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美哉，咸鱼大饼
一口咸鱼,一口饼子,真是咸香搭配,天衣无缝,唇齿生香,美不胜收！兼之以铁板内烙得滋滋作响的葱段,更使得整道菜勾人食欲,使人欲罢不能,唯有大块朵颐了！
辽东地区流行一句俗语：“吃顿咸鱼大饼,胜过金榜题名”！意谓吃了这顿美食,给个状元都不换！这算是把咸鱼大饼抬到一个很高的层次了,也是对咸鱼大饼这道地方美食最恰当的评价和礼遇了.
辽东地区濒临海湾,海岸线较长,所以海洋鱼类产量丰富；而辽东地区内陆又是河湖众多,淡水鱼类资源富足,这为咸鱼提供了广阔的天然食材来源.过去,辽东人出海打渔,经常在海上吃住,带其它饭食均不方便,只有咸鱼饼子省事、方便,且能补充气力.同时,人们打上来的海鱼一时吃不完,为防止变臭、腐烂,便把鱼收拾利整,晒干,腌好,留待缺少蔬菜的秋冬季节吃.结果吃来吃去,当地人意外地发现：咸鱼居然味道不错！于是,咸鱼资源便被广泛开发起来,成为一道体面的美食.
在辽东地区,用来做咸鱼的食材有海鱼和河鱼两大类,海鱼常见的品种有梭鱼、鲶鱼、鲅鱼、小黄花鱼、偏口鱼等,河鱼常见的品种有鲢鱼、青鱼.咸海鱼制作起来并不复杂：挑选肥硕、大小均匀的海鱼收拾干净后,用加过各种调料的盐水稍稍卤过,然后放在院中、屋檐下风干或晾干,便成了咸海鱼的初级食材.河鱼的腌制则有些费事：把鱼宰杀并治净,对剖成两半,放在容器里,然后放上一层鱼、码上盐并撒上调料,像东北人秋季渍酸菜一样层层码好,最后在上面压上洗净的石块,腌制一段时间后,便成了咸河鱼的原料.据说成熟的师傅腌制咸河鱼时要经过八道工序,每道工序均有“说道”.制作咸河鱼时,除了调料煨足外,压实这关很关键,因为只有压实的鱼肉,吃起来才会密实、成丝、成瓣,口感好,而且有“嚼头”.
把腌好的咸鱼洗净、切成小块,放在热油锅里炸熟,这便是可食的咸鱼了.炸熟的咸鱼两面焦黄,散发着浓重的咸香,瞧着就会特别有食欲.不过此时还不能上桌,因为还缺一道配菜：大饼.咸鱼就大饼,一如煎饼卷大葱、烤鸭就甜面酱,不可分开,缺了哪一方,吃起来就显得不伦不类了,也失去了诸多食趣.
“大饼”并非传统意义上的发酵白面饼,而是用玉米面烙出的“黄金饼”.把筛好的精细玉米面与葱末、精盐、花椒粉等调在一起,在盆中加水揉匀揉透,然后揪成大小均等的面剂子,擀成薄饼,放平锅里烙.烙时,锅底和饼面均要薄薄地刷一层油,这样,烙出来的大饼不糊不焦,金灿灿、油汪汪、香喷喷,有形( 圆形)、有味( 香味)、有色( 金黄)、有看头( 饼面上泛起一层油花).饼烙好后,把铁板加热,放入葱段爆香,再把咸鱼和饼子一并放进铁板里,一道“咸鱼大饼”便可端上桌了.
梭鱼、鲶鱼做的咸鱼肉瓣如蒜,俗称“蒜瓣肉”,吃起来鲜嫩可口；鲅鱼、小黄花鱼、青鱼和鲢鱼做的咸鱼,肉丝紧密,俗称“团肉”,吃时,撕成肉丝,嚼起来筋道,口感极佳.整盘咸鱼外焦里嫩,鲜香不腻,肉质嫩滑,口感舒适；大饼色泽金黄,口感疏松,微甜鲜香.一口咸鱼,一口饼子,真是咸香搭配,天衣无缝,唇齿生香,美不胜收！兼之以铁板内烙得滋滋作响的葱段,更使得整道菜勾人食欲,使人欲罢不能,唯有大块朵颐了！
（编辑 赵曼）
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