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选牛肉有讲究等3则
文 / 王智
选牛肉
有讲究
如果想用牛肉做出一道好菜,除了要有好厨艺,选对牛肉同样十分重要,不同的做法适宜选用的牛肉部位也不同.
炒食.熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉.
炖煮.胸肉煮后脆而嫩,肥而不腻,色泽透明、美观；肋条筋肉丛生,煮后肉质松嫩；腱子肉显色,熟后鲜嫩松软,适合于炖、煮、焖.
做馅.选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打,出馅率高.
部位选对了,要买到质量上乘的新鲜牛肉,还要做到以下两点.
观颜色.通常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色.而不新鲜的牛肉肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色.
摸手感.新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密.不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕.
橄榄油的
分类知多少
橄榄油可分为两大类：一类是初榨橄榄油,在榨油过程中没有经过化学处理,味道芳香醇正,适合做凉拌菜,亦可以直接食用；另一类是精炼橄榄油,主要是指酸度超过3.9%的初榨橄榄油精炼后所得到的油,颜色比初榨油要深一些,而且比较浑浊,需加热食用.精炼后的橄榄油比较低,品质口感也不及初榨油.
高品质的初榨橄榄油,会标有“virgin”（英文）、“virgen”（西班牙文）字样.精炼橄榄油通常会标识“olive oil”（英文）、“aceite de oliva”（西班牙文）,或者在标识中出现这几个字：“refined”（英文）、“refinado”（西班牙文）,这些是精制或精炼橄榄油的意思,但是也会被商家翻译成纯正橄榄油、100%橄榄油,其实真实的身份都是精炼橄榄油.
此外,有些橄榄油瓶上标识文字“orujo”（西班牙文）、“sansa”（意大利文）、“pomace”（英文）,代表橄榄果的渣油,品质较低,而在欧盟的分类中,并不把这类的渣油划入橄榄油之列.
怎样蒸出
香滑蛋羹
做鸡蛋羹记住以下四点,就能够保证嫩滑美味的口感.
一、鸡蛋中加凉开水.如果在鸡蛋中加入生水,生水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感.也不宜用热开水,开水会将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚至蒸不出蛋羹.最好是用凉开水蒸鸡蛋羹.
二、不要猛搅蛋液.在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡,最好是打散蛋黄,加入凉开水后再轻微搅打即可.
三、后加调味品.蛋羹若在蒸制前加入调味品,会使蛋白质变性,营养受损,蒸出的蛋羹也不鲜嫩.应在蒸熟后用刀将蛋羹划几刀,加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等.
四、蒸汽太大伤口感.由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85℃左右,就会逐渐凝固,蒸制时间过长,会使蛋羹变硬,蛋白质受损,而蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝,影响口感.蒸鸡蛋羹最好用放气法,即蒸蛋羹时锅盖不要盖严,留一点空隙,边蒸边跑气.蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜.
编辑/贾馥宁
选牛肉有讲究等论文范文结:
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2、论文选题怎么选