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开江鱼鲜烹珍馐
温均华/文
大地回春,江河解冻,在这群蛰复苏的时节,吃上几顿开江鱼,真是件美事儿.
开江鱼固然好吃,但要将其做得鲜美,就得会烹调.
酱汁鲤鱼
鲤鱼俗称鲤子,是我国淡水鱼中主要品种之一.此鱼腥味小,肉质肥厚、细嫩,刺少,多用于制作“红焖鲤鱼”“酱汁鲤鱼”“溜鱼片”等.“酱汁鲤鱼”色泽酱红、味浓宜人,既可作下酒菜,又可用来佐餐.
主料：活鲤鱼1尾（约750 g）.
辅料：豆瓣酱50 g.
调料：豆油1 000 g（约耗油150 g）,鸡汤400 g,白糖50 g,精盐4 g,味精3 g,料酒25 g,大葱20 g,鲜姜10 g,香油15 g.
制作：1. 将鱼刮鳞,去掉鳍、鳃,剖腹掏出内脏,洗净后,在鱼身两面每隔约3 cm横剖一刀,然后抹上精盐喂口.葱切段,姜切丝待用.2. 把炒勺放在旺火上,下入豆油烧至八成热,然后手提鱼尾将鱼放入,正反两面都炸几下即取出.3. 勺内留底油烧热,煸炒葱、姜,然后下入豆瓣酱炒熟,再下入料酒、鸡汤、味精,调好口味,烧开后将炸好的鱼放入勺内,待汤再烧开时,转用文火煮10 min左右,用铲子将鱼翻个身,再煮10 min左右,这时鱼已煮透,捞出放入鱼盘中.④勺中酱汁继续放在旺火上煮,并用手勺不断推动（以防粘底）,待汤汁煮浓后,淋香油,浇在鱼身上即成.
特点：油光润泽,鱼肉甜咸醇香,味透肌里,色味俱美.
清蒸鲢鱼
鲢鱼也叫白鲢,为淡水主要养殖鱼类,该鱼生长迅速,肉质肥美,口味淡鲜,但刺细且多,故宜用清蒸、红烧、熏制等烹调方法.做成“清蒸鲢鱼”是最合适不过的了.
主料：鲢鱼1尾（约1 000 g）.
辅料：肥膘肉100 g.
调料：清汤50 g,料酒15 g,精盐10 g,味精3 g,白糖8 g,胡椒粉1 g,大葱4 g,鲜姜5 g,香菜10 g,水淀粉少许.
制作：1. 将鱼去鳞,去鳍,破腹开膛掏去内脏,挖去鳃,洗净腹内黑皮及血污,用洁布收干鱼身内外水分,再在鱼的两面剞上深至肋骨的坡刀口.肥膘肉切成长条,葱、姜均切成细丝,香菜切成段.2. 用少许精盐、料酒把鱼里外擦遍,放入长形深鱼盘内,稍腌片刻.然后把肥肉条、葱姜丝互相间隔排放在鱼身上,再用清汤、料酒、精盐、味精、白糖,胡椒粉兑成汁浇在鱼上面,随即入蒸屉用旺火蒸约15 min至汁清即好.3. 鱼蒸好后取出,挑去肥肉、葱、姜,滗出原汤.这时炒勺内加底油烧热,倒入原汤,烧开后尝好口味,用水淀粉勾成薄芡,淋在鱼上,上桌前把香菜摆在鱼的尾部即成.
特点：汤汁清澈透亮,鱼肉质嫩清淡,味道甘美.
葱煮鲫鱼
鲫鱼分布于我国各地的江河湖泊之中,产量大.品种也很多,以每年2~4月间捕获的最肥.此鱼肉细,味道鲜美,但刺多而坚硬、适用于煮、煎干烧、干炸等烹调方法.“葱煮鲫鱼”是一道很讲究的菜肴.
主料：鲫鱼4尾（约1 000 g）.
辅料：大葱400 g.
调料：豆油200 g,鲜姜5 g,精盐10 g,白糖30 g,香醋15 g,酱油100 g,料酒35 g,味精2 g,香油10 g,清汤适量.
