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中国古代茄史考述
[摘 要]茄子是中国古代最为常见的蔬菜之一,具有悠久的栽培历史.自西汉起普遍种植,至明代品种趋于稳定、品类繁多.茄子栽培技术注重深栽勤灌,并总结了选种育苗、病虫防害及贮藏方法等传统经验,明代的茄子病虫害防治及与其他作物混作的技术经验最为人称道.俗话说“民以食为天”,炒煮蒸腌等烹饪加工技术丰富了茄子的各种风味,同时也延长了茄子的食用期限；茄子文化融入社会生活的各方面.营养丰富的茄子,还具有散血止痛、清热解毒的药用功效.现如今,茄子历史文化也必将大放异彩.
[关键词]茄；茄子历史文化；蔬菜园艺史
茄子（学名：Solanum melongena L．）,茄科茄属植物,重要的夏季蔬菜.它起源于亚洲东南热带地区古印度一带,由一种野生茄科植物丁茄驯化而来.茄子的野生种果实型小而味苦,颜色呈或白色,似一个禽蛋,因此在英语里茄子的单词为eggplant.后来经过长期驯化和栽培,果实变大,风味改善,并逐步传播到世界各地.在中国,茄子已有2000多年的栽培历史,被看作是茄子的第二起源地.今天,茄子在亚洲栽培数量最多,中国依然是茄子生产大国,收获面积和总产量约占世界的一半左右.中国茄子品种繁多,生产技术精细,加工食用方法多样,文化积累丰富,很值得从历史文化的角度予以关注和研究.
一、追根溯源：茄名落苏,品类繁多
一般认为茄子原产地为印度,其栽培迄今已4000余年.茄子先由印度传至亚洲诸国,13世纪逐渐扩展到欧洲,后又传人美洲.茄子耐湿、耐热,适应性强,易栽培,产量高,自域外引入中国后,种植扩展迅速,成为夏季的主要蔬菜之一,人们对茄子品名性状的认识也逐步丰富起来.
西汉王褒《僮约》中有“种瓜作瓠,别茄披葱”之说,扬雄《蜀都赋》也提到“盛冬育笋,旧菜增伽”,说明早在二千多年前中国已普遍种植茄子了.西晋嵇含在《南方草木状》一书著录了茄子,它开始进入中国人的博物视野,茄子的称谓也逐渐多了起来.至明代时,李时珍将其列入了《本草纲目·菜部》果蔬类的首位,茄子一名才最终成为正式称谓.
西汉扬雄认为,茄子的“茄”为梵文的译音字,取茄子从印度传来之意.茄子还有多个别名,如落苏、昆仑紫瓜、紫膨亨、矮瓜、吊菜子等,它们大多是由地域差异而形成的,其中“落苏”之名大概源于江浙一带.如今江浙人称茄子为六蔬,也是落苏的谐音.关于落苏之名的由来,陆游《老学庵笔记》记载了这样一个传说：春秋时期吴王阖间有个儿子跛足,因茄子读起来像“瘸子”,感到很生气.阖间为解儿子心头之结,就把茄子改叫落苏.于是,这个名称就在民间沿用下来了.南宋《五代贻子录》则解释说：“（茄）作酪酥,盖以其味如酪酥也.”大概因为茄子味道与酪酥相似,酪酥又与落苏谐音,所以人们把茄子称为落苏.“紫膨亨”这一名称也很有趣,据说古人胖子肥硕的“将军肚”称为“膨亨”,茄子果实肥圆又多呈紫色,于是便有了“紫膨亨”之名,北宋诗人黄庭坚《谢送银茄》诗曰：“君家水茄白银色,殊胜坝里紫膨亨”,意思是友人送他的白茄子比人们常种的紫茄子要好得多,
茄子的果实属于浆果类,色泽和形状引人注目,也成为常用的茄子分类依据.关于茄子的颜色,宋代洪迈在《容斋随笔》中说：“浙西常茄皆皮紫,其白者为水茄；江西常茄皆皮白,其紫者为水茄.”其中考察了浙西和江西两地茄子的不同,即浙西常见紫皮茄,白皮者为水茄；江西茄子一般是白色,紫皮者为水茄.其中提到的水茄不耐旱,需经常浇水,喜欢生长在灌木丛中、沟谷和潮湿的地方.元代王祯《农书》中把茄子分为四种：“一种渤海茄,白色而坚实.一种番茄,白而扁,甘脆不涩,生熟可食.一种紫茄,色紫,蒂长味甘.一种水茄,形长味甘,可以止渴.”王祯说,茄子以紫、青、白为主色,还有一种为少见的银色.明代,茄子品种趋于稳定,种类繁多,被驯化的有二十多种.李时珍《本草纲目》中按颜色把茄子分为青茄、紫茄、白茄三类,并说“白茄亦名银茄,更胜青者.”明代《三才图会》中也提到：“（茄子）有数种,紫茄黄茄,南北通有之.青水茄白茄,惟北土多”,即不同种类的茄子有着自己的生态适应性,紫茄和黄茄在南北两地都有种植,而青茄、水茄和白茄,一般多见于北方.
