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酒的变迁：古人豪饮的历史真相
一部《水浒传》,一百单八条梁山好汉之中,好酒之人实在不少.其中尤以武松在景阳冈前连饮十八碗酒最为有名.李白在《将进酒》里有一句话,“会须一饮三百杯”,这是引用了后汉经学家郑玄的典故.史载,袁绍请郑玄赴宴,三百人敬酒,一人一杯,郑玄来者不拒……古人为何都酒量惊人?
善饮的真相
古人如此善饮的原因,其实要从“酒”的源头说起.在甲骨文里,已经有了“酉( 酒)”字,样子像个酒坛.所以在汉字里,凡由“酉”所组成的字大都与酒有关,譬如醴( 音lǐ 读里)、酎( 音zh&ogre;u 读宙)、醇( 音chún 读纯) 等.
在中国民间流行的说法中,夏朝的杜康是我国制酒的始祖.《说文解字》也说杜康是酒的发明者.曹操的《短歌行》亦有“何以解忧,唯有杜康”之句,将“杜康”视为“酒”的代称.虽然这不一定是事实,毕竟早在距今4000 多年的龙山文化遗址中,已经出土了大量的酒具.显然,专用酒具的产生,要比酒的出现晚得多.所以,中国酒的起源,最迟也在新石器时期了.
酒是碳水化合物经过发酵作用酿成的,古人大概是从野果自然发酵而成的酒得到启迪,从而学会有意识地利用谷物发酵酿造酒的.
起初的酒大抵是将黍或高粱( 秫) 煮烂后,加上曲( 酵母) 蘖( 谷芽) 酿成的.秦汉时期,酿酒制曲的技术又有了发展,曲蘖同时并用的酿造方法,已经被并曲所取代,即只用曲而不用蘖,直接以未经发芽糖化的谷物为原料.
从酿造的时间及浓烈的程度来说,酿造一宿即成的甜酒叫“醴”,经多次酿造而且度数较高的叫“酎”,最烈的酒则叫“醇”.从两周时期开始,在文人雅士的著述中,酒开始有了形容词,如《楚辞》中将酒比作“瑶浆”、“蜜勺”；《礼记》中形容酒为“清酌”、“旧泽”.这些美誉词,后来都成为酒的文学别名.不过,当时的酒与今天的面貌实际有所不同.
早时候的酿酒工艺尚不成熟,酿造时间短,酒化程度低,酒的质量也很低,酿好之后,往往是汁滓混合在一起,饮时先须过滤.白居易在《问刘十九》一诗里所说的“绿蚁新醅酒”( 醅音p ēi读胚),即指未滤去糟的酒.宋代《广韵》对于“醅”字的解释,干脆就是“酒未漉也”.酒滤过之后就变清了,质量也好了一些,故而被称作“清酒”,而未滤的自然就是明代杨慎在“一壶浊酒喜相逢”里所说的“浊酒”了.
另一方面,通常酿造的酒,当酒精达到10％左右的时候,酵母菌便停止繁殖,使发酵过程近乎停滞.故而仅经发酵作用的酒,酒精度不过十度上下.在《水浒传》故事背景所在的北宋晚期,武松上景阳冈打虎前喝的那十八碗酒,便属此类低度数米酒( 而且可能兑了水),所以才可以大碗大碗地喝,而酒精度数低也正是古人看似豪饮的真正原因.
黄酒的成型
从元朝开始,随着酿酒工艺的进步,中国的发酵米酒不再呈现绿色而变为、棕,升格到了最高境界——“黄酒”.这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应( 指的是食物中的碳水化合物与氨基酸/ 蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应),生成类黑精的物质所致.
元末明初的杂剧作家贾仲明在《吕洞宾桃柳升仙梦》杂剧第一折写有酒保念词：“酒店门前三尺布,人来人往寻主顾.黄酒做了一百缸,九十九缸似头醋.”说明黄酒的概念已经很清楚了.《清诗铎》所收吴升的《薄薄谣》有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”一句,也意味着当时的黄酒与低档次的传统米酒( 此白酒非今白酒) 拉开了很大距离.
到了明代,南方和北方在酿制黄酒的原料选择上略有不同.北方一般使用大黄米.南方酿制黄酒,则通常使用糯米.这一时期,浙江的绍兴酒作为黄酒的代表异军突起.
早先江南地区出产的米酒还带有“浊醪”的原始痕迹,到元朝时,江南酒业相继采用先进工艺,很快就完成了米酒向黄酒的过渡.到了明代,江南所产已大都属于比较完美的黄酒,其中更以绍兴为最,绍兴地近鉴湖,取水方便,同时又是糯米生产中心,故而产酒极美.因此,明朝人对绍兴酒赞赏有加.
明代后期的袁宏道在收入其《解脱集》的《初至绍兴》一诗曾描写当地：“家家开老酒,只少唱吴歌.”可见彼时之绍兴已经成为造酒基地.《解脱集》还记载了绍兴酒制曲和酿酒的详细操作法,堪称绍兴酒最早的酿造专著.
说起来,黄酒酒精度一般不过15％左右,在灭菌防腐技术还不完备的情况下,绍兴酒能远传天涯海角,经年不坏,的确令人称奇.
