成了一种恶性循环.长期以来,市场上品质上乘的,质量稳定的熟茶是可遇而不可求的.从而也导致了很多消费者转而去喝或许还不适合现喝的新生茶,这样的市场现象其实是背离了普洱茶的本质属性的.于是“熟茶靠碰”仿佛成了一个魔咒.
行业共识：回归消费,从熟茶开始
2014 年是业界公认的继2007 年普洱崩盘后的又一个低潮,低潮之后是一次新的行业洗牌,企业和商家开始重新思考新的行业增长点.回归消费,回归普洱茶的本质属性成为了行业共识.于是我们看到火遍大江南北的柑普茶；我们看到越来越多的企业开始精制熟茶,甚至出现了一些只做熟茶的新企业,如五正熟茶、厨心熟茶等；我们还看到开始进入适饮期的中期茶,因较高的性价比,也迅速走进了大众消费者的视野.而整个普洱茶行业的宣传导向也从收藏投资转为引导消费,并不断扩展和培养新的消费人群.大家都意识到了,每年新生产数十万吨的普洱茶,必须大部分被消耗掉,行业才能健康成长,更何况还有东莞以及各地藏家、商家仓库里海量的存茶.有业内人士曾大胆预言,就算云南10 年不生产普洱茶,现存的普洱茶产品都喝不完.这话听来未必夸张,好在“回归消费”的行业共识已经逐渐达成了.
熟茶自诞生起,就是为了消费而存在的,熟茶的价值正体现在被喝掉.即使是柑普,其主要成分也是熟茶,尤其是等级高的熟茶,如宫廷普洱.熟茶的健康功效早已被多方验证过,最早追溯到1979 年,法国巴黎圣安东尼医学院的临床实验就证实了“云南沱茶（普洱熟茶）对减少类脂化含物、胆固醇含量有良好效果”；之后的众多关于普洱茶的健康功效研究中,所使用的研究对象大多是熟茶,而大多数的研究结论都认为普洱熟茶在降血脂、血糖、血压,治疗代谢综合症,延缓衰老等方面都有一定的辅助作用.
熟茶的功效和优势显而易见,因而熟茶也成为了普洱茶行业整体回归消费的突破点.越来越多的企业开始把目光投向熟茶,一方面提升熟茶的原料品质,甚至有企业开始尝试用春茶、古树茶发酵熟茶；另一方面,革新熟茶的发酵工艺,比如大益的“ 黑马（HEMA）技术”,比如巅茶专门针对古树茶发酵的“ 天脉TEM 技术”,并获得了国家级技术专利,都获得了一定范围消费者的认可.这让我们看到了企业愿意用心做好熟茶的决心,而这两年来,市场上优质熟茶的比例也在逐渐上升.
大概从一年前开始吧,全国10 大主要城市机场的出口,广州芳村及昆明康乐茶城的入口处,以及昆明市中心的楼宇广告位,都在最醒目的地方挂出了一个叫“五正熟茶”的茶品牌广告,广告极其简洁,只有“五正熟茶”四个字,令人过目难忘.不管是关注或者不关注普洱茶的人,只要看过这个广告,几乎都能记住这个仿佛是横空出世的品牌,哪怕根本没有见过产品,也知道这是专做熟茶的品牌.笔者自第一次见到五正熟茶的广告起,就对这个品牌充满了好奇,怎么会有企业专做熟茶呢？他们做出来的熟茶有何特色呢？这样的品牌背后是一个怎样的团队在运作？最近,笔者有幸采访了五正熟茶的董事长周云川先生,之前的疑团才一点点揭开.
正做熟茶,听周云川说
走进周云川的工作室,第一眼一定会让一堵被茶样盒占据了的墙所吸引,每个盒子上都用毛笔楷书标注了茶样的年份、茶品名称、提供者和出产厂家.几百个盒子像书一样整齐排列,甚为壮观.而这只是周云川众多茶样中的一部分,在步入茶行业10 多年间,他搜集了4000 多款茶样,每款茶样都经过了他的专业审评.茶样多为茶厂提供,而专业审评目的是找出生产环节的技术缺陷,为生产提供指导性的意见.
