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骨子里的饮食文化
在兰州,每条街道上每隔500 m,就有一家牛肉面馆.总有那么几家面馆,门庭若市,食客满堂.当人们远涉几条街区,排着长队,蹲在路边,津津有味地吃着一碗辛辣滚热的拉面时,究竟是一种什么样的快乐？
这不仅仅是吃一碗面,不仅仅是果腹与充饥,在风味饮食之中,包含着别样的趣味.
兰州牛肉面辛辣浓烈,口味醇厚,再佐以青蒜和陈醋,爽口而刺激.清晨吃一碗面,对于兰州人来说,是一种文化习惯,甚至是一种“瘾”,几天不吃,人们会若有所失.吃面除了果腹之外,首先是“过瘾”,让人得到心理满足.
每一位出远门的兰州人,上车前必来一碗面,下车后必来一碗面,这变成了一种仪式.这个仪式,包含身份认同的意义,通过一碗面,来确认一个兰州人的“兰州性”,它也代表着一个外地人对于兰州的“确认”.
人们朝圣般地寻找“好面”或者“地道的”“正宗的”面,不仅仅是为了吃,还是为了“品鉴”.这种品鉴,带有审美性质.对于兰州拉面味道的熟悉,使得本地人可以发现其中任何一种味道的细微差异,并且判断这种差异是好还是不好.品鉴会落实到具体的细节,人们津津乐道地交流哪一家的面好,哪一家的汤好,哪一家的辣椒好,哪一家的肉好,并根据心情与爱好,决定去找寻哪家面馆.在追寻的过程中,包含着最现实的快乐.
对味道的辨别,需要经验,需要感官的“敏锐”.一个“老兰州”以其几十年对牛肉面的品鉴经验,能够用一种直觉的方式感受到其中应有的味道和新奇之处,品鉴出优劣.这种敏感,与音乐家对声音的敏感,画家对于色彩和线条的敏感,异曲同工.
除了对味道的品鉴,还有更复杂的审美需要,引导着人们的选择.当一碗正宗的兰州拉面端到眼前时,碧绿的香菜与青蒜占据碗的一半,另一半被红亮的辣椒油覆盖,红与绿,形成一种视觉交响,而间或露出的白萝卜片和微微发黄的面条,更形成点缀,让这碗面产生丰富的形式美感.做面的厨师在撒香菜和浇辣油的时候,显然有一种构图的意识.而一个食客,目睹着灶台后厨师的手艺,会产生一种近乎观看戏剧时的愉悦.
兰州拉面里还包含着兰州人的一种情感诉求.这种情感类似于故乡给予游子的温情,类似于母亲给予子女的抚慰,在日复一日的吃面过程中,这种情感会慢慢积累下来,形成熟悉而令人依恋的味道.这种味道缭绕心头,时时牵动你还乡的愿望.这种感情会在你离开兰州的一瞬间被激活,直到你再次端起一碗你认为正宗的面,才会释放出来.在这个过程中,对味道的感觉,似乎有一种诗性与灵性,它让人情有所动,心有所恋.这种感动,和听一首曲子、欣赏一首诗、看一幅画时所引起的感动,是相似的.一碗拉面,就是一个兰州人的思乡曲.
日常生活中人们对一种风味的追寻,早已超越了单纯的果腹需求.正如兰州人在拉面中获得品鉴式的愉悦一样,山西人在他们的醋瓶子里,四川人和重庆人在他们的火锅里,上海人在他们的小笼包里,东北人在他们的饺子里,北京人在他们的豆汁里,武汉人在他们的热干面里,完成着同样的品鉴.
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