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清爽水晶肘子
一说吃肘子,人们脑海里闪现的多半是条“水浒”式的英雄好汉一一攥着大肘棒,端着老白干儿,大碗喝酒,大块吃肉,狂吃豪饮,好不痛快！的确,肥硕的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜,然而事有例外,镇江有道用肘子做的冷荤小菜,看上去晶莹透气,吃起来有股别样的爽利,堪称厚味中的玲珑神品,这就是号称“镇江一大怪”的肴肉.
切成薄片的肴肉,实乃不可多得之美味,难怪曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟.肴肉虽美,做起来不易.且不说工艺之复杂,单是硝的用量就很难掌握,而且腌制时间还要根据气候随时变化.要吃肴肉一般只能去饭店.不过没关系,北方人在家里也可以做出一道和它类似的冷荤,那就是水晶肘子.
闷热的三伏天宅在家里,把拾掇干净的肘子剔骨头焯透,和煮过的猪皮一起放进大海碗里.花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里,配上葱、姜等调料,对上温水,放进笼屉上火慢慢地蒸.之后酣眠一晌,任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着,水雾裹着肉香弥漫在厨房,也飘进梦乡.
待到睡眼惺忪地醒来,揭开盖子,大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂,肉皮也变得黏软柔韧.捞出肘子和肉皮稍稍晾凉.再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜,仔细地过了细箩浇回肘子上.放进冰箱冷冻上一宿,第二天端出来一瞧,已然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿.倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片儿,调好一小碗料汁,就可以成龙配套地上桌,让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了.
夹起一片儿瞧瞧,可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物,中间镶嵌着微黄的肉脂和红润的肘花,让人垂涎欲滴.若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿,那就成了所谓绿豆肘子：颜色微微泛绿,散发着绿豆的清香,看上去心旷神怡,吃起来更为消暑.蘸肘子的料汁也有说道.最简单的是“三合油”,也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油,通常还要加进颠好的蒜泥.若是讲究,也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳,将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上,只听“刺啦”一声,白雾升腾,泛起一股浓烈的麻香.
料汁可不能直接浇在肘子上,讲究要蘸一片吃一片才更是味儿.若是浇在上面,没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化,没沾的部分又缺滋少味.若是蘸着吃,每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润,浓香中透着清鲜.水晶肘子虽为大荤,吃起来却毫不油腻.闷热的三伏天吃上几片,既补充了被暑气消耗的体力,又带来一缕温润的清凉,多么惬意！
清爽水晶肘子论文范文结:
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