关于酿酒论文例文 跟酿酒工艺中多粮生料技术的应用探究方面专科开题报告范文

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酿酒工艺中多粮生料技术的应用探究

摘 要:酒是人们生活中常见的饮品,而酿酒工艺却复杂庞大,所以在制作过程中存在很大难度.目前我国普遍应用的多粮生料技术,主要是借助微生物和生淀粉,经过一系列工艺,完成一步步的酿酒程序.

关键词:酿酒工艺;多粮生料技术;应用;探究

传统酿酒工艺中,需要对粮食等原辅料进行蒸煮、上甑,以及后续摊晾等环节,不仅工作效率难以提升,而且还会导致资源浪费.这种情况下,充分利用多粮生料技术,能够有效打破以上酿酒工艺中的弊端,所以得到更多酿酒企业的青睐.如何将大米、小麦、高粱等粮食生料技术有效应用于酿酒工艺中,从而扩大酿酒企业的发展规模,亟待实践研究.

一、多粮生料酿酒技术机理

通过生料酿酒技术,原料即各种粮食中的生淀粉会经过糖化酶等生物作用发生水解,生出葡萄糖.其被生淀粉的吸附程度,直接影响着酶促效率,而且生料酒曲中的酵母、黑曲霉菌等,都会形成复合发酵.为此,在实际酿酒工艺中,要充分考虑全面,包括原料性质、发酵温度、pH等方面的影响[1-2].

原料性质方面的影响.因为酿酒工艺中的核心内容就是糖化酶对生淀粉的水解,所以针对多粮生料材质这一部分,只要属于淀粉质原料,都可以采用生料酿酒技术.实践研究结果表明,不同粮食原料因为材质不同,所以生料淀粉酶促水解速率也有所差异,其根本原因与淀粉中的支链和直链占比有直接的关系.也就是说支链中的淀粉含量越多,就更容易与糖化酶结合,所以反应速率也就更快一些.生料淀粉中的分子颗粒越小,含量也就对应提高,自身与糖化酶结合的粘度就更大,容易发生不良反应.

我国酿酒工艺中,常用的是高粱、大米、红薯、玉米等多粮生料,通常情况下,红薯中会含有一定的果胶质,不经蒸煮直接投入使用会导致甲醇含量升高,所以不太适合应用生料技术.而高粱中含有色素和单宁,再加上支链中淀粉分子较多,会抑制糖化酶作用,出酒率也会受到相应的影响.所以需要结合实际情况,选择熟料抑或生料技术.

发酵温度的影响.因为生料技术不需要蒸馏等工艺,所以在实际酿酒过程中发酵时间也就更长,对温度条件的要求也就更为严格.通常情况下,淀粉酶发生反应的温度一般为55℃-60℃,但是生料技术中,淀粉水解温度会更低,持续时间会对应加长.比如生料酿酒技术中,发酵温度多在20℃-40℃,过低会无形增加发酵难度,过高又会产酸,严重的还会导致曲种消亡,所以最佳温度最好控制在25℃-35℃.如果温度在20℃-25℃内,发酵期会在15到20周左右;在25℃-30℃内,发酵期会在12周左右;温度在30℃-38℃内,发酵期一般在7周左右.发酵时间不宜过短,否则会导致发酵不彻底.

pH方面的影响.如果多粮生料中的原料没有经过高温处理,就会滋生很多杂菌,所以需要利用合理工序,将pH控制在合理范围之内,以此降低更多杂菌的生长,确保糖化酶的作用活性.针对生淀粉作用问题,黑曲霉淀粉酶pH控制在3.5最佳,而根霉淀粉酶的pH通常情况下控制在4.5左右为最佳,酵母菌pH控制在3.5-6之间,才能充分保障多粮生料的正常发酵.根据不同pH可以发酵出不同代谢产物,这一发酵工艺特征,能够判断出对应生料的制作工艺,为了得到合格的酒精,醪液发酵pH务必要保持在4-5之间.

生料发酵中氧的影响.虽然多粮生料酿酒工艺的制作过程中酒精需要厌氧发酵,但是增殖酵母需要有氧气才能合成发酵必需的脂肪酸.如果氧气过多,会导致醪液体发酵前期,搅拌增加溶氧获得更多能量,将糖全部转化为二氧化碳和水,而且还会产生太多醋酸菌,抑制酒精的高效生成.

二、多粮生料酿酒技术的实际应用

应用在生产酒精中.以多粮生料技术为核心,无需蒸煮进行酒精发酵,这种发酵效率强于高温蒸煮,不仅可以提高出酒率和综合质量,还会在很大程度上节省能源.还有部分酿酒工艺中会使用低脂玉米粉发酵,提取酒精,采用合理工艺流程操作,能够有效提高综合效益.此外,利用KS-5和K氏酵母等手段发酵早籼稻米,在提高出酒率的同时,还会减少添加糖化酶的额外成本.

应用在白酒生产中.白酒在我国蒸馏酒中占据重要地位,经过大量实践研究表明,利用50kg玉米粉和125kg清水,外加300g生料酒曲,在28℃-35℃的温度中发酵7周,能够得到30.5kg蒸馏酒,出酒率高达61%,并且酒的口感绵柔、香味独特,对酒质完善提高大有裨益.

应用在黄酒生产中.作为历史悠久的酒种之一,黄酒被誉为中华民族的国酒,通过将大米洗净,加250%清水和10%曲霉,以及0.4%黄酒活性干酵母,借助低温间隔法酿造,既可以提高效率,又能够强化粮食原料利用率.总之,多粮生料酿酒技术已经逐渐得到各大中小酿酒企业的青睐,既可以帮助我国制酒行业长远发展,又能准确带动农业经济提高,具有很强的现实意义,前景广阔.

作者简介:牟来庆,生于1965年,本科学历,研究方向:发酵工程.

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