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蓝莓加工与功能性和应用

李斌

(沈阳农业大学,辽宁沈阳110866)

蓝莓中富含多种人体所需的维生素,更含有丰富的花色苷、多酚,可有效清除人体自由基.研究表明,蓝莓对心血管疾病及糖尿病等具有独特的保健作用.近年来,蓝莓已走进大众消费者的生活中,蓝莓加工产品也越来越受到消费者的认可和接受,但由于其水分含量较高、皮薄易腐,不利于长期贮藏与运输,因此,蓝莓加工及功能性的研究对促进蓝莓产业长远发展具有重大意义.

1国内外蓝莓产业发展现状

目前有超过30个国家种植蓝莓,种植面积达12万公顷,产量超过30万吨.我国自1981年首次引种蓝莓以来,历经30多年,在蓝莓育种、栽培、贮藏及加工技术领域取得了丰硕的成果.伴随着各种企业的介入、科研力量的加强、政府的大力支持以及国内外需求的提升,我国蓝莓产业逐渐壮大,逐步实现规模化、产业化,种植面积与生产能力逐年提升,目前全国蓝莓总产量已超过10 000吨,但相比蓝莓亩产量最多可达500 kg以上的发达国家,由于栽培技术等原因,我国的蓝莓亩产量仅为200 kg左右.

从目前国际市场情况看,蓝莓产品主要可分为四大类型:一是部分鲜果采摘后通过保鲜等技术直接作为鲜食产品销售;二是部分鲜果通过发酵等技术制作成不同酒精含量的酒类制品;其三,鲜果通过冷冻等技术制作成冷冻果(储存期较长,可实现周年存储),在此基础上进一步扩大产业链条,可加工成冻干果、果酱、果汁、糖果;此外,基于蓝莓的高营养价值以及医学价值的特点,从蓝莓中提取花青素、多糖化合物质,作为药品、保健品以及化妆品等的主要成分.我国蓝莓鲜果绝大部分用于鲜食,仅有小部分用于加工.根据数据统计显示,国内蓝莓鲜食比例高达65%,速冻比例为20%,加工比例仅占15%左右.

2蓝莓加工存在的问题及对策

2.1存在问题

通过近年的发展,我国市场上蓝莓加工类型比较丰富,数量与种类方面日趋与国际市场接轨.我国的蓝莓相关产品主要有蓝莓果汁、果酒、果酱、果干、果脯、果粉、乳品和糖果以及蓝莓相关化妆品等.虽然我国蓝莓加工品类型较多,但主要集中于果汁饮料、乳制品、糖果等类型,技术含量较低,缺乏有市场竞争力的高科技产品.在产品质量方面,对比国内外不同品牌蓝莓产品可以发现,其物理和营养指标存在较大差异;花色苷是蓝莓中最重要的具有保健功效的营养成分之一,国内蓝莓产品的花色苷含量均比国外低很多.国外品牌蓝莓产品的介入将会给国内蓝莓加工企业的发展带来极大的约束和挑战.

目前,相关科研单位已对蓝莓中功能性成分如黄酮类化合物、多酚和花色苷等的保健功效进行了系统研究,并确定了功能成分最佳的提取、分离和纯化工艺.但是,大量的研究成果并没有转化到实际生产中,高附加值的蓝莓产品和保健品仍较为稀缺.我国蓝莓加工产业还存在诸如技术粗糙、缺乏创新性、加工副产物(如皮渣、蓝莓叶)综合利用度不够等方面的问题;同时,又缺少有关蓝莓及其产品方面的国家标准,蓝莓加工产业链条短,没有形成支柱产业.此外,竞争无序,各企业间协作关系松散,市场定位模糊等问题同样制约着我国蓝莓产业的发展.

2.2解决途径

蓝莓加工企业应加强与科研院校的产学研合作,高校的科研优势可以作为蓝莓加工企业发展的强大研发后盾,而企业的资金支持也可以进一步提高相关高校科研水平.企业可以向高校提出改善产品质量的诉求,而高校所开发出的高质量和高附加值的蓝莓产品可以提高企业产品的市场竞争力.蓝莓企业与高校紧密对接,真正实现校企联合,优势互补,把高校的科技研究成果转化为现实生产力,将为中国蓝莓加工业的发展作出更大的贡献.国内研究人员加强学习和引入国外蓝莓加工新工艺的同时,也需不断努力研发加工新技术,不断创新蓝莓加工产品的种类,并及时申报发明专利,保护知识产权.与此同时,需尽早完善国内蓝莓加工产品的国家和地方质量标准,进而提高我国蓝莓产品的质量与市场竞争力.

3蓝莓加工发展方向及前景

近年来,中国蓝莓产业发展迅速.纵观国内外蓝莓产业的发展轨迹,纯天然、高花色苷含量、无添加剂、具有保健功能的蓝莓产品将成为新的发展方向.此外,由于高温对蓝莓中花色苷、多酚等功能成分的影响,因此超高压、真空冷冻干燥等非热加工技术将成为国内蓝莓产品加工业发展的必然趋势.此外,将蓝莓与其他富含多酚的小浆果(如蓝靛果、黑果腺肋花楸等)配合使用,在改善产品风味的基础上,提高产品的保健功能,也将成为蓝莓产业发展的一个走向.

未来的蓝莓加工产业将朝着产业化、工业化、现代化、规范化迈进.目前,我国蓝莓加工业发展正处于关键期,在此期间,要利用我国的蓝莓资源优势,学习国外先进的栽培、贮藏保鲜及深加工等方面技术,不断开发新产品,引进先进的技术设备,打造国内蓝莓加工品牌,参与国际市场蓝莓产品的竞争.随着蓝莓种植业不断的发展和新型加工技术的引进,必定会推动我国蓝莓产业朝着高产、高效、健康方向持续发展.

李斌,博士,副教授

兼任中国食品科学技术学会果蔬加工分会理事、中国园艺学会小浆果分会理事、美国北高丛蓝莓协会会员,辽宁省果蔬贮藏保鲜专业技术委员会副秘书长,沈阳市科技特派员.长期从事食品加工过程中小分子生物活性物质与大分子相互作用与品质功能调控机制研究,主要集中在浆果(蓝莓、树莓、黑莓、草莓、黑果腺肋花楸、蓝靛果等)中的多酚、花色苷、黄酮、多糖等活性成分分离纯化、结构鉴定、生物活性评价、相互作用分子机制及功能机制研究.

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