除了颜色分类之外,古今还往往依据茄子的外形将其为圆茄、长茄和矮茄三种.圆茄在北方地区种植较多,植株高大,茎秆粗壮,叶大而肥厚,生长旺盛,果皮一般呈黑紫色、紫色,果实以圆形为主；绝大多数圆茄都属中、晚熟品种,果实较大,肉质细腻紧实,食用口感较佳.长茄生长状态及其他性状与圆茄无太大差别,只是叶片小而狭长,分枝较多,果实呈细长棒状,可长达30厘米以上；长茄皮薄、肉质松软,皮色呈紫色或青绿色,更耐湿热,适合于南方栽培.矮茄植株矮小,枝叶细长,长势较弱,属早熟品种；其果实较小,呈椭圆形或灯泡形,质地松软,种子较多,品质欠佳.
二、栽培管理：深栽勤灌,夏秋盛熟
茄子环境适应性强,易于栽培,是中国古代最常见的蔬菜之一,这主要得益于其根系发达.茄子主根垂直生长旺盛,且茎秆直立粗壮,茎叶繁茂,枝条生长速度较为缓慢,营养吸收良好而均衡.茄叶为单叶、互生,呈卵圆形或椭圆形,株型高大者叶片狭长,矮小者叶片则相对较宽.有意思的是,茄子茎叶的颜色与其果色有着一定的关联性,紫茄的嫩枝和叶柄带紫色,白茄和青茄的嫩枝和叶柄则呈绿色.在夏秋时节,古代乡镇的田间菜圃中,经常可见到茄子的绿叶紫实景观.《齐民要术·杂说》据考是唐代作品,文中记述说：“如去城郭近,务须多种瓜、菜、茄子等,且得供家,有余出卖”,可以看出,隋唐时期城郊地区比较注重蔬菜的商品性生产,人们种的茄子除过供日常食用外,多余的茄子还可卖钱补贴家用.在长期的种茄实践中,南北各地的民众积累了丰富的栽培经验.
从古农书的记载看,茄子按播种季节可分为春茄和秋茄.春茄一般选择在农历十月下种；秋茄则在二月播种.关于秋茄的播种,《齐民要术》“种茄子法”中说：“茄子九月熟时,摘取擘破,水淘,子取沉者,速曝干,裹置,至二月畦种.……著四五叶,雨时合泥栽之.若旱无雨,浇水令润泽,夜栽之,白日以席盖,勿令见日”,意思是,茄子九月份成熟时,将种子用水淘出,并选取沉在水下的种子,晒干后包裹起来,等到来年二月份作畦播种.茄子喜水,常需浇灌,长了四五片叶子后,下雨时连根带泥移栽.如遇天旱无雨,先浇水让地湿透,夜间移栽,白天用席子盖着,不要让它见到阳光,这样茄苗容易成活.