早在2000 年的时候,周云川就全凭自己的兴趣找到位于杭州的中国茶叶学会,拜茶叶审评界的权威沈培和教授为师,后来加入了中国茶叶研究所开设的第一届评茶师班,断断续续进行了长达四五年的系统学习,直到2006 年才结束.他也是国内首批拿到“国家高级评茶师”证书的人.其实周云川更主要的身份是一个专业投资人,在学茶的过程中,他选择了滇红集团作为投资对象,成为了滇红的股东之一,算是正式步入了茶行业.十多年的时间里,周云川在茶行业中兜兜转转,几乎都是围绕制茶技术展开的,在多年的评审、制茶经验积累中,他还在传统五因子、八因子评茶法的基础上创造了更适合普洱茶的363 审评法.
几年前,周云川在几个朋友的邀约下,打算做个茶叶实体.经过一轮考察,大家一致认为只有熟茶才具备品牌的基因,因为熟茶的资金门槛和技术门槛都相对较高,很难做好,而一旦做好,就很容易在行业中立于不败之地,而且熟茶主要是以消耗为主,能够让企业良性发展.很快,“五正熟茶”的团队组建起来了.所谓“ 五正”即“ 原料正、工艺正、香气正、滋味正、口感正”.当笔者问及五正熟茶在发酵上有何创新和特色时,周云川回答：“我们反而是回到最传统的工艺上.”即他所谓的“正做熟茶”.
正做熟茶,第一,是让熟茶脱离大宗茶的范畴,完全按照名优茶的标准去选料、生产和销售.第二,确定优质普洱茶的三大核心要素：特定地域+ 优良品种+ 正确工艺.第三,选择优质的参照物.
周云川提出茶树品种对普洱茶品质的影响,这是很多人从未关注过的问题.已知云南澜沧江中下游具有超过200 个茶树品种,虽然类别绝大部分为云南大叶种乔木,但细分之下,其品种并不一样,品种的差异导致了其香气、滋味、口感都会不一样,不同品种的适制性也不一样.因此,选择适制普洱茶的优良品种,让它生长在合适的环境中,才能产出优质的普洱茶原料.很多时候,即使在一个小的区域范围内都会有不同品种的茶树生长,大多数企业在生产普洱茶的时候,要么强调产区,要么强调山头,却忽略了品种问题.周云川认为,忽略茶树品种最直接的影响是令产品的滋味、香气、口感等品质特征的表现不稳定.虽说茶叶作为农产品,有靠天吃饭的因素,但是如果能够选择固定的茶树品种,在稳定性上会提升很多.对品种的重视,让周云川决定在“五正熟茶”新的办公大楼：七子大院里建立一个纯公益性质的“云南普洱茶品种资源科学馆”,让更多的人来认识云南大叶种的不同茶树品种.
在云南茶行业十多年前的经历,让周云川几乎成为了普洱茶复兴全过程的见证者,他发现,近十余年来,普洱茶的初制工艺在不断“创新”,比如加入了萎凋、渥黄、低温长炒、轻揉捻等工艺.这些工艺解决了普洱茶新茶适口性的问题,但是提前释放了香气,同时扼杀的普洱茶的存放价值.正做熟茶,正是要回到最传统的工艺,不要这些所谓的“创新”工艺.因此五正熟茶选择了2000 ~ 2002 年勐海茶厂生产的7572熟茶作为参照物,而其即将上市的高端产品“印本纪”则选择了20 世纪50 ~ 60 年代的甲级蓝印作为参照物.
“ 五正熟茶”这个诞生不过一年多的品牌,面市产品还没超过10款,据说未来的目标是缩减到3 款,每一款产品都是直奔消费而去,在短短的时间内赢得了许多中高端消费者甚至是年轻消费者的青睐,并很快成为其忠实客户.其实,把熟茶做好喝了,自然会有消费者,而且广大消费者对优质熟茶的需求空间仍然很大.我们也看到越来越多的企业致力于提升熟茶品质,改变消费者对熟茶的不良刻板印象,而“五正熟茶”算是其中的典型代表吧.因为大家已经意识到,一个新的,以消费为主导,以熟茶为重点的市场格局正在形成,而“熟茶靠碰”的魔咒也正在被悄然打破.
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1、茶和健康论文