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美味节日菜肴
高炳义,邴吉和,王清强,丁传磊
家常拌猪耳
主料：酱猪耳.
配料：大葱,青红椒,香菜.
调料：盐,味精,鲜味酱油,辣油,香油.
制法：1. 酱猪耳切丝,青红椒切丝.
2. 香菜切段,大葱切丝.
3. 将猪耳丝、青红椒丝、香菜段和大葱丝加盐、味精、鲜味酱油、辣油和香油,拌匀即可.
特点：脆而不肥,口味微辣.
干妈脆肚
主料：猪肚.
配料：萝卜皮.
调料：老干妈豆豉,淀粉,葱,姜,料酒,香油,自制辣酱.
制法：1. 猪肚加淀粉搓洗干净,洗净汆水,加葱、姜、料酒煮至九成熟,捞出放入冰箱中冷藏待用.
2. 冰好的猪肚切片,萝卜皮切片.
3. 萝卜皮垫底,上放猪肚片,浇上用老干妈豆豉和香油调好的辣酱即成.
特点：香辣脆爽.
美味脆羊肚
主料：羊肚.
配料：大葱,香菜.
调料：盐,味精,鲜味酱油,醋,香油,胡椒粉.
制法：1. 羊肚洗净,去黑膜,入锅煮熟,捞出过凉后控净水分,切丝.
2. 大葱切丝,香菜切段.
3. 将羊肚丝、大葱丝、香菜段加盐、味精、鲜味酱油、醋、香油、胡椒粉拌匀,装入盘中即可
特点：清淡味香,色美质脆.
炭烤牛心管
主料：牛心管.
调料：葱,姜,八角,盐,味精,孜然粉,辣椒面.
制法：1. 牛心管放入卤水中,加葱、姜、八角、味精、盐调味,卤熟.
2. 将卤好的牛心管切成1 cm见方的块,用铁扦穿好,放于烤炉上,加辣椒面、孜然粉烤香即可.
特点：口感脆爽,味道香辣.
翡翠猪胰
主料：熟猪胰脏.
配料：黄瓜,水发海参,马蹄.
调料：盐,味精,淀粉.
制法：1. 熟猪胰脏切丁.海参、马蹄切丁,分别汆水备用.
2. 黄瓜洗净,用榨汁机榨成菜汁,加盐、味精调味.
3. 另起锅,加入黄瓜汁、猪胰丁、海参丁、马蹄丁煮熟,加少许盐调味,勾薄芡即可.
特点：汤汁翠绿,味道清香.
菠萝莲子肉
主料：五花肉2 000 g,莲子50 g,黄瓜500 g.
配料：油菜心100 g.
调料：面粉50 g,水淀粉30 g,橙汁30 g,老抽10 g,精盐10 g,味精5 g,糖10 g,色拉油2 000 g（实耗100 g）,猪油10 g.
制法：1. 五花肉整理干净后,凉水下锅,汆透捞出,趁热抹上老抽上色,入五成油温的锅中,炸至表皮呈棕捞出,控净油放入盘中,放入冰箱冷冻1 h拿出,改成大薄片,并蘸上面粉待用.
2. 莲子用温水浸泡2 h后,去头去心,蘸上面粉待用.黄瓜去籽,用刻刀刻成菠萝叶状,用精盐调味,入四成热的油中滑过,捞出控油,摆在盘的一边.
3. 油菜焯水后捞出,在“菠萝叶”下方码放好.取出一碗,在碗内抹上猪油,用处理好的五花肉片卷上莲子,逐一摆在碗内,加盐、味精、橙汁上屉蒸40 min后取出,扣在盘中油菜上.
4. 勺内加蒸肉的汤水、精盐、味精、糖、橙汁后烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,泼在莲子肉上即成.
特点：肉片改刀要薄,定碗摆放要紧密.
福彩牛心管
主料：牛心管,腌肉.
配料：荷兰豆.
调料：香葱,味精,盐,鸡粉,花生油,料酒,淀粉,香菜段,姜,花生油.
制法：1. 将牛心管洗净,汆水,加入水、姜、葱、盐、味精,入蒸锅蒸30 min后取出.
2. 将腌肉、荷兰豆切丝,分别汆水.香葱切段,姜切丝,牛心管切丝.
3. 锅内入底油烧热,下姜丝爆锅,烹入料酒,放入腌肉、荷兰豆、牛心管,加盐、鸡粉调味,撒入香葱段,勾芡,炒匀即可.
特点：色泽鲜艳,口感爽脆.
新疆炒羊排
主料：羊排.
配料：青红椒,蒜薹.
调料：辣椒面,孜然粒,盐,味精,白糖,生粉,花生油.
制法：1. 羊排洗净切块,用高压锅压熟备用.蒜薹切粒,青红椒切圈.
2. 羊排沥干水分,拍生粉,过油后捞出备用.