制作：1. 将鲫鱼去鳞去鳃,特别是靠鳃部的一块铁鳞最腥,必须去掉.接着破腹挖去内脏（注意不要把苦胆弄破）,用刀剁去鱼鳍,然后用水洗净血污,在鱼身两侧肉厚的部位分别剞上斜刀口,抹少许酱油、料酒,腌喂片刻.大葱切去根须洗净,剖成两半,再切成6 cm长的段.姜切片待用.2. 炒勺内放入豆油置旺火上,烧至六七成热时,下入鲫鱼,两面煎至呈浅后,烹料酒,盖上锅盖稍焖一下,出勺.炒勺内再加底油,将葱段投入勺内煸炒,待炒出香味后,随即把鲫鱼摆放在葱的上面,加入姜片、酱油,精盐、白糖和清汤（要没过鱼身）,盖好锅盖,用急火烧开,再移到文火上煮约40 min,使鱼入味,然后取出,装入盘中,装盘时要将葱放在鲫鱼上面.3. 在勺内原汤汁中加入香醋、味精,再转用旺火收汁,待汤汁收浓后,淋香油,浇在鲫鱼上面即好.
特点：色泽酱红,鱼鲜汁浓,葱香扑鼻,别具风味.
砂锅胖头鱼
胖头鱼也称鳙鱼,头大而肥,约为体长的1/3,可谓是以形定名.胖头鱼肉质细白鲜嫩,适合于清蒸、焖烩、炖煨等.著名的“砂锅胖头鱼”是一道汤浓醇香,味美可口的风味菜肴,并被营养学家称为是一种“以脑补脑”的佳膳,因此有“鳙之美在头”的说法.
主料：胖头鱼鱼头1个（约750 g）.
辅料：兰片50 g,水发香菇50 g,海米25 g,粉丝40 g.
调料：豆油250 g（实耗约150 g）,鲜姜5 g,大葱10 g,白糖15 g,精盐5 g,味精2 g,酱油75 g,料酒20 g,白胡椒粉1 g,鲜汤1 000 g,香油15 g,
制作：1. 鱼头刮净鳞,挖去鳃,剖开下颚（顶部连着）洗净,在肉质较厚的颈部,用刀划剞两下,然后两面抹上酱油,放入盆内浸腌入味.兰片切成片,香菇撕成条,粉丝用热水泡软,大葱剖开切成段,姜切丝.2. 炒勺烧热擦净,下入豆油,用旺火烧至七成熟时,将鱼头沿锅边放入,待鱼头两面煎至金时,滗出余油,烹入料酒,盖上锅盖略焖后,捞出盛入砂锅内（顶部向上）.原炒勺放回炉上,再放入底油烧热,下姜丝、葱段爆至有香味时,投入兰片、香菇略煸炒几下,随即添鲜汤,加海米、精盐、白糖、胡椒粉,汤开后,倒入砂锅内.3. 把砂锅置于旺火上,烧沸后撇去汤面浮沫,调好口味,随后盖好盖,移至文火上焖约30 min左右,见鱼眼凸出,鱼皮起皱纹,鱼头已烂,汤汁亦浓时,把粉丝放入砂锅内.再略开片刻,加入味精,点香油,原砂锅上桌即可.
特点：原汤原锅,鱼鲜肉嫩,香气四溢.
醋椒鱼
草鱼又称草根鱼,也是我国主要淡水鱼类之一,此鱼含脂肪较多,肉色洁白,细嫩少刺,富有弹性,是烹制菜肴的好原料,可炒、烧、炖、蒸等.风味别具的“醋椒鱼”便是用草鱼来烹制的.
主料：鲜草鱼一尾（约750 g）.
辅料：香菜10 g.
调料：豆油750 g（约耗油75 g）,猪油50 g,鸡汤1000 g,大葱10 g,鲜姜5 g,白胡椒面3 g,香醋40 g,料酒10 g,精盐4 g,味精2 g,香油10 g.
制作：1. 将鱼去鳞、鳃、鳍,开膛挖去内脏,洗净后,用刀先在鱼身的一面剞上十字花刀（即用刀由后向前坡着刀每隔2.5 cm剞入一刀,再直着刀在已切的刀口上交叉切）；再在另一面剞上一字刀（即直着刀每隔2.5 cm横切一刀）.葱、姜切丝,香菜切段备用.2. 炒勺内放入豆油,在旺火上烧热,将鱼下入过油,视刀口翻起即捞出沥油.3. 炒勺内改放猪油,煸炒葱、姜丝后,放入鸡汤、料酒、精盐、胡椒粉、味精、用旺火制成奶汤.再将鱼（花刀面朝上）放入汤内用小火约炖15 min,然后加入香醋,调好口味,即可点上香菜,淋香油,出勺盛入鱼盘中.
特点：颜色素雅,鱼肉细腻鲜嫩,滋味酸辣爽口.
开江鱼鲜烹珍馐论文范文结:
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