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低脂肪的非常巧克力
生活中有一样零食几乎人见人爱,那就是巧克力.巧克力那甜甜、脆脆、入口即化的感觉,真是一种享受.
普通的奶油巧克力中,除了糖和奶油,主要成分是可可油和可可汁.后两种成分提取自可可豆,在巧克力中占到大约50%.其中,可可汁给予巧克力风味,而可可油不仅给予巧克力光泽,而且还给了它入嘴即化的质地.你要是拿掉可可油,得到的巧克力将会是硬邦邦的.
在制作过程中,巧克力的质地取决于可可油结晶的方式.
正像冰晶有好多种晶体结构,可可油也有差不多6种晶体结构.每一种结构的熔点都稍有差异.在巧克力中,可可油的晶体结构是V型（熔点是34℃）时,口感最好,因为其熔点跟人体体温最接近.巧克力在太阳底下化开,又重新凝固之后,为什么口感变差了？就是因为可可油结晶之后,没有重新回到V型结构的缘故.
为了确保巧克力最佳的质地,工业上通常是这么处理的：先把巧克力加热到45℃,在这个温度下,可可油所有类型的晶体都熔化了.接下去,冷却到大约27℃,在这个温度下,可可油大多以IV型和V型的晶体结构凝固.然后,巧克力又被加热到大约31℃,由于IV型的熔点较低（熔点是28℃）,在这个温度下就被熔化了,单剩下V型.让最后这一步重复多次,于是巧克力中所有可可油就都以V型结构存在了.
遗憾的是,尽管可可油对于巧克力的质地是如此重要,但它是一种高热量的脂肪.一条典型的奶油巧克力棒中,大约30%是脂肪,这些脂肪除了部分来自奶油,主要来自可可油.食品科学家一直致力于在不破坏巧克力原有风味和质地的前提下,降低可可油的含量.但要减少可可油,就需要填进去什么东西作为替代才行.
过去一些年,雀巢等厂家曾尝试用纳米气泡、水泡等来填充,结果都失败了.但2011年,一位“吃货”出身的英国科学家别出心裁,发明了一种新的工艺.
他选择用琼脂来替代部分可可油.琼脂采自蓝藻,在工业上被广泛用作增稠剂,在生物实验室,则被用作细菌培养基.可巧的是,琼脂跟可可油V型晶体的熔点几乎相同；所以,你要是把它加热,它跟巧克力在相同的温度凝固.把琼脂悬浊液跟巧克力汁充分混和之后,直径大约30微米的琼脂泡泡就均匀分布在了整个巧克力上,等凝固后,就成了一款“非常巧克力”.就其质感而言,吃到嘴里,你根本辨别不出这是普通巧克力还是琼脂巧克力.而最重要的是,它的脂肪含量只及普通巧克力的一半.
有了这种低脂巧克力,巧克力迷们焉能不额手相庆？
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