到了民国年间,研究院化学研究所在1929 年撰写的《绍兴酒酿造法之调查及卫生化学之研究》干脆宣称绍兴酒“为吾国酒类之正宗”,这算得上是给予绍兴黄酒的至高无上的评价了.
后来居上的烧酒
从历史上看,这种“酒类之正宗”的市场份额却是日渐萎缩.到了民国年间,黄酒几乎只能退守江浙沪,而将大部分的市场拱手让给了酒类中的后起之秀——烧酒.
个中缘由,自然是因为烧酒——也就是现代人所说的“白酒”“性烈味香”.古代民众在长期酿造酒的基础上,利用了酒精与水的沸点不同的特点,制造出了烧酒.它的制作是酿酒技术史上的一个划时代的进步.烧酒经过发醇、蒸馏以后制成,它的酒精度一般在30 度以上,有的竟可高达65 度.
至于烧酒始于何时,迄今仍是众说纷纭,或曰东汉,或曰唐代；甚至在黑龙江省哈尔滨市金上京历史博物馆也陈列着一套铜质蒸锅,据称这是金代的酿酒蒸馏器,遂令一些人大胆推断：“中国蒸馏酒发祥地在阿城.”
而明代的《本草纲目》对于“烧酒”的解释则是：“烧酒非古法也,自元时创始.其法用浓酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承滴露.凡酸坏之酒皆可蒸烧.”
从以上论述中推断,烧酒是由处理酸坏黄酒开始演变到以粮谷蒸馏制酒的.无论烧酒起源究竟何时,到了元代,人们已经明确认知这是一种与传统的黄酒不同的酒类,老百姓径直把自己酿制的蒸馏谷物酒叫做烧酒,郑光祖的杂剧《立成汤伊尹耕莘》里就出现了这样的念词：“我做元帅世罕有,六韬三略不离口.近来口生都忘了,则记烧酒与黄酒.”
烧酒出现之后,原先酿造及饮用黄酒的人,逐渐对烧酒产生出浓厚的兴趣,烧酒也就在更大范围内推广起来.明代后期,北方的饮酒风俗已向烧酒全面倾斜.入清以后,烧酒取代黄酒的势头更加明显,不但大都市“车载烧酒贩卖者,正不可计数”,而且僻壤穷乡“凡于婚丧礼仪,无一非尽用烧酒者”.
从清代中期开始,烧酒的总饮用量大大超过传统黄酒,成为中国人的主要饮用酒.19 世纪中期以后,随着蒸馏技术的发展,酿酒工艺的改进,烧酒给人的口感逐变爽适,遂为大范围人群所饮用.很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲等遂蜚声海内外.这些蒸馏酒的酒度远远高于其他酒种,堪称是“以一当十味且浓”.
原先国人饮用发酵酒,酒度都很低,酒量大的人需要喝上很多酒,才能有酒醉的感觉,而烧酒流行之后,酒精刺激大大增强,饮酒量则同步减少.因此,在明清之后,史籍上就再也看不到动辄饮酒“一石”这样的惊人记载,原因也很简单,真的有谁一口气喝下30 斤白酒的话,等待此人的唯有酒精中毒一途了.
( 据澎湃新闻)
——／附录／——
酒：中国文化中最活跃的因子
中国是一个文明古国,历史文化丰富且悠长,其中酒和与酒有关的文化在中国文化大观园里一直占据着重要地位,在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域.
中国乃礼仪之邦,古人有句话叫“礼以酒成”,也就是说无酒不成礼.上古的祭祀礼俗中酒扮演重要角色,《周礼》中专门提到名为酒正的官员,负责“掌酒之政令,以式法授酒材”.不同场合和仪式上使用不同种类的酒器也是体现身份尊卑、规格高下的重要道具.
酒的飘逸、灵动、诡异等特质与中国文人是最好的契合.因此,中国文人大都饮酒,而且豪饮,以诗人为甚,饮醉后,每有华章佳句.
李白毕生嗜酒如命,酒诗交融,无酒不能诗.据统计,李白现留于世的诗,有1050 首,其中谈到酒的,有170 首,占16%,恰恰和当时酒的度数差不多.“斗酒百篇”的李白被奉为“酒店神”,自此很多酒店用“太白遗风”的酒幌子招徕顾客.
时至今日,很多与酒有关的东西,跟酒一样,都是多义的.像“灯红酒绿”,现在我们一般都只知道此词是一个褒义词,却不知道“灯红酒绿”最初是形容夜饮聚会的情景,所夜晚的繁华景象,至多是一个中性词.因为词中的“绿”,就是绿色的意思.古代有的酒的颜色,如翡翠一般,清凉透明,相当漂亮.
酒是美好的、温柔的,但是很多时候也是一个替罪羊,例如历史上的“杯酒释兵权”.宋太祖赵匡胤为了加强集权,同时避免别的将领篡权,通过一次酒宴,以威胁利诱的方式,要求高阶军官们交出兵权.
关于酒的典故很多很多,“白衣送酒”“罚酒赏器”“酒池肉林”“高阳酒徒”“载酒问字”“兰亭流觞”“瘾酒亡国”“文君当垆”“刘伶病酒”“以茶代酒”等等.每次词语都是因酒产生,值得琢磨.
( 据《语文教学与研究》)
变迁论文范文结:
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