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此文是一篇水乃茶之灵魂论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
水乃茶之灵魂
自古以来茶叶界就有一个共识：好茶还需好水沏.
明人许次纾在《茶疏》中说：精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也.“无水”即指没有好的泡茶之水.
清代张大复在《梅花草堂笔录》中说,“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分；八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”.即,用好的水泡出来的茶,会体现茶叶全面的品质；反之,若用不好的水来泡茶,则会掩盖好茶的品质,是品茗的一大缺憾.
虽然寻常茶客不至于四处奔波“为茶觅水”,非要“狮峰龙井茶配虎跑泉,武夷岩茶找九曲溪,黄山毛峰茶伴人字瀑,蒙顶石花茶搭古蒙泉”,但如果有了好茶,自然还是想能尽量品到茶最好的味道,所以,简单的水质知识还是需要了解下的.
水的硬度与茶汤品质密切相关
茶圣陆羽曾提出煮茶用水推泉水为最：“山水上,江中水,井下水”.现代解释说,“乳石隙间满流而出”的泉水没有经过地层,溶入的矿物质比较少,透明度高,污染少,硬度较低；而井水则经过层层矿石,溶入太多矿物质,硬度较高；江水居中.
但由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此,并不是所有泉水都是优质的.有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值.
不过,水的硬度确实和茶汤品质有密切关系.
泡茶的过程是把茶中的可溶性成分,比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程,茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定.萃取出来的多,味道就浓郁；萃取出来的少,味道就寡淡.
古人评泡茶水的标准从水质的清、活、轻,以及水味的甘、冽这五个方面来判断.
清：没有悬浮物,卫生、清洁.
活：水含有二氧化碳等气体,利于茶汤充分溶解,并且有利于鲜活饱满的口感.
轻：溶解固形物含量少,即矿物质含量少.
甘：钙、镁离子含量少（其含量过高会引起水滋味苦涩）.
冽：有似薄荷清凉的口感.
天然水中的硬水含有较多量的钙、镁离子和矿物质,钙、镁离子会让茶叶有效成份的溶解度低——镁的含量＞2ppm时,茶味变淡；钙含量＞2ppm时,茶味变涩；若达到4ppm,则茶味变苦.铁离子过高会让茶汤变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,简直无法饮用,这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果；铅含量达0.2ppm时,茶味变苦.
软水,是指含适量矿物质和微量元素、不溶或只含少量钙、镁离子的水,因为这样的水有很好的渗透、溶解、扩散作用,茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓.由此可见,泡茶用水以选择软水为宜.
同时,水的硬度影响水的pH（酸碱度）,而pH又影响茶汤色泽.当pH＞5时,汤色加深；pH达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失.
那么,现在“更健康”的碱性水沏茶如何？
碱性条件下,钙镁离子对于茶多酚的溶出量影响不大,但茶多酚不稳定,溶出之后容易氧化——碱性水中,这种氧化会很迅速.那些氧化程度低的茶,比如绿茶、黄茶和铁观音,正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色.如果是碱性水泡的,就会很快变成红浓的颜色——这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素或者茶红素.茶黄素和茶红素本身也没什么不好,但本来是想要春天勃勃的生机,结果变成深秋暮霭的深沉,总让人不那么舒心.
现代生活常见水源沏茶有讲究
自来水
家家户户使用方便的水源莫过于自来水,但它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的还含有较多的铁质,直接取用泡茶将破坏茶汤的味道.因此,在使用自来水时,需经过净化步骤：
1.除氯：直接将自来水煮沸5分钟是比较快速的方式.有些人误认为把自来水搁置一段时间就会去除水中的杂味,其实是不对的.因为放置过的自来水,其溶于水中的氯气在散失的同时,溶解在水中的大量空气也散失了.失去了空气的水,不能造成茶叶在茶壶中跳跃的现象,水色暗沉,也失去了茶叶应有的香味.而且,放置过的水并不能消除自来水中的低分子有机物、重金属、细菌和病菌等.
2.过滤：自来水中含有不少杂质,甚至杂色,讲究的行家多以过滤器过滤自来水,务求泡茶用水的洁净.
纯净水
随着现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性.用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口.市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶.
矿泉水
一般来说,市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶.和搁置过的自来水一样,矿泉水也缺少空气.另外,按照国家规定,只要有几项物质含量达到标准就可称为矿泉水,即,只要是未经天然添加的具有矿物质、盐、二氧化碳气体等的都是矿泉水,这是个非常大的概念.所以有的矿泉水中矿物质含量偏高,若用之泡茶,茶汤真正的味道势必受水影响.
选择矿泉水泡茶可参考天然矿泉水的硬度与pH的高低.硬度的计算方法是：水中总硬度等于（钙的量（毫克/升）*2.5）+（镁的量（毫克/升）*4.1） .当硬度＞100mg/L时,此时天然矿泉水就是硬水,当硬度＜100mg/L时,则是软水.
还要特别注意一点,由于许多天然矿泉水都会经过臭氧消毒杀菌,会造成天然水和天然矿泉水中出现溴酸盐,存在潜在致癌物溴酸盐超标的风险.溴酸盐是国际公认的潜在2B级致癌物质,国家标准有严格限量值.因此选择水的时候要特别注意水中是否有溴酸盐——有些品牌会直接标注溴酸的含量,国标规定溴酸盐不超过0.01mg/L.当然溴酸盐为0是最好,使用无臭氧工艺的水企都是不含溴酸盐的.
山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦.山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水,终日处于流动状态,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,水质的稳定度高,味道略带甘美.用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥.
但须注意山泉水不宜放置过久,最好趁新鲜时泡茶饮用.在取山泉水泡茶时,应对附近地形地质略做了解.部分山泉水因受地质影响而含有害溶解物,此水泡茶效果则适得其反.另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶的水品了.
井水
井水属于地下水,悬浮物含量少,透明度较高.但它又多为浅层地下水,与山泉水一样受到地层环境影响,用来沏茶有损茶味.而浅井又比深井多受一些地面污染.若使用井水泡茶,要多注意附近地区是否曾发生污染事件.
雪水和天落水
尤其是雪水,更为古人所推崇.唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏茶的.
至于雨水,一般说来因时而异：秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品；梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色；夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净.
但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水.
可惜,近代不少地区特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样.
蒸馏水
蒸馏水是人工制造出的纯水,水质绝对纯正.对茶汤表现毫无增减作用,泡茶效果并不优于其他水质.加上蒸馏水的成本高,以蒸馏水泡茶的人并不多.
江、河、湖水
它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水.如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证.唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水,取去人远者”,说的就是这个意思.
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