元代,茄子的栽培技术有所进步.王祯《农书》记载,茄子“至春二月,种如葵法,常浇润之,早即干死.后著四五叶、高可五寸许,带土移栽之.凡栽,根株宜筑实,不实则死区中,不宜有浮土,恐雨泥溅叶,则萎而难茂.栽时得晴为宜,早晚浇灌之,锄治培壅,勤者务焉.”可见移栽茄子的关键首先要把握好时机,在茄苗长出四五个叶片,株高五寸左右的时候,连着土一起移栽,移栽时要压实土壤,保持水分,否则茄子生长难以旺盛.另外,栽培时以晴天为好,茄子生长过程中要勤加灌溉和中耕培土.
明代还出现了茄子病虫害防治以及茄子与其他作物混作的技术经验.文震亨的《长物志》中记载：“（茄子）种苋其旁,同浇灌之,茄苋俱茂,新采者味绝美”,即把苋菜种在茄子旁边,一同浇灌,茄子和苋菜生长都很茂盛,而且新采摘的蔬菜味道很美.俞贞木《种树书》中说,移栽茄子的时候,分开茄根加入一星硫磺,“以泥培之,结子倍多,其大如盏,味甘且宜人.”慎懋官《华夷花木鸟兽珍玩考》“种茄”也说：“初分栽茄时,于根掏开,入硫磺一豆大,以泥培之,结子倍多而大”.硫磺属于一种无机农药,具有防治病虫害作用,可见明代人已积累了根施硫磺促进茄子生产的经验.
茄子属浆果类蔬菜,难以久藏,清代方以智《物理小识》卷六“收茄”继承了前人经验,专门提到茄子贮藏方法：“以炉灰藏之,可至四五月.若煮过,石压先暴,瓦热而列,茄略干,则永藏至正二月”,将茄子藏在炉灰中,可保存四五个月.如果将茄子用水煮过后,压烂晾干,可保存到来年正二月.
自古以来,民间还流传着一些茄子栽培的农谚.例如,“一月小寒接大寒,茄子育苗关把严”；“深栽茄子浅栽葱”；“茄子栽花烟栽芽,风凉茄子白在瓜”.在温带地区,若无防护措施的话,茄子通常熬不过霜冻,所谓“霜打的茄子——蔫了”.这些谚语从选种育苗、栽培方法等方面概括出种植茄子的传统经验.
三、烹饪加工：炒煮蒸腌,各有风味
在原产地印度,茄子被称为“蔬菜之王”,各种炖菜、汤、调味酱、咖喱、腌菜里都有它,但茄子菜肴的种类不如中国繁多.在中国,传统的茄子烹饪方法以鲜果炒食、煮食和蒸食为主.传统菜谱中的酱爆茄子、油焖茄子、油炸茄子、糖醋茄子、鱼香茄子、清蒸茄子、蒜醋茄子、凉拌茄子、香煎茄盒,以及茄子、土豆和青椒配成的“地三鲜”等等,总有一款能俘获你的味蕾.为了延长茄子的食用期,解决淡季吃菜问题,还发明了晒、酱、腌、糟等多种茄子加工方法,所谓“（茄）茹视他菜为最耐久,贡膳之余,糟腌豉腊,无不宜者.”从古到今,精细讲究的茄子烹饪加工法,能在一定出程度上反映出中国饮食文化的特征.
北魏贾思勰《齐民要术》提到：“用子未成者以竹刀、骨刀四破之,汤煤去腥气.细切葱白,熬油令香.豆酱油,擘葱白,与茄子俱下,惫令熟,下椒姜末.”这里描绘的是惫茄子的做法.值得注意的是,古人切茄子时不用铁刀而用竹刀或骨刀,是为了避免切开的茄子颜色变黑,以保持食材的新鲜感.
明清文献中关于茄子烹饪加工的记载比较丰富.明代《遵生八笺》记载了糖醋茄、糟茄、茄干、酱茄、鹌鹑茄、糖蒸茄、腌制茄等茄菜的做法.清代《养小录》介绍了绍兴酱茄、囫囵肉茄、糟茄、蝙蝠茄等.其他如明代《便民图纂》、清代《食宪鸿秘》《调鼎集》《广群芳谱》等书中,也有茄子加工烹饪的内容.据相关记载,糟茄的做法是：选择晴天,将鲜茄子用沸汤焯过,等待冷却到软绵时拭干,每十斤用盐二十两,撒上粉末状的白矾一两,抹匀后放人坛中封存,时间越久茄色愈黄透,且不发黑.糖醋茄的做法也不简单：新嫩茄切成三角形,沸汤蝶过,粗布包裹压干水分,盐醋腌一宿后晒干,加入姜、陈皮、莳萝、茴香、紫苏末等调料拌匀,将糖醋煎滚浇人,沥干后收贮起来,食用时以热水汤泡过,加入香油即可.
