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小苏打辨不出葡萄酒好坏
随着葡萄酒消费大众化,越来越多人开始关心自己购买的葡萄酒是否真酒,市面上也出现了各种各样的鉴别葡萄酒方法.其中,流传最广的是利用食用碱——小苏打鉴别葡萄酒.那么,这个方法真的靠谱吗？
先来为大家分析一下这个方法的原理.
小苏打, 一般指碳酸氢钠,其水溶液呈弱碱性（pH＞7）.与之相反,葡萄酒在稳定的状态下呈酸性,一般pH值为3～4,这是因为其中含有大量天然有机酸,包括酒石酸、苹果酸、乳酸等.正是由于这样的酸性环境,才使红葡萄酒呈现迷人的红色.红葡萄酒中主要的呈色物质是花色素,花色素是一类小分子酚类化合物的统称,这类化合物在水溶液中的呈色受环境酸碱性的影响很大.当水溶液由酸性变成碱性（pH值从低变高）时,颜色会从紫红色、宝石红色（pH≤5）逐渐变为浅灰色或无色（ 6＜pH≤7）,最终变成蓝绿色（pH＞7）.所以,使用外源添加小苏打溶液改变pH值的方法,通过观察红葡萄酒颜色的改变,能够帮助我们判断酒中是否含有花色素类成分——如果酒液变成蓝绿色,证明含有花色素；如果酒液不变色,说明酒中的呈色物质是其他类型的色素.
加小苏打的方法只能用来分辨最低劣的葡萄酒类型—— “ 三精一水” 型——香精、酒精、糖精、纯净水,再加上一些食用色素调配出的“红葡萄酒”.这类中完全不含有任何天然葡萄汁成分,也就不会含有遇酸碱变色的花色素了.加了碱性小苏打而酒完全不变色,可以判断是无疑.
但有两类仍无法识别,第一类可以称之为“稍有良心”的勾兑——勾兑过程中添加了部分天然果汁或者花色素类色素的,这类酒遇碱仍然会明显变蓝.第二类是比较“ 高级” 的——“名不副实”型——这种也是100％葡萄汁经过正规酿造流程做出的成品酒,但利用了虚假包装手段,将其改造成更高级别的酒进行出售.这种酒,可以说“挂着羊头卖狗肉”,用小苏打却辨别不出来.
不仅如此,添加小苏打变色的方法也不能判断红葡萄酒的好坏.通常来讲,变色程度取决于花色素浓度的高低,这一般是由品种和酿造工艺决定的,然而一瓶红葡萄酒的价值却不仅仅取决于此.举一个极端的例子：一支陈年的罗曼尼康帝黑比诺和一支2017年薄若莱新酒,前者由于品种和年份的原因,后者由于酿造工艺的原因,颜色均很浅,如果向酒中添加小苏打,颜色变化都不会十分剧烈,然而前者的市场是后者的近千倍.
作为普通消费者,通过品鉴的方法辨别纯勾兑的十分容易：从颜色、香气和口感方面,“三精一水”型和“稍有良心”型缺少葡萄果汁的天然香气,尤其是没有真正葡萄酒中香气和口感的层层变化,喝起来与其他勾兑饮料无异.但是,“名不副实”型,消费者和市场监管人员都难以分辨,这需要一定的葡萄酒产地和品种的知识积累,才能增加鉴别的敏感度.选购过程中,建议消费者不要一味追求低价, 从正规渠道购买.
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