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洗衣粉炸油条是真的吗
文/本刊记者 李颖
最近,在朋友圈和微博上经常会看到这样的传闻：
洗衣粉油条,炸出来色泽金黄、蓬松酥脆,这样的油条千万别买；洗洁精玉米放一整天都不会变馊,街头玉米都是洗洁精煮的,所以才有“百里飘香”的香气……如此种种,都是真的吗？本期,让我们一一解析.
洗衣粉油条？
“洗衣粉油条”最早的报道出现在20 0 6年的广东,据说广州曾有位顾客亲眼看到过,油条摊主和面时,加入少量的洗衣粉,炸出的油条个大、光亮,这样的油条卖得很好.
甚至附加了做法：因为面粉发酵时要密封,洗衣粉在里面不容易被挥发,所以在下锅前一小时把密封的面团打开,然后用力反复地搓揉几分钟,这样炸出的油条,食客很难闻到洗衣粉的味道.
洗衣粉油条的真假让我们先搁置不谈,首先了解下传统油条的制作——传统油条是往面粉里加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等,调制成矾碱面团,再将面团拉条,最后经油炸而成.明矾即硫酸铝钾,是一种水解呈酸性的复盐（又叫重盐）.而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈碱性.二者溶于水中后会发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 促使面团膨松.
这个反应在低温下进行得很慢,而高温油炸时会迅速反应,产生大量二氧化碳气体.高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑.另外,明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,使油条发脆,这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因.
在做传统油条的过程中,小苏打过量就会生成铝碱,使油条内部颜色发黄,苦涩味增重,不够酥脆；加的不够,矾花量少,又会影响油条质量.所以掌握矾碱用量的平衡,是炸制油条工艺的关键,并需要根据经验调整用量和水温,达到很好的发泡效果.
传统的油条制作依赖于明矾,但明矾含有铝元素,在人体内代谢非常缓慢,容易沉积.沉积到骨骼中,会使骨质变得疏松；沉积在大脑中,可使脑组织发生器 质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆.随着人们健康意识的不断提升,对传统油条的质疑声越来越多,于是很多商家就推出了不含铝油条.
不含铝油条配方不一,有些还属于商业机密,但原理都无非是采用了其他不含铝的发泡剂来取代明矾.例如,不含铝泡打粉是用酒石酸盐或磷酸盐（如磷酸钙和焦磷酸钠）代替明矾做固体酸,固体碱还是用小苏打；臭粉膨松剂主要成分是碳酸氢铵,经常用于油炸产气食品,像沙琪玛的制作等,臭粉在加热条件下会迅速分解产生大量水、氨气和二氧化碳气体,但缺点是氨气会有一定臭味,如控制好产气释放速度,氨气在成品里残留量会很少；还可以用生物发酵剂酵母代替,酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵,它对人体没有副作用,并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素.通常还会再加入适量小苏打,让膨胀效果更好.
那么,洗衣粉能炸出蓬松油条吗？
《杭州都市快报》和《华西都市报》曾分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡,结果显示湿面团发泡膨胀效果很好,速度比常规的矾碱中和要快,表面有明显气泡,摸起来很光滑.但再进一步经高温油炸,面团则表面呈黄褐色,暗淡无光,完全没有气孔,形似一根木棍,完全没有油条的样子,凑近一闻,还有洗衣粉的刺鼻味道,绝对下不了口.
为什么洗衣粉能让面团发泡、却不能让油条炸“发”呢？这是因为,洗衣粉之所以能让湿面团发泡,是其主要成分阴离子表面活性剂“烷基苯磺酸钠”在起作用.表面活性剂有很强的起泡能力,经常被用作发泡剂.它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡.表面活性剂富集于气液界面,以它的疏水基伸向气泡内,它的亲水基指向溶液,形成单分子层膜.这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态.所以揉进湿面团的洗衣粉能很好地发泡膨胀.
但在大量高温食用油的包围下,面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境,打破了气液界面的平衡,原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了.这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡,但油炸后却成了面棍的原因.因此,用含有大量表面活性剂的洗衣粉炸油条,基本上是不可能的.
洗洁精玉米？
和“洗衣粉炸油条”、“洗衣粉蒸馒头”相比,“街头玉米都是洗洁精煮出来的”算是最近的传闻了,然而它的影响力却一点儿也不小.从目前的报道来看,“洗洁精玉米”说的是在“玉米香精”的基础上再加“洗洁精”.
据合肥晚报消息,记者向化工商店老板讨教街头玉米如何保持原味,老板透露要用玉米香精：“不管在锅内煮多久,玉米都会保持明,口感非常甜,合肥街头上所有卖甜玉米的都从我这进货.”