《红楼梦》中也说,刘姥姥在贾府里吃到了味道特别的“茄鲞”.贾母爱吃茄子,也想让刘姥姥见识下大观园里茄子的吃法：“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口.”刘姥姥吃了,丝毫尝不出茄味,笑道：“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了.”于是让凤姐告诉她是用什么个法子弄的.凤姐笑道：“采下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严.”吓得刘姥姥直呼,我的佛祖！
现代人的饮食更为讲究,传统茄子菜品被发扬光大,种类更为丰富.在茄子的所有吃法中,凉拌茄泥应该是最健康的.因拌茄子加热时间最短,只需用大火蒸熟即可,所以营养损失较少；再者茄子最易吸油,而凉拌茄子只需放少量油,并淋入一些调味汁即可；拌茄子不用去茄子皮,其营养吸收也最完全,因紫茄皮中花青素含量很高,它是多酚的一种,具有较强的抗氧化效果,可以美容防衰老.为避免把茄子烧成高热量高脂肪的菜肴,有个诀窍就是在烧茄子前,先将其在蒸锅内蒸一下,做得好的话,口感跟吃肉差不多,素食爱好者常以此作为肉类的替代品.
四、食疗药用：散血止痛,清热解毒
古人不仅变着花样吃茄子,还发现茄子具有较高的食疗及药用价值,并提出了茄子的一些食用禁忌.
唐代段成式《酉阳杂俎·草篇》记载“茄子熟者食之,厚肠胃,动气发痰,根能治宦瘃”,说的是将茄子煮熟后食用,可保护肠胃,茄根还能治脚跟冻疮.明代云南人兰茂《滇南本草》说,茄子能散血、消肿、宽肠,故大便干结、痔疮出血及患湿热黄疽者应多吃茄子.李时珍《本草纲目》提到“茄性寒利”,可以“散血止痛,消肿宽肠”,但多吃则会引发腹痛泄泻.可见,古人认为茄子属寒性食物,有助于清热解暑,对易长痱子、生疮疖的人尤为适宜,而脾胃虚寒、容易腹泻的人则不宜多食.
传统医学还认为,茄子的根、茎、叶均可入药,清热解毒功效明显.宋代吴彦夔在《传信适用方》卷下提到：“治一切恶癣并疮,用茄子花为末,干用油调涂,湿干掺之.”茄子花也可做药,能治疗各种皮肤病.明《普济方·卷九十八》“茄子根浸酒方,治风毒攻注脚腰,骨髓疼痛,皮肤冷瘅,筋脉拘急,屈伸不得.”茄子根浸泡在酒里,能治因风湿引起的筋骨疼痛,曲伸困难.清代乾隆年间黄官绣《本草求真》指出,茄子是“甘寒散血”的良药.
现代科学研究发现,茄子中含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱、紫苏甙等多种生物碱物质,其中龙葵碱、葫芦素已被证实具有抗癌能力.茄子中含有葫芦巴碱及胆碱,在小肠内能与过多胆固醇结合,排出体外,以保证身体血液循环正常.因此高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病等患者,常食茄子大有裨益.茄子尤其是茄子皮中维生素P（类黄酮）的含量极为丰富,每100克茄子中约含类黄酮物质700毫克,有软化血管、增强血管弹性、降低血压等功用,多吃茄子对于高血压患者很有好处.茄子中还含有丰富的维生素E,常吃茄子对延缓人体衰老具有积极作用.茄子可谓是营养丰富、食疗药用功能齐全的蔬菜,几千年来默默地为人们奉献出了美味和健康.
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