3. 锅中入油烧热,放入青红椒圈、羊排爆炒,加辣椒面、孜然粒、盐、味精、白糖调味,撒蒜薹粒稍炒,出锅即可.
特点：羊排酥嫩,孜然味浓.
XO酱山芹炒牛肚
主料：牛肚.
配料：山芹.
调料：XO酱,盐,味精,鸡粉,酱油,生粉,麻油,花生油.
制法：1. 牛肚煮熟,切长条.山芹洗净,切成段.
2. 用XO酱、盐、味精、酱油、鸡粉、生粉调制成芡汁,待用.
3. 起油锅烧热,放入肚条,倒入芡汁翻炒至入味,再倒入山芹炒至断生,淋入麻油即可.
特点：酱香味浓,清脆爽口.
海参鲍鱼牛尾汤
主料：牛尾,水发海参,鲍鱼.
配料：胡萝卜,枸杞.
调料：盐,味精,鸡粉,牛肉汁,芥辣酱油.
制法：1. 牛尾剁成块状,汆水待用.
2. 鲍鱼、胡萝卜一起放入石锅中炖2 h,待汤汁浓厚时放入海参、牛尾,入盐、味精、鸡粉、牛肉汁调味,烧开后撒枸杞,上桌即可.可跟芥辣酱油供蘸食.
特点：汤汁奶白,味道醇厚,质地软糯,营养丰富.
椒味里脊
主料：猪里脊200 g.
配料：面粉,红椒.
调料：红辣椒酱,盐,糖,味精,胡椒粉,葱,姜,料酒,淀粉.
制法：1．猪里脊切片,用盐、味精、胡椒粉、料酒等略腌制.
2. 将腌制好的里脊片用干面粉抓匀.
3. 起勺加油,烧至五成热,投入主料,炸成金,用调料、淀粉对汁,浇入勺中,翻炒均匀,加红油,出勺即成.
特点：味感适中,色泽红亮.
提示：切时顶丝,熘时汁匀.
风味牛百叶
主料：牛百叶,黄瓜,香菜,香葱段.
调料：自制辣椒酱.
制法：1. 将牛百叶发好,黄瓜洗净切条,待用.
2. 发好的牛百叶入热水锅中汆过,捞出控水,切片,包入黄瓜条、香葱段,卷成卷,用香菜梗捆好,浇上自制辣椒酱即可.
特点：麻辣爽口,造型美观.
琉璃肉
主料：排骨500 g.
调料：蛋清1个,湿淀粉20 g,白糖100 g,花生油1 500 g（约耗50 g）.
制法：1. 排骨切块,用水汆熟,控净水分备用.
2. 蛋清与湿淀粉调成糊.
3. 勺内加入花生油,四成热时将排骨块挂糊下入油中,炸至漂起发硬时捞起,待油温升至七成热时,将排骨块再下入油中,炸至金,捞出控油.
4. 勺内放入油和白糖,炒至金时倒入排骨块颠翻均匀,倒在案板上,逐个拨开,晾凉后装盘即可.
特点：甜香脆嫩,色泽金黄.
提示：炒糖时注意火候,炒老了变色发苦；炒轻了不出琉璃效果,不脆.
乡巴佬羊排
主料：羊排.
配料：锅巴,香辣酥.
调料：盐,味精,花生油.
制法：1. 羊排洗净,汆熟待用.
2. 起油锅烧热,入锅巴炸好.羊排拍粉,入油炸好.
3. 锅内留底油,下入香辣酥及炸好的锅巴、羊排,加入盐、味精调味,翻匀出锅即可.
特点：香辣味鲜.
铁板猪肝
主料：猪肝.
配料：洋葱,青豆,玉米粒,马蹄.
调料：盐,花生油,味精,白糖,淀粉,葱姜蒜末,泡椒.
制法：1. 猪肝顶刀切片,加盐、味精、淀粉码味上浆,入油锅滑油,捞出沥油.
2. 青豆、玉米粒焯水,马蹄去皮切丁,洋葱切丝.
3. 锅中入油烧热,下葱姜蒜末、泡椒爆锅,加盐、味精、白糖调味,再放入青豆、玉米粒、马蹄、猪肝,翻炒均匀.
4. 铁板烧热,撒上洋葱丝,将炒好的原料放入即可.
特点：质嫩味香.
干锅牛肚
主料：熟牛肚.
配料：姜片,蒜仔,辣椒,香菜根,香葱段,洋葱丝.
调料：蚝油,生抽,味精,汤.
制法：1. 熟牛肚切条,汆水备用.
2. 起油锅烧热,下姜片、蒜仔、辣椒、香菜根爆锅,放入牛肚条,加蚝油、生抽、味精、汤调味炒好,盛入容器中.
3. 另起锅,炒香洋葱丝,倒入盛牛肚的容器内,食用时拌匀,撒上香葱段即成.
特点：干香味辣,香气浓郁.
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