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碧玉盈盘
◎刘学刚
菠菜饼是油煎而成的一块饼.油热而不沸,倒入菠菜末、鸡蛋、面粉调匀的糊,煎至两面金黄即可.菠菜鸡蛋汤更为简单.水沸后,撒一把焯过的菠菜熬个汤底,待菠菜六七分熟,慢慢倒入拌匀的蛋液,煮一滚水,蛋花盛开,关火,香油、味精、食盐、胡椒粉等调味品,想加什么均可.吃了一些饭菜,喝一口汁浓味鲜的汤,滋阴润肺,养胃生津,这才叫一个舒坦.
菠菜鸡蛋汤还有一个高雅的名字,叫芙蓉菠菜汤；多是有身份的人忌讳“蛋”字所为.我们这里可没这种禁忌.菠菜炒鸡蛋,碧绿金黄相辉映,举箸入口,犹如漫步于清新敞亮的乡间,更妙的是其味清爽而淡远,宛若品味唐人的田园诗.
清代诗人袁枚对故乡的吃食有着热忱的情意,他细心地记录着家乡菜的做法：“菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之,杭人名‘金镶白玉板’是也.”这道菜就是菠菜煮豆腐,袁枚是以吃食为载体,推崇故乡那种纯朴精致的生活方式.汪曾祺忆及儿时的拌荠菜,灵机一动,就多了一道很有创意的美味——凉拌菠菜.汪老先生就像一个调皮的孩童,把菠菜抟成宝塔状,吃时淋以麻油酱醋,推倒拌匀.
凉拌菠菜是我的拿手菜.每每待客,我家必以凉拌菜打头阵,屡屡征服食客的味蕾.我以凉拌菠菜之法拌油麦菜、拌茼蒿、拌茄子,拌白菜,这叫“一招鲜,吃遍天”,其秘诀就在注重细节,细中见精,用一叶绿、一滴香提升味蕾的高度.菠菜含草酸,易与钙结合成难溶的草酸钙,凉拌热炒,须先焯水.焯水之后,我再用冷水一浸,浸出它的翡翠绿,捞出,沥干.不切段,就让它那么原生态地绿着.
干辣椒炼油是险招,一是辣椒易焦煳,有股子苦味；二是炼油时特呛鼻,让人咳嗽不止.烧热铁锅,将辣椒段干炒,至表皮生出浅虎斑花纹,倒入花生油,猛火煸炒一会儿,淋在菠菜上,加细盐、味精,拌匀即食.后来,我灵感突现,加了一道暖胃解毒的配料一鲜蒜泥,蒜香浓郁,让人胃口大开.捣蒜泥的时候,我都是点上几粒熟花生米,把蒜香给领出来.汪曾祺以此菜应急,以待不速之客,我做凉拌菠菜耗时极长,须精心准备.丈母娘第一次来我的小家,那是单位的一间宿舍,洗菜下锅,她都看在眼里,尝了一筷子凉拌菠菜,她就口服心服了,直夸“这孩子好,做菜好吃”.
不止凉拌,菠菜做出来的菜皆是清新一派.菠菜茎叶鲜嫩多汁,可榨取汁水,或烧菜,或擀面,均色如翡翠,口感鲜美.譬如江南名菜翡翠虾仁,是用菠菜汁给大青虾着上一层翡翠色,构思精巧,工艺亦十分考究.精选菠菜之肥厚绿嫩者,洗净,去根,切为小段,榨汁,入沸水蒸煮至浮沫出现,以小勺舀起,倒入去皮洗净的河虾中,加细盐和淀粉腌制,油炸河虾时勾入薄芡即可.这一款菜肴晶莹剔透,绿意盈眼,极有清新淡雅的江南意境.
徽菜馆的四宝菠菜也很有名,是共和国开国第一宴的一道冷菜.此菜四色分明,鲜嫩适口.先说四色菜蔬,菠菜翠绿,竹笋白嫩,香菇鹅黄,火腿红润,如一首格调清新、意境淡远的唐人绝句.四道工序,清水洗尘,四色菜蔬分别切丁,入沸水焯烫以断生,加细盐、味精、香油拌匀,一番起承转合之后,碧玉盈盘,红黄白点缀其中,让人看了又看,不忍下箸.
关于菠菜的文字,我最喜欢的是李时珍的描述：“其茎柔脆中空,其叶绿腻柔浓,直出一尖,旁出两尖,似鼓子花叶之状而长大.”文字如诗如歌,呈现着菠菜鲜嫩的美质和生命的跃动.李时珍还说,菠菜通血脉,开胸膈,下气调中,止渴润燥.好话都让他说了,我们就拎着提篮,去菜园采食菠菜吧.
摘自《聊城日报》图/CFP
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