那么,洗洁精真能煮玉米吗？
有机构做了一个实验：取同一根玉米,掰两半,一半正常清水煮,一半加入洗洁精煮.煮好后,摘玉米粒下来品尝,加了洗洁精的玉米和没加洗洁精的玉米在口味、香味上有差异,用洗洁精煮的玉米明显有非玉米的香气,能尝出洗洁精味儿.所以,这个实验可以在一定程度上证明所谓的“洗洁精玉米”其实是指“玉米香精”.
玉米香精是什么？新闻报道里写道,玉米香精的配料是纯净水、食用酒精、丙二醇、食用香料.酒精大家都不陌生,乙醇可以作为加工助剂在食品加工中使用.那么丙二醇是什么呢？丙二醇是一种黏稠、微甜的液体,具有吸湿、润滑和抗菌作用.它有非常广泛的商业用途,在食品、化妆品、药物和日用品上都有应用.丙二醇跟酒精其实是近亲,俩人关系颇近,结构也类似,所以,经常也跟酒精一起并用,可以增加抑菌效果.这也是玉米一天卖不完、第二天还能接着卖“不会馊”的原因.
食用香料就是一些香精成分,使用香料的种类非常多,我国标准G B2760-2014《食品添加剂使用标准》中允许使用的食用合成香料有上千种,这里主要就是一些类似玉米香味的物质.
那玉米香精安全吗？
酒精大家不陌生,喝酒的习惯也不少,虽然饮酒不好,但是煮玉米这点用量（还经过煮沸加热）,大家应该不会担心.
丙二醛的安全性如何呢？丙二醇跟酒精非常类似.丙二醇在惹你体内可被氧化代谢,变成醋酸和丙酮酸进入人体正常代谢过程,所以,它对人体并没有危害.而且,跟酒精一样,如果大量食用丙二醇也有急性毒性的,急性毒性的症状跟喝酒喝多了的表现有些相像,包括失去平衡感、头昏等.丙二醇的大鼠半数致死量为每公斤体重6423m g,有研究连续104周给大鼠饲喂每公斤含丙二醇200～2100m g的食物,未发现动物死亡或者明显异常.国际食品法典委员会的食品添加剂J E C FA对其进行安全性评价认为其每日适宜摄入量A D I值为每千克体重不超过0～25m g.美国食品药品监督管理局F D A认为,当丙二醇的摄入量达到或者接近致死量（每千克体重超过6克）时,在一些动物实验中发现可能会造成动物的肾脏损伤,不过,鉴于人类平时一般摄入量极低,根本没有证据认为丙二醇会对人类造成危害,所以,F DA对丙二醇的安全评定为GRAS,即一般认为安全.可以认为,合理使用丙二醇不用太担心.
食用香料种类多,安全性大多较好,世界各国包括我国都没有制定各种香料的最大使用量和残留量标准,只是要求使用者“按生产需要适量使用”.不过,消费者倒也不用担心商家加太多有害健康,因为香精是一类具有“自我限量”特征的物质：少量用,人们会觉得很香；用太多了,就会产生相反的效果,不仅不会得到宜人的香味,反而会变得非常刺鼻、令人恶心,想多加也是不可能的.这就好比大家用香水,少量喷洒香味清新淡雅,用多了就让人难以接近了.所以,倒也不用太担心香料过量导致的安全性问题.
这么看来,玉米香精中的几种物质还比较安全,那么,是不是就意味着它可以用来煮玉米呢？其实是不行！
首先,我国食品添加剂标准G B2 76 0 -2 014对丙二醇的食用范围规定里并没有玉米,所以,用来煮玉米就属于超范围使用,属于违法行为；其次,我国标准G B2760-2014《食品添加剂使用标准》中表B.1中明确规定不得使用食用香料的食品名单,就包括新鲜蔬菜和新鲜水果、原料等,原粮中禁止添加食用香料或香精.所谓原粮,就是指未经加工的粮食,新鲜玉米棒就属于此类.所以,不论这款玉米香精是否会对人体有害,它都不允许用来煮玉米棒；如果有使用那肯定是违规的行为.
防不胜防的黑心商家
虽然理论和实验都表明,洗衣粉不能代替传统成分炸制油条,洗洁精煮不出香气宜人经久不坏的玉米,但并不能保证小贩会不会道听途说、信以为真,真的尝试去这样做.
在洗衣粉油条事件的讨论中,有人指出,是因为某些不法商贩用工业泡花碱（洗衣粉原料之一）替代小苏打制作油条,于是就传出了洗衣粉做油条的说法.使用非食用物质来代替食品原料,永远是黑心商人的“致富之道”.
玉米香精不能用来煮玉米棒.但是,这并不意味着吃了这样的玉米棒就会有害.比起丙二醇、香精等食品添加剂,更应该担心的是一些商家使用劣质玉米棒,为了掩盖劣质玉米棒而用香精掩盖,这倒可能影响消费者的健康.
对此,还是应该呼吁监管者加强管理,防止商家滥用食品添加剂.而另一方面,街头摊贩大多无照经营,品质难有保障,是否值得冒这样的风险购买,消费者还是要走心掂量了.
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